Wird die Alpenküche die neue Nordic Cuisine?

Wird die Alpenküche die neue Nordic Cuisine?

Wird die Alpenküche die neue Nordic Cuisine?

Spitzenköche aus der Schweiz, Österreich und Südtirol versuchen zurzeit, eine neue Form ihrer Küche zu erfinden. Der Schweizer Dominik Flammer organisierte für den Koch.Campus dazu einen „Alpengipfel“ mit Top-Chefs. Der Koch.Campus ist eine Initiative und eine Veranstaltungsserie der österreichischen Spitzen-Köche.
Ziel ist es, die österreichische Küche im In- und Ausland prägnanter zu positioniere. Die Schweizer Zeitung „Der Tagesanzeiger“ brachte zum Alpengipfel einen Beitrag:

Wenn der Schweizer Dominik Flammer von der Alpenküche spricht, von den seltsamen Missverständnissen über sie, dann beginnt er gern beim Käse seiner Heimat. Der gelte nämlich als leuchtendes Beispiel eidgenössischer Tradition, sei aber in Wahrheit ein Produkt länderübergreifender Zusammenarbeit, sagt der Autor und Foodscout („Das kulinarische Erbe der Alpen“). Pointierter: Der Reichtum der Schweizer Käsewelt hat seinen Ursprung in Italien.

Für die Begründung holt er etwas aus: „Über Jahrhunderte trieben Bergamasker Hirten ihre Schafe und Ziegen im Sommer aus der Po-Ebene auf die Bergweiden der Schweiz.“ In den Alpen produzierten sie Käse nach uralten Rezepturen und nahmen sie im Herbst mit in die Täler. Die raue Natur des Hochgebirges habe die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg nötig gemacht, „um Überleben zu sichern und Wissen zu teilen“.
Mit Gründung der Schweizer Käseunion im Jahr 1914 war die köstliche Sortenvielfalt nämlich radikal zurück­gestutzt worden, existierte fortan nur noch als „kümmerlicher Wurmfortsatz“ einstiger Vielfalt.

Die Angst der Spitzenköche

Dominik Flammer gehört zu den besten Kennern der Schweizer Alpenkulinarik.
Zum „Alpengipfel“ hat er Spitzenköche aus Österreich, Südtirol und der Schweiz geladen. Von Gastgeber Andreas Caminada über Norbert Niederkofler aus Alta Badia (Südtirol), Rebecca Clopath aus dem nahen Lohn und Heinz Reitbauer aus Wien bis zu Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal.

Das gemeinsame, ehrgeizige Ziel: Endlich die Idee einer gemeinsamen Hochküche der Alpen zu entwickeln. Die gemeinsame Sorge: Dass die Region von der globalen Gutesser-Szene zu sehr missachtet wird. Der internationale Wettbewerb ist hart. Ein gutes Konzept oder zumindest ein griffiger Titel wären da sehr willkommen, um die Alpen als Destination für Gourmets attraktiv zu machen.

Noma als Vorbild

Bald 15 Jahre ist es her, dass den dänischen Köchen René Redzepi und Claus Meyer ein Zaubergriff gelang, der die globale Idee vom guten Essen radikal verändern sollte: Ausgerechnet in der kulinarischen Einöde Kopenhagens stellten sie damals das Noma auf die Beine, ein Lokal, in dem sie auf lange vergessene nordische Küchentraditionen und, vor allem, auf exklusiv skandinavische Grundprodukte setzten, um ihre ureigene, neue Form der Hoch­küche zu verwirklichen.

Der Rest ist ­Geschichte: Das Noma wurde viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt, Kopenhagen ist heute Gourmetmetropole, seine Gastroszene eine der interessantesten Europas, und in jedem Land, das kulinarisch ähnlich erfolgreich sein will, setzen die Spitzenköche nun auf Storytelling und Zusammenarbeit. Mitteleuropa hat eine große kulinarische Tradition. Um aber international Aufmerksamkeit zu erregen, wird es mehr brauchen, als an Traditionen anzuknüpfen oder einfach auf den Regionalismus-Zug aufzuspringen.

Heinz Reitbauer, höchstdekorierte Koch Österreichs vom Steirereck in Wien, animiert mit der Initiative Kochcampus seine Kollegen seit Jahren dazu, gemeinsam an einem Strang zu ziehen: „Die Skandinavier haben gezeigt, wie sich eine Region über die Grenzen hinweg kulinarisch neu erfinden kann, wenn sie Traditionen in innovativer Weise aufgreift, aber auch infrage stellt. Und vor allem, indem sie das Gemeinsame über das Trennende stellt. Da können wir einiges lernen.“

Die Qualität liegt wie so oft in der Einfachheit. Es wird deutlich, wie viele der hier anwesenden Köche sich neuerdings für fast vergessene Gerichte der bäuerlichen Tradition interessieren. Gastgeber und Dreisternkoch Andreas Caminada lässt eine Variation von bündnerischen Pizzoccheri mit Wirsing, Speck, gereiftem Käse servieren. Die derben Buchweizenspätzli galten einst als Verpflegung für Knechte. Caminada verwandelt sie in eine schwebend leichte Kreation: die Nüdelchen hauchzart und doch kräftig im Biss, auf eine grüne Wirsingemulsion gebettet, der drastische Rauchton des Specks ins Ätherische sublimiert. So werden bescheidene, in der Region verwurzelte Zutaten in die Grande Cuisine entführt.

„Unser Gast kennt den Luxus dieser Welt doch längst in allen Facetten“, sagt Caminada. „Grosser Meeresfisch, zartes Filet, Langusten, Kaviar und Champagner – das hat er bis zum Abwinken genossen, damit kann ich ihn nicht in unser Tal locken.“ Was so einen Gast viel mehr interessiere: die Kultur der Region, die er besuche, auf dem Teller wiederzufinden. Über den Gaumen erzählt zu bekommen, wo er sei: Das sei die Kunst, die es zu perfektionieren gelte.

Aber kann die Tradition einer kargen Alpenküche Anziehungskraft entwickeln? Sind Sterz und Tirteln, Knödel und Krapfen oder Spätzle und Muas tatsächlich so einzigartig, dass sich die Hochküche an ihnen nachhaltig befruchten kann?

Schotta-Gsiig

Jeremias Riezler ist ein Koch, der das glaubt. In seiner Walserstuba spürt er der Aktualität uralter Rezepte des österreichischen Kleinwalsertals seit Jahren nach: „Das Arme-Leute-Essen von einst ist längst im Begriff, sich zum Luxusprodukt von morgen zu mausern“, sagt der bullige Mann mit dem verschmitzten Grinsen. Als Beispiel führt Riezler eine der traditionellsten Zutaten für die Desserts seiner verfeinerten Regionalküche an: Schotta-Gsiig, eine Art Caramel, das als köstlich süßer, aber auch zart salziger und animierend säuerlicher Bodensatz übrig bleibt, wenn die Molke der Bergkäseproduktion unter stundenlangem Kochen und Rühren verdampft.

Früher, als Arbeitskraft spottbillig, Zuckersüße in jeder Form aber der reine Luxus war, sei es logisch gewesen, sich diese zeitaufwendige und mühsame Prozedur anzutun. „Heute ist es umgekehrt“, sagt Riezler, „die Arbeitskraft ist luxuriös teuer, ­Zucker ein kriminell billiges Industrieprodukt“, weshalb Molke längst an Schweine verfüttert werde und Schotta-Gsiig plötzlich der Nimbus des Aussergewöhnlichen anhafte.

Riezlers Kollegen scheinen da ähnliche Ideen zu verfolgen. So serviert etwa Heinz Reitbauer Heidensterz mit Esskastanien, in Kalbsnierenfett abgeschmalzene Zwiebeln und Sauerrahm, dem mit in Tannen-Sirup marinierter Quitte ein berückend fruchtiges Element untergeschoben wird – ein belebendes Gericht, von dem eine zarte Kraft ausgeht.

Ähnlich und doch sehr anders der Caminada-Schüler Sven Wassmer: Sein Dessert aus seidiger, dichter Creme von Bergkartoffeln mit Preiselbeeren, Joghurt und einem wunderlich knusprigen, explosiv fruchtigen Crumble aus Trockenbirnen, caramelisiertem Valser Rahm und Kartoffelschalen zeigt grosse Küche, die tief im Bündnerland verankert ist und doch den Blick über den Tellerrand wagt.

Ob die gewonnenen Erkenntnisse am Ende für die Revolution der alpinen Hochküche ausreichen, muss man abwarten. Und ob sich ein Megatrend einfach erfinden und ein Erfolg wie der der nordischen Küche wiederholen lässt, sind ganz andere Fragen. Ein Anfang aber ist gemacht, finden die Spitzenköche am Ende des Gipfels auf Schloss Schauenstein. Man will sich in Zukunft regelmäßig treffen, in losem Kreis, will auch Spitzenköche aus Frankreich und Deutschland einbinden. Der nächste Alpengipfel findet im September in Südtirol statt.



Als Appetetanreger auf die Alpenküche ein Auszug der Gerichte, die beim „Alpengipfel“ auf die Teller kamen:

Amuse von Andreas Caminada
Rotkohl – Senf & Schinken – Dörrbirne
Dörrbirne – Kürbis – Cicorino Rosso & Saibling – Sanddorn

Sven Wassmer
Sven`s Brot Porridge – Bündner Gerste – Silver Trockenfleisch

Rebecca Clopath
Einkornsauerteigbrot – Sauerrahm – Wildkräuter – Frühlingszwiebeln

Rebecca Clopath
Geiss – Pastinake – Wacholder Preiselbeeren

Hansjörg Ladurner
Bündnerfleisch2 – Bergkartoffelbrioche

Andreas Caminada
Pizzocherie

Fabian Fuchs
Zander – Zwiebel – Oca – Radieschen

Rebecca Clopath
Geiss – Pastinake – Wacholder Preiselbeeren

Andreas Caminada
Lammbauch – Sanddorn – Spinatwurzel

Fabian Fuchs
Rindsrippe – Bergkartoffel – Spinat – Bärlauch – Shiitake

Hansjörg Ladurner
Arvenschaum – Apfel

Sven Wassmer
Bergkartoffel – Valser Joghurt – Valser Sahne – Getrocknete Birne

Richard Rauch
Amurkarpfen – Rettich – Bucheckern – Käferbohnen

Chris Oberhammer
Pustertaler Dinkel – Spanferkel – Leberpatè – schwarzer Holunder

Norbert Niederkofler
Tatar von der Renke

Thomas Dorfer
Welsleber & Plentn – Grüner Anis – schwarze Ribisel – Vogelmiere – Molke – Rindermark

Heinz Reitbauer
„Sterz“ – Buchweizen – Had´n – Nierenfett – Steinklee







Zurück