„Gemüse-Papst“ Alain Passard am Attersee

„Gemüse-Papst“ Alain Passard am Attersee

„Gemüse-Papst“ Alain Passard am Attersee


„Wir brauchen wieder mehr Respekt vor gutem Essen. Qualität und Saisonalität sind die Zukunft der Ernährung.“ Also sprach der französische 3-Sterne-Chef Alain Passard (62) im Forstamt der Familie Wolf in Steinbach am Attersee (Oberösterreich) und zauberte ein fleischloses Dinner in 12 Gängen für 45 erlesene Gäste. Seit 22 Jahren führt Alain Passard 3 Sterne in seinem Spitzen-Restaurant „L’Arpège“, obwohl er seit langem auf jegliche Fleischgerichte in seinen Menüs verzichtet.

Das Gemüse für das einmalige Dinner kam sowohl frisch aus den eigenen Gärten von Alain Passard in Frankreich als auch aus dem Garten des Forstamtes der Familie Wolf. Diese betreibt den Wein- und Delikatessenhändler „Kate & Kon“, wo Katharina (33) und Konstantin (27) Wolf das Erbe ihres großartigen Vaters Carlo Wolf (†67) hoch halten. Carlo Wolf war u.a. Gründer von „Rungis Express“, „Pommery Deutschland“,„Grand Cru Select“, „WeinWolf“, „LandArt“ – alles klingende Namen in der weiten Welt echter Gourmets. Fine wine & fancy food ist der rote Faden im Sortiment der Familie Wolf.

Die Weine steuerte natürlich der hauseigene, umwerfend bestückte Keller bei. Darunter viele Raritäten und Großformate. Und was verschlägt Alain Passard an den Attersee? Es war ein Besuch bei Freunden und es hat ihm sehr gut gefallen: „Der Carlo wäre stolz auf seine Kinder. Sie tragen unsere Berufung des hochwertigen Genusses in die nachkommenden Generationen.“

Passard macht drei Sterne mit jungem Gemüse. Das kann nur der Franzose Alain Passard. Seit nunmehr 22 Jahren hält er seine drei Michelin-Sterne mit seinem Spitzen-Restaurants „L‘Arpège“ und das obwohl der Spitzenkoch seit dem Jahr 2001 Fleisch von seiner Speisekarte verbannt. In mittlerweile drei Restaurant-eigenen Gemüsegärten baut er seine Zutaten selbst an. Passard war zuletzt Protagonist der Netflix-Doku-Serie „Chef’s Table“, die ihm eine ganze Folge widmete.

Und so sah Alain Passard den Sommer der Gärten am Attersee – Das Menü:


L‘ÉTÉ DES JARDINS - DER SOMMER DER GÄRTEN
SA Champagne Ayala Brut Majeur Jéroboam

ROTE BEETE SUSHI MIT SCHWARZEM GERANIUMÖL VON KALAMATA
2011 Gewurztraminer Cuvée des Seigneurs Ribeaupierres, Domain Trimbach

GAZPACHO VON OCHSENHERZTOMATEN MIT SENFEIS AUS ORLEANS
2017 Les Auréliens Blanc – Domaine de Triennes

GRATIN VON JUNGZWIEBELN MIT MINI TOMATEN
2016 Crozes-Hermitage blanc – Domaine du Colombier

SOMMERCONSOMMÉE MIT FEINEN, BUNTEN GARTENRAVIOLI
2015 Saumur blanc „Clos de l’Ecotard Michel Chevré“ – Domaine de Roches Neuves

GEFÜLLTES GEMÜSE LOUISE PASSARD PARMESAN REGGIANO
2015 Les Champs Libres – Château Lafleur

VELOUTÉ ÉPHÉMÈRE MIT KNOBLAUCH & CRÈME SOUFFLÉE
2015 Meursault 1er Cru „Les Charmes“ – Domaine Vincent Girardin

KARTOFFEL SPARGHETTI MIT GERÄUCHERTEM AAL UND EINER JURA WEIN EMULSION
2016 Arbois Chardonnay – Domaine du Pélican

VIOLETTES TATAR VON DER ROTEN BEETE AUS DER ERDE MIT VIER KRÄUTERN
2015 Cabernet Franc – Domaine Clau de Nell

GEFLÄMMTE AUBERGINE AUS DEN ARLEQUIN GÄRTEN MIT ARGAN ÖL
2004 Lafleur – Château Lafleur, Impérial

CONFIERTE UND GEFÜLLTE TOMATE MIT ZWÖLF GEWÜRZEN
2014 Les Jardins de Babylone Jurançon Moelleux, Domaine Dagueneau & Pautrat

CIGALINE ERDBEERE MIT EINER INFUSION VON HIBISKUS VON DOMAINE DU GROS CHESNAY
SA Champagne Ayala Rosé


www.alain-passard.com
www.kateandkon.com
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