Sternekoch entwickelt Veggi-Gänseleber-Ersatz

Sternekoch entwickelt  Veggi-Gänseleber-Ersatz

Sternekoch entwickelt Veggi-Gänseleber-Ersatz

Alle Jahre wieder, zur Ganslzeit, flammt die Diskussion pro und contra Gänsestopfleber auf. Gourmets gegen Tierschützer, die Fronten sind verhärtet, die Fakten längst nebensächlich. Es dominiert die Emotion. Lange hat es gedauert, bis eine pflanzliche Alternative gefunden wurde. Der aus Österreich stammende 2-Sterne-Koch Sebastian Frank hat in seinem Berliner Spitzenlokal „Horvath“ einen sehr guten Ersatz für die Gänsestopfleber entwickelt, basierend auf gebratenen Pilzen, die püriert und mit Eiweiß vermischt werden. Das berichtet das deutsche Portal „Gourmetwelten“.

Sebastian Frank zu seiner Idee: „Unsere vegetarische Lebercreme aus Kräuterseitlingen geht zurück auf die Idee, den angebackenen Rand eines Gemüseauflaufs nachzuahmen. Wir haben hierzu Kräuterseitlinge mit Hühnereiweiß glatt gemixt und in Butter ausgebraten, zu knusprigem „Hack“. Vom Ergebnis sehr angetan, haben wir die Masse weiter zum gebratenem Pilzhaschee entwickelt und über eine Texturveränderung in eine Lebercreme ähnliche Textur gebracht. Hinzukam eine Alkoholreduktion und Butter als Texturgeber.“
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