Alkoholfreier Wein: Neue Märkte für Winzer?

Alkoholfreier Wein: Neue  Märkte für Winzer?

Alkoholfreier Wein: Neue Märkte für Winzer?

Nach dem Erfolg der Bierwirtschaft mit ihren alkoholfreien Biersorten will sich jetzt auch die Weinwirtschaft einen Anteil am neuen Getränkemarkt sichern - Wenn nur die Aromenwelt des Weins nicht so komplex wäre: Mit der Entalkoholisierung verflüchtigt sich nicht nur der Alkohol, 20 Prozent der Aromen gehen dabei verloren. •

Mit der Entalkoholisierung des Weins verändert sich das Geschmacksbild und Aromaprofil eines Weines. Da Alkohol ein sehr guter Aromenträger ist, verflüchtigen sich bei der Destillation mehr als nur die Umdrehungen. In Deutschland wurde dazu ein Forschungsprojekt gestartet.

Dabei soll die Duale Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) in Heilbronn gemeinsam mit dem Baden-Württembergischen Genossenschaftsverband e.V. als Leadpartner und über dreißig Partnern der Weinwirtschaft zu innovativen Produkten mit verringertem Alkoholgehalt im Segment Wein forschen, Vermarktungschancen untersuchen und neue Zielgruppen erschließen.

Die Zielgruppe soll größer sein als bislang erwartet: „Nicht nur Schwangere suchen nach alkoholfreien Alternativen, sondern viele Menschen wollen auch aus gesundheitlichen oder religiösen Gründen auf Alkohol verzichten“, so die Projektleiter. Das beweist auch der Erfolg der alkoholfreien Biere, die mittlerweile acht Prozent des deutschen Biermarkts ausmachen.

Aromen verflüchtigen sich - Rebsorten wie Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot und Muskat lassen es eher zu, dass viele Aromen bei der Entalkoholisierung erhalten bleiben. Andere wie etwa Weißburgunder und autochthone deutsche Sorten wie Dornfelder und Schwarzriesling reagieren empfindlicher.

„Das Problem ist, dass bei der Entalkoholisierung etwa 20 Prozent der Aromen verloren gehen“, erklärt Dr. Cornelia Klug, Leiterin der Labore an der DHBW Heilbronn. In vielen Fällen gehen dem Wein die Dichtigkeit, Viskosität und der Körper verloren. Dabei wird in den Entalkoholisierungsanlagen der Alkohol recht schonend entzogen. Je niedriger der Druck bei der Entalkoholisierung, desto niedriger der Siedepunkt des Alkohols. So verdampft der Alkohol bereits bei 28-30 Grad Celsius. Trotzdem gehen auch bei diesen Temperaturen Aromen verloren.

Das Weinaromenrad ist ein Hilfsmittel zur sensorischen Beschreibung von Aromen, aber eben für alkoholhaltige Weine. Cornelia Klug und ihr Team haben kurzerhand selbst ein Aromenrad für alkoholfreie Weine entwickelt. „Im Aromenrad für entalkoholisierte Weine hat sich im Vergleich zum herkömmlichen die Aufteilung geändert“, erklärt Klug. „Ganz deutlich ist zu sehen, dass die insgesamt 45 identifizierten Aromen ganz anders gewichtet werden als im alkoholhaltigen Bereich.“

Beispiel: Dominant sind bei einem typischen Riesling die Aromen Apfel, Pfirsich, Aprikose, Orange, Grapefruit, Quitte, Ananas und Mango. Nach der Entalkoholisierung beschrieb das Expertenpanel der DHBW Heilbronn besonders häufig, dass die Dominanz beim Riesling auf das sogenannte „Vegetabile“ fällt, wie etwa grüner Paprika oder grünes Gras.

Ob das Aussichten sind, die Weinfreunde begeistern können, bleibt dahingestellt und wird wohl auch das deutsche Forschungsprojekt noch nicht lösen können.

Situation in Österreich - In Österreich dürfen entalkoholisierte „Weine“ nicht als Wein bezeichnet und auch nicht als solcher verkauft werden. Das Bundesweingesetz aus 2009 regelt es ganz klar:

(1) Entalkoholisierter Wein ist ein Getränk aus Wein, Landwein oder Qualitätswein, dessen Alkoholgehalt im Wege einer geeigneten und schonenden Entgeistung auf 0,5% vol. oder weniger abgesenkt wurde. Zur Herbeiführung eines Gehaltes an unvergorenem Zucker bis zu einer Menge von höchstens 60,0 g je Liter dürfen Traubenmost, konzentrierter Traubenmost oder Zucker zugesetzt werden. Weiters ist der Zusatz von Kohlensäure und Aromen gestattet.
(2) Alkoholarmer Wein ist ein Getränk, das entweder wie entalkoholisierter Wein oder durch Verschnitt von entalkoholisiertem Wein mit Wein, Landwein oder Qualitätswein hergestellt wurde und dessen Alkoholgehalt mehr als 0,5% vol., höchstens jedoch 5,0% vol., beträgt. Zur Herbeiführung eines Gehaltes an unvergorenem Zucker bis zu einer Menge von höchstens 60,0 g je Liter dürfen Traubenmost, konzentrierter Traubenmost oder Zucker zugesetzt werden. Weiters ist der Zusatz von Kohlensäure und Aromen gestattet.
(3) Entalkoholisierter Wein ist als „entalkoholisierter Wein“, alkoholarmer Wein als „alkoholarmer Wein“ zu bezeichnen. Im Falle einer Aromatisierung ist die Bezeichnung „aromatisiert“ anzugeben.
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