Die Forelle(n) Müller vom Weißensee

Die Forelle(n) Müller vom Weißensee

Die Forelle(n) Müller vom Weißensee

 
Eigentlich hatte Martin Müller Fisch gehasst. „Als Kind“, so erzählt er, was wie ein wahres Schauermärchen klingt, „kriegte ich einmal im Krankenhaus Karpfen, ein Schlammbatzen, von dem ich Jahre brauchte um mich zu erholen.“
 
Der Schock hat einiges bewirkt. Der am Weißensee geborene und auf der TU in Wien zum Agrarwissenschafter ausgebildete Mann (Diplomarbeit über Reinanken im Weissensee) gilt als eine der maßgeblichen Figuren im nachhaltigen Fischfang, und Garant, dass man am Weißensee im Restaurant mit dem vielversprechenden Namen „Forelle“ von Namensvetter Hannes Müller (keine Verwandtschaft) die besten Seefische von hier und überhaupt genießen kann.
 
Bleiben wir aber noch bei Martin Müller, dem Erneuerer der Fischkultur am kärntner Weißensee. Besuch bei Herrn Müller und seinen Containern, in denen die Embryos und Seeforellenwinzlinge in kaltem, fließendem Wasser herangezogen werden, bis es Zeit für die Freisetzung im See wird. Dort ist es für sie dann, als würde man eine Katze auf der Südosttangente zur Stoßzeit aussetzen.
 
Denn die Forelle hat einen mächtigen Feind, den Hecht. Nur ein geringer Prozentsatz der Seeforellen, die jährlich im See ausgesetzt werden, überlebt. Ein anderer Feind der Seeforelle kommt nicht unter Wasser daher, sondern mit dem Boot. Es sind die Angler auf der Suche nach Trophäen beim Wettangeln, ein lächerlicher Sport, zu dem Martin Müller kein Statement abgibt. Als ob die Fische nicht schon genug Probleme hätten.
 
Müller arbeitet im Auftrag einer Agrargemeinschaft von 5 Dörfern am See, er kümmert sich um das Wohl der Fische, im Besonderen der Seeforelle, die am Weißensee eine alte Tradition hat. Sie starb vor 40 Jahren aus. Der Angeltourismus und der Besatz des Sees mit Hechten hatte der Seeforelle die Lust am Dasein verdorben. Müller arbeitet im Auftrag seiner Brotherren an der Wiederherstellung der Seeforellen-Population, man könnte seinen Beruf als „Fish Watcher“ beschreiben, einer, der sich der Blackbox See mit wissenschaftlichen Methoden nähert.
 
Das hört sich alles wunderbar an  - Artenschutz, Fischbesatz, wobei es die Seeforelle aus früheren Jahren vermutlich nicht mehr gibt und diese Forellen mit der Seeforelle von früher ziemlich identisch sind. Doch was interessiert das den Fischesser, der bei Hannes Müller eine der besten Fischmahlzeiten des Landes zu sich nehmen kann?
 
„Es ist das Futter“, sagt Martin Müller. „In der Zucht kommt man für gewöhnlich ohne Fischmehl nicht aus. Dabei braucht es 3-4 kg Meeresfisch (zu Fischmehl vermahlen), um einen Kilo Forelle daraus zu machen.“ Ökologischer Irrsinn, schließt Müller. Im mit Antioxydantien behandelten Fischmehl (wegen der Haltbarkeit) befänden sich höchstwahrscheinlich krebserregende Stoffe, die man mit dem Zuchtfisch mitisst. Und Biofutter? Das bedeute schlechtere Qualität, so Müller weiter. Und am Fischmehl führe selten ein Weg vorbei. Okay, sagt jetzt der Fischesser, dann gebe ich es auf. Frage an Müller: „Was tut der kritische Konsument, wenn die meisten Fische aus der Zucht also Pfui sind?“ Erstens: Viele Fischzuchten hält der Weißenseer Fischspezialist durchaus für wenigstens „vertretbar“. Und ansonsten? „Karpfen essen“, empfiehlt Müller. Das ist hart. Doch: „Karpfen ist der gesündeste Fisch.“ Oder selbst fangen. Oder an den Weissensee fahren.
 
Jetzt befinden wir uns im Restaurant von Hannes Müller. Ob Seeforelle oder Hecht, Martin Müller versorgt die Küche der Forelle mit dem Besten, was sich ein Fan heimischer Süßwasserfische vorstellen können. Und Hannes Müller und sein Co-Küchenchef Martin Nuart machen etwas draus. Machen alles daraus. Kaum sonstwo kann der Gast einem Fisch geschmacklich und von der Textur so auf den Grund gehen wie hier.
 
Die Fische werden gebeizt, eingelegt, langsam confiert, kommen mit genialisch gefertigten Saucen und Beilagen, die die Saison am See perfekt wieder spiegeln auf den Tisch. Ein Beispiel? Hecht in einem Sud aus Zwiebeln und Fischfond, eine Nacht eingelegt und dann sanft erwärmt, mit Frühlingszwiebel. Phantastisch. Und es muss ohnehin weniger Hechte im Weißensee geben. Es ist ein ideales Beispiel moderner Naturküche, was den Gast in der Forelle erwartet. Eine Küche, wie sie nur möglich ist, wenn der eine Müller einen anderen Müller hat, der ihn mit perfekter Ware versorgt.
 

Genießerhotel und Restaurant Die Forelle
9762 Weißensee, Techendorf 80
Tel. +43 4713 2356
info@dieforelle.at
www.forellemueller.at
Rechtzeitige Reservierung ist besonders in den Sommermonaten äußerst angeraten.
 
www.weissenseefisch.at
Hier gibt es auch Fische zum Mitnachhause nehmen, kalt geräucherte Lachsforelle zum Beispiel oder göttliches Rotauge, eingelegt mit Gemüse.
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