Es handelt sich hier um ein Paradoxon von Freiheit und Vernunft, wie es sie in Ethik und Ästhetik allgemein gibt. Auf der einen Seite muss uns die Auswahl des Weins und vor allem die Bevorzugung einer gewissen Verbindung von Wein und Speise freistehen: alle möglichen Vorlieben müssen also offen bleiben, denn nichts verbietet uns, beliebige Geschmackseindrücke als „wohlschmeckend“ zu bezeichnen. Auf der anderen Seite sehen wir uns, wenn nicht eingeschränkt, so zumindest der Tatsache gegenübergestellt, dass – dem antiken Spruch zum Trotz – doch wohl de gustibus disputandum est, und das oft sogar heftig. Denn menschliche Geschmacksurteile können dadurch beeinflusst werden, dass man Gründe angibt und – wenn auch metaphorisch – argumentiert. Du sagst mir, wie schön Du Dir eine bestimmte Vermählung von Wein und Speisen vorstellst oder empfindest, und schon stelle ich sie mir als wohlschmeckend vor. Der Moment der Wahrheit kommt zwar erst am Gaumen, ist chemischen Ursprungs und insofern nicht vorhersehbar. Dennoch lässt sich die Empfindung des chemischen Vorgangs beeinflussen. Als Beispiel denke man nur an das bekannte Phänomen des „anerzogenen Geschmacks“ (im englischen Sprachraum als „acquired taste“ bekannt): Wer mit Beuschel aufgewachsen ist, dem schmeckt’s wunderbar, während sich bei jemand aus einem anderen Kulturkreis der Magen umzudrehen beginnt.
Daher soll man auch nicht vor den verrücktesten Ideen der Kombination von Wein und Speise zurückschrecken, denn die Beurteilung der Gaumenreaktion – der Chemie – ist letztlich unvorhersehbar. Wer also eine potenziell tolle Idee der Vermählung hat, die ihm dann in der Tat schmeckt, kann zwar nicht von der Sicherheit, wohl aber von der Wahrscheinlichkeit ausgehen, dass diese Kombination auch anderen schmecken wird, denn ähnlich beschaffen respektive erzogen sind ja unsere Mitmenschen alle (und noch mehr unsere jeweiligen engeren Landsleute). Synergie zwischen bestimmten Weinen und bestimmten Speisen ist also nicht unbedingt Glaubenssache oder Theorie, sondern eine leibliche Erfahrung und ein Aha-Erlebnis – wenn sie auch manchen Weinfachleuten oder Köchen unbekannt zu sein scheint.
Weitverbreitet ist auch der Trugschluss, die Speisen einer bestimmten Region würden wie selbstverständlich zum dort angebauten Wein passen, so als gäbe es eine Art natürliche Selektion der passenden Rebsorten oder Kellermethoden über Generationen und Jahrhunderte. Sobald man diese Hypothese ernsthaft in Betracht zieht, wird sie als äußerst fraglich entlarvt. Denn es ist erst ein Phänomen der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts, sich (außerhalb sozial äußerst begrenzter elitärer Kreise) mit der Anpassung eines Weins an eine gewisse Küche überhaupt auseinanderzusetzen und Schlussfolgerungen zu ziehen bzw. weiterzuverbreiten. Das Ästhetisieren des Ess- und Trinkgenusses war davor überwiegend dem Adel vorbehalten (aber längst nicht immer praktiziert). In Sachen Experimentieren mit Geschmäckern hat Österreich deutliche Vorteile gegenüber Ländern mit eher spezialisierten Weinbauregionen. Bei allem Erfolg des österreichischen Weins – im eigenen Land wie auch im Ausland – sollte niemand behaupten, die optimale Anpassung gewisser Rebsorten an gewisse Böden in gewissen Regionen sei endgültig entschieden. Selbst der Siegeszug des Grünen Veltliners ist ein Phänomen des zwanzigsten Jahrhunderts, und wenn beispielsweise der Blaufränker in mittelburgenländischen Böden historisch wie auch buchstäblich tief verwurzelt ist, so waren dennoch reinsortige Abfüllungen noch vor 25, 30 Jahren eine Seltenheit und galten auch unter den Pionieren einer blaufränkischen Renaissance als schwer verkäuflich. Außerdem haben wir es in Österreich auch häufig – vor allem beim Grünen Veltliner – mit einer breiten Palette an Stilistiken zu tun. Die Vielfalt der Rebsorten und der Weinstilistiken in Österreich stellt einen Riesenvorteil dar in einer Zeit, in der man sich mit Thema „Wein und Essen“ auf breiter Front auseinandersetzt. Man kann also nicht nur von „Weinmode“ reden, sondern im Gegenteil davon, dass sich langfristige Vorliebe von bloßer Mode abhebt. Den Geschmack eines Weins unter Einfluss verschiedener Speisen zu erleben heißt oft, den Wein erst richtig zu begreifen und zu schätzen lernen. Häufig – vor allem in Fachkreisen – ist die Rede vom Wein abseits jeglichen äußeren Kontextes. Aber erst die Kombination mit Speisen und das Urteil „normaler“ Menschen (also nicht der Weinprofis) verleiht dem Wein seinen traditionellen Sinn. Der Kontext des Essens kann aber auch ein Schlüssel zum Verständnis von einigen angeblich esoterischen Eigenschaften des Weins sein. Vergleicht man zum Beispiel auch nur halbwegs systematisch das Dreigespann Sauvignon aus Sancerre, Chardonnay aus Chablis, und Champagner (auch Blancs de Noirs) mit verschiedenen Speisen, und vergleicht man dazu noch die Chardonnays der Côte d’Or oder aus dem Jura, die Sauvignons der Steiermark und viele Weißweine der Neuen Welt, so fällt unüberschmeckbar auf, dass Sancerre, Chablis und Champagner Speisen gegenüber eine unheimliche Wahlverwandtschaft besitzen. Was die drei gemeinsam haben, ist nichts anderes als das Terroir, dass sie nämlich alle auf sogennanten Kimmeridge-Kalk-Böden gewachsen sind. Auf ähnliche Weise fallen die geschmacklichen Unterschiede zwischen Grünem Veltliner vom Löss und vom Urgestein ganz besonders dann auf, wenn man sie in Verbindung mit Speisen verkostet. Man könnte es mit Photographie der alten Art vergleichen. Bloß Negative anzuschauen oder sich darauf zu fixieren, hat genausowenig Sinn und ist kaum aufschlussreicher als Weine im Glas abstrakt zu kosten. Erst wenn der Wein durch Anwesenheit von Speisen – wie jene Negative – entwickelt wird, zeigt er seine Natur und seinen Wert. Und dann muss auch das Ergebnis an der Wand aufgehängt bzw. unter Gästen ausgeschenkt werden, was eine Kunst für sich sein kann, die sowohl zu Synergien wie zum Ausblenden führen kann.
Bevor man allerdings angesichts der kopfzerbrechenden Kombinatorik von Wein mit Essen völlig verzweifelt, sollte man sich ruhig eines weiteres Paradoxons entsinnen, auf das wir in Sachen Wein ständig stoßen. Auf der einen Seite ist die Sache nämlich weit komplizierter, als zuerst angedacht oder traditionell betrachtet. Nicht nur sind unzählige Kombinationen möglich, auch wird man oft kaum dahinterkommen, worauf sich die Synergie zwischen Gericht und Wein gründet: sei es Grundprodukt, Würzung oder Garmethode. Auf der anderen Seite ist jedoch alles viel einfacher, als wir es uns besorgt einbilden. Denn jene Kompliziertheit ist prinzipiell nicht anders als die der Sprache oder der Gesichtererkennung. Im Laufe unseres Umgangs mit Speisen, mit Wein, wie mit den Mitmenschen lernen wir, diese Vielfältigkeit einigermaßen zu meistern und unser Gespür dafür zu entwickeln. Und dass man dabei jeden Tag etwas neues lernen wie auch in Frage stellen kann, macht einen Teil des Reizes aus. Warum nicht Wein und Speisen auf jene Art und Weise auswählen, wie man seine Gäste auswählt: einige aus dem Freundeskreis, von denen man im Voraus weiß, dass die chemische Reaktion stimmig werden wird; einige, die ein Wagnis verkörpern – und eben entdecken, was dabei herauskommt?