Helsinki: neuer Hotspot der nordischen Küche

Helsinki: neuer Hotspot der nordischen Küche

Willkommen in Finnland, im Land der "New Nordic Cuisine". Neu nordisch zu schlemmen ist in Skandinavien der große Trend. Gourmets und Gourmands schätzen die Naturbelassenheit der Produkte, die Einfachheit der Gerichte und die Kreativität der Chefs. Viele dieser Köche gehören zu einer neuen Generation, die die Restaurantszene revolutionieren.

Die Idee zu der Bewegung hatten vor zehn Jahren zwei Dänen: René Redzepi und Claus Meyer vom legendären Restaurants Noma in Kopenhagen. Sie wollten beweisen, dass es neben der mediterranen und französischen Küche auch noch eine eigenständige nordische Küche gibt, die überwiegend regionale Produkte verwendet. Vor allem ging es ihnen darum sich in der kulinarischen Landschaft Europas neu zu positionieren, mehr wahrgenommen zu werden.

Finnland war ein großer weißer Fleck auf der kulinarischen Landkarte. Zu lange hatte man sich von Tapas, Pizzas und Döners vereinnahmen lassen. Es wurde Zeit, sich auf die eigene kulinarische Identität zu besinnen, ohne altbacken zu wirken. Tradition mit Moderne versucht man nun zu vereinen. Und das gelingt erstaunlich gut. Die Hauptstadt ist der kulinarische Hotspot Finnlands. Entlang der Prachtmeilen Eteläesplanadi und Pohjoisesplanadibis bis hinunter zum Market Square am Hafen haben viele neue, schicke Restaurants eröffnet. Und in der Kauppahalli, in der alten Markthalle, gibt es alles zu kaufen, was Finnland an Köstlichkeiten zu bieten hat: Rentierschinken, Elchfleisch, jede Menge Fisch, zahllose Kaviarsorten, die seltenen Moltebeeren aus Lappland oder Kalakukko, ein mit Fisch und Speck gefüllter Brotlaib.

Sechs Restaurants wurden in Helsinki inzwischen mit je einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Darunter das Olo am Pohjoisesplanadi. „The Journey" heißt das Flaggschiff-Menü von Chefkoch Jari Vesivalo. Seinen Gast nimmt er mit auf eine kulinarische Reise durch seine Heimat. Dabei geht es ihm in erster Linie um die Aromen und Düfte seiner Kindheit. Fisch, Lamm, Schwein, Ente, Elch- und Rentierfleisch bilden dabei die Basis seiner Gerichte.

Wer es bodenständiger liebt, geht hinunter zum Hafen ins Nokka zu Küchenchef Ari Ruoho. Schon vor zwölf Jahren war das Restaurant eine der ersten kulinarischen Adressen Helsinkis. Es befindet sich in einem alten Backsteingebäude, in einem ehemaligen Speicherhaus, am Katajanokkas Ufer. Typisch finnische Gerichte, Hausmannskost auf hohem Niveau, finden sich auf der Karte: Rentierbraten mit Fingerlingkartoffeln und Preiselbeersauce. Blinis mit Varänen-Rogen, roten Zwiebeln und Sauerrahm. Südkarelisches Särä, ein Ofengericht aus Lammfleisch und Kartoffeln oder zu Ostern auch mal Mämmi, ein gebackener Malzpudding. Ausschliesslich Produkte aus der Region verarbeitet sein Küchenteam. Die Enten kommen aus Aalhopakka, einer kleinen Farm 40 Kilometer nordöstlich von Helsinki, die würzigen Salz-Lämmer von der Insel Bovik, das Rentierfleisch aus Sala, aus Lappland.

 

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