Die kleinste Pasta-Fabrik Italiens in der Toskana

Die kleinste Pasta-Fabrik Italiens in der Toskana

Zu Besuch in der kleinsten Pasta-Fabrik Italiens


Das kleine Dorf Lari in der Nähe von Pisa (Toskana, Italien) wird in keinem Reiseführer erwähnt. Dabei ist es ein typisch toskanisches Dörfchen, das allemal einen Besuch wert ist: idyllisch auf einem Hügel gelegen, umgeben von Weingärten und Olivenhainen, mit einem mittelalterlichen Stadtkern und kleinen Läden.

Was Lari aber zu einem Geheimtipp für Feinschmecker macht, versteckt sich in einer der engen Gassen in einem kleinen maisgelben Haus. Über der Tür prangt in schwarzen Lettern der Name „Martelli – famiglia di pastai dal 1926“. Dahinter befindet sich die kleinste Nudelfabrik Italiens: vier kleine Räume, durch eine schmale Gasse getrennt und über zwei Stockwerke verteilt. Hier finden sich keine Hightech Anlagen oder Fließbänder. Die Maschinen stammen noch aus den 1960er Jahren, was vielleicht auch der Beengtheit des Raumes geschuldet ist.

Tradition, Handarbeit und la famiglia, das sind die Geheimnisse der Martellis. Mario und Dino haben den Betrieb von ihren Eltern übernommen. Inzwischen werkt hier bereits die dritte Generation mit: Laura, Lorenzo, Lucca, Lucia und Valeria. Jeder hat seinen Platz und seine fixen Aufgaben im Unternehmen. Man ist stolz darauf, ein Martelli zu sein, und die Leidenschaft für Pasta liegt allen im Blut. Nie würde man auf die Idee kommen, die Arbeit Fremden zu überlassen oder gar Angestellte zu beschäftigen.

Worin das Geheimnis der perfekten Pasta liegt, erklärt Lucca in wenigen Worten: „Wir verwenden ausschließlich frisches Wasser und Hartweizengrieß. Mehr braucht es nicht. Es kommt nur auf die richtige Mischung an.“ Dass das Rezept des Großvaters und Firmengründers nie verändert wurde, versteht sich von selbst. Die raue Oberfläche, essentiell für die optimale Saucenaufnahme, erhalten die Nudeln von speziell angefertigten Bronzeformen durch die der Teig – selbstverständlich manuell - in die Maschine gepresst wird und in Spaghetti- oder Maccheroni-Form am anderen Ende herauskommt.

Zum Trocknen werden die Teigwaren über eine schmale Treppe auf den drückend heißen Dachboden getragen, wo sie langsam und ohne maschinelles Gebläse mindestens 50 Stunden trocknen. Jeder Transport im Haus stellt eine logistische Herausforderung dar, alle mobilen Gerätschaften sind mit Rädern bestückt. Einen kleinen Luxus leistet man sich aber um die Wege zu vereinfachen: ein geheimnisvolles Rohr, das vom 2. Stockwerk quer über die Straße ins Erdgeschoss führt. Durch dieses tanzen die weniger heiklen, getrockneten Maccheronis, Penne und Fussili in den Verpackungsraum, wo sie wiederum in Handarbeit gewogen und abgepackt werden.

Täglich werden nur 1000 Kilo Teigwaren hergestellt. An einem Tag sind es Spaghetti, an einem anderen Penne, Maccheroni oder Fussili. Trotz stetig steigender Nachfrage auf den internationalen Märkten, denn die Nudeln der Martellis gelten unter Kennern als Geheimtipp und landen auf den Tellern zahlreicher Spitzenrestaurants. Aber es kommt für die Martellis nicht in Frage, die Produktion zu erhöhen. Da müssen Kunden in Europa, Japan oder den USA schon einmal länger auf eine Lieferung warten oder sich mit kleineren Mengen zufrieden geben.

An erster Stelle steht die Qualität des Produkts und ihrem Motto „Rimanere piccoli e lavore bene“ (bleib klein und arbeite gut) bleibt die Familie treu. Vielleicht ist es gerade diese Bescheidenheit und ein gewisser Stolz, der die Martellis so erfolgreich und sympathisch macht. Und beim Mittagessen – bei dem selbstverständlich Pasta und Wein auf dem Tisch stehen – verrät Lucca noch grinsend ein weiteres Geheimnis. Am liebsten trinkt er einen fruchtigen Weißwein, einen Grünen Veltliner oder Riesling aus Österreich.



Pastificio Artigiano Tradizionale ®
Famiglia Martelli
Via dei Pastifici, 3
56035 Lari (Pisa) Toscana
Tel. +39 0587-684238
www.pastamartelli.it
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