Gourmetfestival: Top- Chefs in der Wachau

Gourmetfestival: Top- Chefs in der Wachau

Das sind die Top-Chefs beim wachau GOURMETfestival

 
Das wachau GOURMETfestival von 5. bis 19. April 2018 vereint wieder eine ganze Reihe prominentester und höchstdekorierter Küchenchefs: Vom jüngsten bis zum legendärstern deutschen Dreisterner, Großmeister Enrico Cerea aus Italien, Latin-„Popstar“ Diego Munoz, Küchenrebell Tim Raue und TV-Sternekoch Frank Oehler bis zu Lokalmatador Thomas Dorfer.
 
 
 

Jan Hartwig, Deutscher Shootingstar

Seit Mai 2014 ist Jan Hartwig (36) Chef im Atelier Restaurant im Hotel Bayerischer Hof in München. Nach nicht einmal vier Jahren ist es ihm gelungen, den dritten Michelin-Stern zu erkochen.

Seine Ausbildung machte Jan Hartwig im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig. Darauf folgten wichtige Stationen bei Christian Jürgens im Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz sowie im GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken. Danach arbeitet Jan Hartwig im Restaurant aqua bei Sven Elverfeld in Wolfsburg. Alle diese Lehrmeister sind selbst etblierte „Dreisterner“.

Jan Hartwig verwendet für seine leichte und kreative Küche vorwiegend regionale und saisonale Produkte und ist stets bemüht den nachhaltigen Gedanken in der Wahl der Lebensmittel und nicht außer Acht zu lassen. Auf den bewährten Fundamenten der Haute Cuisine zaubert er zeitgemäße und moderne Kreationen, jedoch ohne unnötiges Beiwerk. Der Wiedererkennungswert des Produktes ist dabei stets – Sein Credo: „Der Gast soll während des Essens vor allem Spaß empfinden“.
 
MO, 09.04., 18.30, Landhaus Bacher, Mautern
 
 
 

Enrico Cerea, eine lombardische Passion

Auf Schloss Dürnstein wird ein Großmeister der feinen italienischen Küche das Zepter schwingen: Enrico „Chicco“ Cerea vom legendären Da Vittorio in Italien, seit gut 25 Jahren mit drei Michelin-Sternen geadelt. Das wunderschöne Landhaus im kleinen Ort Brusaporto bei Bergamo liegt am Weg vom Gardasee ins Piemont.
 
Enrico Cerea steht mit seinem Bruder Roberto „Bobo“ an der Spitze eines kulinarischen Familienimperiums, das noch immer von Mama Cerea kommandiert wird. Die beiden Chefs herrschen über eine Küche, durch die schon Legionen an Spitzenköchen gewandert sind. Neben dem Da Vittorio gehören noch einige weitere Restaurants zur Familie, darunter eines in St. Moritz (Schweiz) und in der Ferrari-Hochburg Modena sowie eine in Italien weithin bekannte Patisserie.
 
Da Vittorio steht für präzise, produktbezogene Gerichte auf höchstem Niveau aus ebensolchen Zutaten. Ohne Schnickschnack, aber mit dem berühmten Wow-Erlebnis. Fisch und Meeresgetier spielen eine große Rolle, alles geprägt von der authentischen italienischen Küche. Himmlische Pasta und reffinierte Risotti inklusive. Eine lombardische Passion.
 
MO, 09.04., 19.00, Schloss Dürnstein
 
 
 

Dieter Müller, die Legende kehrt zurück

Er war über viele Jahre der allerbeste Küchenchef Deutschlands, einer der besten Europas und von Weltrang: Dieter Müller ist Kochlegende wie kaum ein anderer Küchenchef rund um den Globus. Generationen von Sternechefs gingen durch seine Schule im damaligen Restaurant Dieter Müller auf Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach bei Köln (Deutschland).

Dieter Müller räumte serienweise Höchstwertungen (3 Sterne, 4 Hauben, 19,5 Punkte) und alle relevanten Auszeichnungen ab. Wenn sein Name fällt, bekommen Gourmets feuchte Augen. Seine Kochschule ist legendär, seine Bücher erreichten Rekordauflagen. Schloss Lerbach ist Geschichte, Dieter Müller gönnte sich vor einigen Jahren eine kurze Auszeit und ging dann im wahrsten Sinne des Wortes an Bord: Beim Luxus-Kreuzfahrtschiff MS Europa 2 nämlich, wo der Großmeister nun jeweils für mehrere Monate im Jahr das beste Bordrestaurant der Welt führt, das auch seinen Namen trägt. Seine eingefleischte Fangemeinde würde viele Kreuzfahrtschiffe füllen.

Dem wachau GOURMETfestival ist Dieter Müller seit zehn Jahren verbunden: Damals war er einer der ersten Superstars als Gast, kochte groß auf in Schloss Spitz. Nun kehrt die Legende zurück: In Form eines Gala-Abends auf Schloss Dürnstein, zu Gast bei Familie Thiery. Dieter Müller zu erklären, wäre Wasser in die Donau zu schütten. Der Gala-Abend trägt daher schlicht seinen Namen: Dieter Müller.
 
MI, 11.04., 19.00, Schloss Dürnstein
 
 
 

Diego Muñoz, der peruanische Koch von Welt

Lima und Peru sind die neuen Wunschdestinationen reisender Foodies. Hier treffen sie auf die einmalige Mischung einer Küche, die mit indigenen Zutaten aus Land und Meer und moderner Küchentechnik den kulinarischen Ruf des südamerikanischen Kontinents begründete. Welche Fülle an Produkten, welcher Reichtum an Aromen! Nicht wenige der Restaurants in Lima werden zu den besten Lateinamerikas gezählt. Sie stehen nicht nur für ein neues gastronomisches Selbstverständnis dort, sondern auch für das neue Selbstbewusstsein der Südamerikaner. Der Peruaner Diego Muñoz darf dabei als neuer Popstar der Spitzenküche bezeichnet werden. Man könnte es auch mit deutschen Werbetextern sagen: So muss Karriere. In Spanien kochte Muñoz im Mugaritz im Baskenland und im El Bulli an der Costa Brava. Dort eignete er sich Techniken und vor allem konzeptionelle Fähigkeiten an, die ihm später halfen, das Astrid & Gastón in Lima an die Spitze der weltbesten Restaurants zu kochen. Berühmt wurde Muñoz’ Kochkunst unter anderem durch die Art und Weise, wie der Chef am Teller Geschichten erzählt. Geschichten von Immigranten, Geschichten von Reisenden, Geschichten aus aller Welt und wie sie – die Welt – nach Peru kam. Es waren 20 bis 30 Gänge, welche Gäste in einer eigens geschaffenen Welt willkommen hießen. Ein „Alice im Wunderland“ auf dem Teller. Bevor Muñoz das Gastón im kürzlich verließ und sich auf die Reise zu einem ihm noch unbekannten Kochkontinent machte, kreierte er Speisenfolgen zur Topografie Perus. Ein Land, das sich vom Pazifik bis in die Anden, vom Regenwald bis in die Wüste erstreckt. Von 2016/17 bereiste Muñoz die Welt; gab Auftritte in St. Petersburg ebenso wie beim wachau GOURMETfestival. Dabei trägt das, was er auftischen lässt, immer mehr den Charakter einer Naturküche, eng verbunden dem, was er und sein kleines Team gerade da vorfinden, wo man sich an die Arbeit macht. Demnächst will sich Diego Muñoz mit einem eigenen Restaurant wieder in der Gegend um Lima niederlassen.
 
SO, 08.04., 17.00, Hofmeisterei Hirtzberger, Wösendorf
 
 
 

Tim Raue, Berlin-Tokio-Shanghai-Bangkok-Berlin

Berlin, der Schmelztiegel Mitteleuropas, Treffpunkt der Angesagten gleichsam wie der Außenseiter. Die Berliner Gastronomie ist ein Spiegel der Gesellschaft. Klassische Sterne-Gastronomie spielt dabei nur eine unbedeutende Nebenrolle. Um an der Elbe Erfolg zu haben, muss es mehr sein. Eine Idee sollte her, besser aber gleich mehrere. Der Kampf um die Gunst der Gäste ist nämlich hier keine Kinderjause. Hier ausgerechnet machte Tim Raue seinen Weg. Er machte es sich nie leicht, den Gästen manchmal auch nicht. Mittlerweile zählt Raue zu den meistgefragten deutschen Küchenchefs. Er ist Gast bei Vorträgen, die er sich hoch bezahlen lässt. Eröffnet nicht nur in Berlin zahlreiche Restaurants, mit denen er nebstbei das Thema „Gastronomie“ neu definiert. Raues Berliner Prestigerestaurant ist ein ständig in Bewegung befindlicher Ort, hier gibt es Panasien in unvergleichlicher Form, Raues Signature Cuisine, mit der er über die Grenzen hinaus Furore macht. Japan nennt Raue als Vorbild auf der Suche nach dem perfekten Produkt, Thailand als Inspirationsquelle einer Aromenküche, China einen Lehrer einer holistischen Philosophie des Kochens im Sinne von Weltanschauung und Heilsspender. Raue verzichtet auf Beilagen aus weißem Zucker, Brot, Nudeln oder Reis. Er verweigert seinen Gästen allerdings auch vegane Menüs, denn Fleisch und tierisches Eiweiß sind ihm unverzichtbar als Spender von Geschmack und Aroma. Tim Raue ist nicht zum ersten Mal Gast in der Wachau, es scheint, als hätte er sich in die Gegend verliebt – und in ihre Weine, zu denen seine Küche so wunderbar passen will.
 
FR, 13.04., 18.00, Bernd Pulkers Heuriger, Rossatz-Rührsdorf
 
 
 

Jürgen Vigné, volle Kraft voraus

Die Salzburger Gastronomie ist seit langer Zeit als eine der stärksten des Landes bekannt. Mag sein, dass die Nähe zu Deutschland dazu beigetragen hat, vielleicht auch der erhöhte Bedarf während der Festspielzeiten. Das Pfefferschiff in Söllheim zählt jedenfalls zu den beruhigend gleichbleibend guten Verpflegungsstätten Salzburgs, ein wunderschönes Haus mit einem noch schöneren Garten, wo Iris und Jürgen Vigné feine Gastronomie anbieten. Der aus Krems stammende Jürgen Vigné verbrachte nach Lehrzeiten unter anderem im Landhaus Bacher einige Zeit als Küchenchef mit Klaus Fleischhacker, bis er vor Jahren gemeinsam mit seiner Frau von den Fleischhackers den Pachtvertrag mit dem Pfefferschiff übernahm. Kein Zweifel: Das Restaurant gehört nicht nur zu den besonders beliebten, sondern auch zu den besten Lokalen Salzburgs. Vignés Küche ist frei von Allüren. Eine dezente Liebe zu Frankreich lässt sich in manchem Detail zweifelsfrei orten. Da findet sich schon auch einmal auf der Karte eine kleine Crêpe Suzette zur Gänseleber als Zitat der großen französischen Klassik. Dass diese Art des Kochens nicht bloß bei den Gästen, sondern auch bei den Kritikern Anklang findet, wird kaum überraschen. Die Vignés werden in allen Guides mit Lob bedacht und in der „Cities of Europe“-Ausgabe des Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Ja, das Pfefferschiff ist eben eine Feinschmeckeradresse klassisch europäischen Stils, ein Ort, der nie aus der Mode kommt, weil er sich nie einer Mode angedient hat.
 
MO, 09.04., 18.00, Landgasthaus Essl, Rossatz-Rührsdorf
 
 
 

Thomas Dorfer, Botschafter der Wachauer Grand Cuisine

Die Wachau ist gespickt mit guten Restaurants. Doch alle sind sich einig, dass das Landhaus Bacher – wenn man in der Sprache der Weinfreunde bleiben wollte – der „Kellerberg“ unter den gastronomischen Betrieben der Region ist. Hier wird seit über vierzig Jahren Spitzenküche geboten, und wer den Namen Lisl Wagner-Bacher nicht kennt, hat die vergangenen Jahrzehnte vermutlich hinterm Mond verbracht. Längst aber ist die zweite Generation am Ruder: Thomas Dorfer hat das Zepter in der Landhausküche übernommen, führt eine Equipe von beachtlicher Größe. Der international bestens vernetzte Küchenchef beherrscht die Klassik ebenso wie die Avantgarde und lässt die Menüs in Mautern zu Reisen in komplex arrangierte, spannende Geschmackswelten werden. Dorfer hat sich dabei längst vom Erbe der Schwiegermama freigespielt, einen eigenen „Landhaus Bacher“-Stil etabliert. Er arbeitet gerne mit Entenleber und liebt den Kaisergranat, der in seinen monatlich wechselnden Menüs immer einen Auftritt hat, mal in exotisch-süßer Begleitung eines Currygemischs, mal in Kombination mit Gemüsen oder Obst aus der Region. In den vergangenen Jahren hat Dorfer sich aber auch darangemacht, althergebrachte österreichische Rezepte oder Hausmannskostklassiker aus seiner Heimat Kärnten neu zu interpretieren. Die Dorfer’sche Version der Kärntner Kasnudel zählt ebenso zum Pflichtrepertoire wie das Wiener Bruckfleisch, ein Schlachthausklassiker, der im Landhaus Bacher einen Maßanzug verpasst kriegte. Dorfer, der von den heimischen (und den deutschen) Restaurantführern stets mit hohem Lob und Plätzen an der Spitze diverser Rankings versehen wird, pflegt internationale Kontakte mit Kollegen aus Deutschland, der Schweiz, Holland und Belgien. Er zählt zu den absolut besten Chefs des Landes und ist mit drei Hauben ausgezeichnet. Die vierte haben ihm seine Stammgäste längst verliehen, auch wenn das die Herausgeber des nämlichen Guides bis dato noch nicht wahrhaben mochten.
 
Thomas Dorfer kocht bei Events im Rahmen des wachau GOURMETfestival im Landhaus Bacher, Mautern
 
 

Frank Oehler, der Kochprofi

Der Werdegang Frank Oehlers liest sich wie ein Resümee der jüngeren deutschen Geschichte der Gastronomie. Seehotel Siber in Konstanz, Schweizer Stuben in Wertheim mit dem berühmten Dieter Müller – bekannte Adressen, wo Oehler sich Ausbildung und Feinschliff holte, bis er es schließlich selbst zu Hauben und Sternen brachte. Zwischendurch führte ihn seine Karriere auch nach London, wo er als Küchenchef beim berühmten Anton Mosimann arbeitete. Zu seiner Zeit einer der besten Küchenchefs der englischen Metropole. Im Restaurant Erbprinz erkochte Oehler seinen ersten Stern im Michelin. Oehler gehört aber zu den Köchen, die sich mit der Arbeit am Herd nicht vollkommen ausgelastet fühlen. So entwickelte er unter anderem die Rezepte für den Film „Eden“, in dem es um die erotisch-kulinarische Beziehung zwischen einem Küchenchef und einem weiblichen Gast geht, gespielt von Moderatorin und Autorin Charlotte Roche. Schließlich zog es Oehler vor einiger Zeit überhaupt vor die Kamera. Seit einigen Jahren gehört er zum Team der „Kochprofis“, einer Erfolgsserie im deutschen Privatfernsehen. Das Erfolgsrezept dahinter: Kochprofis helfen Gastronomen, die ihren Weg noch nicht gefunden haben, zu einem Neubeginn mit Konzept und Qualität. Frank Oehler hat den auf Hilfe Angewiesenen jedenfalls eine Menge zu erzählen.
 
MI/DO/FR/SA, 11.-14.04., täglich 18.00, Weingut Graben-Gritsch, Vießling/Spitz
 
 

Sören Herzig, der Koch als Künstler

Sören Herzig (28), war Küchenchef von Juan Amadors Wirtshaus & Greisslerei in Wien-Döbling und verließ das 3-Hauben- und 2-Sterne-Restaurant des deutsch-spanischen Großmeisters im Mai 2017. Herzig war das Rückgrat der Amador-Küche, die in im aktuellen Michelin-Guide Main Cities of Europe auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde und damit in die Riege der besten Restaurants Österreichs aufstieg. 2016 wurde der sympathische und höchst talentierte Küchenchef von Gault Millau zum „Newcomer des Jahres“ gekürt.
 
Besonders der kreative Aspekt seines Berufs begeistert Sören Herzig:„ Ein Koch ist an erster Stelle Künstler. Der Teller ist mein Bilderrahmen und ich habe den Pinsel in der Hand“.
 
Nach seiner Ausbildung im Badhotel Sterneck n Deutschland, führte Sören Herzig sein Weg für Praktika in die 3-Sterne-Restaurants La Vie in Osnabrück und Aqua in Wolfsburg, gefolgt von seinem Jahr als Commis de Cuisine im Gourmet Restaurant Louis C. Jacob in Hamburg. Ab 2011 war er Souschef im Gourmet Restaurant Sterneck, ehe ihn der Ruf nach Wien ereilte. Nach seiner Zeit bei Amador folgte ein kurzes Gastspiel im nagelneuen, selbst ernannten Edel-Asiaten AI im Wiener Goldenen Quartier.
 
SA, 14.04.,18.30, 2STEIN, Krems
MO, 16.04., 17.00, Bernd Pulkers Heuriger, Rossatz-Rührsdorf
 
 
 
Alle Details und das laufend aktuelle Programm finden Sie unter www.wachau-gourmet-festival.at.
Den gesamten Programmfolder zum wachau GOURMETfestival mit allen Chefs finden Sie hier.
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