Das „Horváth“ in Berlin: Franks „kuk[cook]“-Buch

Das „Horváth“ in Berlin:  Franks „kuk[cook]“-Buch

Das „Horváth“ in Berlin: Sebastian Franks „kuk[cook]“-Buch

Sebastian Frank (38), Inhaber und Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants „Horváth“ in Berlin, veröffentlichte sein erstes Buch, das „kuk [cook]“-Buch. Er interpretiert darin die Küche seiner Heimat Österreich neu, ebenso wie er es mit seinen Gerichten täglich im Restaurant macht.

Mehr als 60 Gerichte haben Sebastian Frank und der internationale Food-Fotograf René Riis für sein erstes Buch „kuk [cook]“ fotografiert. Erschienen ist das Werk im deutschen Matthaes Verlag. Bei Sebastian Frank kommt nur österreichische Küchentradition auf den Teller, allerdings neu interpretiert und ganz anders, als man sie erwartet. Der gehypte Kochstar setzt voll auf die Küche seiner Kindheit. Frank wuchs in und um Mödling südlich von Wien auf. Ihm war früh klar, dass er Küchenchef werden wollte: Als 13-Jähriger fand er sich allein unter 15 Mädchen im Hauswirtschaftskurs einer Schule wieder.

Nur k.u.k. am Teller - An der traditionellen Küche Österreichs hält er in Grundzügen bis heute fest, hat diese auf die k.u.k.-Küche erweitert und erfindet seine Gerichte dazu immer wieder aufs Neue. Auch die Weinkarte konzentriert sich auf die ehemalige k.u.k.-Region, auf die „Kronländer“ des alten Österreich-Ungarn. Dazu ein respektables Deutschland-Angebot.
In Franks Küche steht die Fokussierung auf Produkte regionalen Ursprungs im Vordergrund, inklusive des kompletten Verzichts auf exotische Zutaten. Im „Horváth“ wird keine Ananas serviert, wird nicht mit Chili gewürzt. Der Koch aus Leidenschaft baut Kräuter und Pflanzen auf seiner Dachterrasse selbst an. Er hat die „emanzipatorische Küche“ entwickelt, in der sämtliche Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind – bei ihm nimmt Gemüse die gleiche Relevanz ein wie Fleisch und Fisch.
Frank zeigt mit ganz alltäglichen Produkten, wie zum Beispiel Sellerie, welches Genusspotenzial darin steckt. Auch Olivenöl sucht man im „Horváth“ vergeblich, stattdessen kommt Schmalz in die Pfanne oder hochwertige Pflanzenöle, die der österreichischen Flora und Fauna entstammen.

Jüngster Sterne-Chef - Sebastian Frank lernte das Küchenhandwerk im Hotel Wende in Neusiedl am See. Anschließend wechselte er ins Wiener „Steirereck“, danach ins „Interalpen Hotel Tyrol“, ehe er sich 2008 als Newcomer des Jahres bei Gault&Millau bewarb und auch gewann. 2010 folgte er seiner Lebensgefährtin Jeannine Kessler, die er in Tirol kennen und lieben lernte, nach Berlin und übernahm den Job des Küchenchefs im „Horváth“ am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg, einem angesagten Szene-Stadtteil.
Bereits ein Jahr später erhielt Frank einen Michelin-Stern und war damals mit 30 Jahren Berlins jüngster Sterne-Chef. Dazu 18 Punkte und 4 Hauben von Gault&Millau. 2016 folgte schließlich der zweite Stern für das Haus, das Frank zusammen mit seiner Partnerin Jeannine Kessler führt, sie als Geschäftsführerin. „Berliner Meisterkoch“, „Koch des Jahres“ und „Bester Koch Europas“ (2018 bei der „madridfusion“) sind nur einige der Titel, die Sebastian Frank bereits eroberte. Als die Besitzer das „Horváth“ 2014 abgeben wollen, greift das Powerpaar sofort zu. Die beiden freuen sich zudem über zwei Kinder, Sohn Oliver (8) und Tochter Luisa (5).

Sofort verliebt - Als Sebastian Frank zum ersten Mal ins „Horváth“ kam, war er überrascht. Er erwartete, ein Feinschmecker-Restaurant zu betreten. Stattdessen fand er sich in einem gemütlichen Lokal wieder, in dem österreichische Gastlichkeit gelebt wird. Er verliebte sich sofort in den besonderen Charme des Gastraumes, der nur dort entstehen kann, wo nicht alles perfekt ist. „Wir haben aus wenig viel gemacht“, so der Chef im Rückblick. Heute ist Frank froh, dass mit ihm zum ersten Mal ein Koch aus Österreich im „Horváth“ am Herd steht: „Der Topf hat endlich seinen passenden Deckel bekommen.“

Bewusst entzieht sich das „Horváth“ dem gängigen Luxus und erzeugt dadurch eine neue Dimension von Genuss und Qualität, die von großer Liebe zur Kochkunst getragen wird. Einzigartige Kombinationen aus Kontrasten, Aromen und unkonventionellen Ideen.
Das junge dynamische Team ist vom Spirit angesteckt, von der wagemutigen Küche überzeugt. Das gilt auch für die heuer dazugestoßene Sommelière und Restaurantleiterin Janine Woltaire (29), eine Hamburgerin. Vermutlich ist das „Horváth“ das einzige Sterne-Restaurant, in dem Hunde nicht nur willkommen sind, sondern sogar ein eigenes Gedeck bekommen.

Abo bestellen - Die gesamte Buch-Reportage mit Rezepten zum Nachkochen und einem Interview mit Sebastian Franks Partnerin Jeannine Kessler, der „Horvath“-Geschäftsführerin, finden Sie in der Ausgabe Vinaria 6/2019. Bestellen Sie Vinaria jetzt einfach & bequem zum Erscheinungstermin nach Hause. Das 1-Jahresabo Vinaria inkl. Prämie für Neuabonnenten ist ab € 39,- (EU-Ausland € 55,-) erhältlich. Jetzt im Vinaria Abo-Shop bestellen
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