Die Roy-Black-Seligkeit hat das Schloss am Wörthersee längst abgelegt. Der Kitsch ist verblasst, stattdessen zog pompöser Luxus ein. Steht man im Foyer, könnte man glauben, ein arabischer Scheich hatte wieder einmal eine Geldanlage gesucht. Alles in Marmor und schweren Tapeten mit Goldtönen gehalten, dazu der traumhaft schöne Logenplatz mit Exklusivblick auf den See. Dahinter steht die deutsche Gründlichkeit der Capella-Hotelgruppe und im Restaurant Schlossstern werkt einer, der seine hohen Ziele genauso präzise anvisiert wie die ständig neuen geschmacklichen Abenteuerfahrten. „Ich will drei Michelin-Sterne“, formulierte Silvio Nickol sachlich. Zwei hat er im Eiltempo abgehakt, mit dem dritten wird es nach dem Österreich-Ausstieg des Guides leider nichts. Auch ohne Sterne erlebt man aufregende geschmackliche und optische Vermählungen. Der ehemalige Souschef von Harald Wohlfahrt spielt gerne mit Aromen und Gewürzen, vor intensivem Geschmack fürchtet sich der 2-Meter-Mann nicht. „Der Gast soll ein Erlebnis haben, eine Geschmacksbombe im Mund“, ist sein Mantra.
Die Ansprüche an die Produkte passen sich natürlich an das Niveau des Hauses an. Regionales vom Feinsten tummelt sich in der Küche des Schlosssterns genauso wie die weite Welt. Für unser VINARIUM kreierte Silvio Nickol – Krise hin oder her – sechs Gänge mit den exklusivsten Produkten: Kanadischer Hummer, Gänseleber, Jakobsmuschel, Scorzonetrüffel, Steinbutt, Austern und Ossietra-Kaviar, dazu baten wir eine Auswahl der besten Champagner als ebenbürtige Partner auf die Bühne.

Nickols Tipps. Hummer muss quicklebendig verarbeitet werden, Silvio Nickol bevorzugt den kanadischen Hummer, je nach Angebot und Saison kann man ihn auch aus der Bretagne nehmen, gelegentlich von Sylt. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass der Hummer nicht kocht, sondern zieht. Die Faustregel: eine Minute Kochzeit pro 100 Gramm. Den Fond mit Gemüsen und Aromaten kann man später noch gut verwenden. Für Gerichte mit Gänseleber bevorzugt Silvio Nickol die ungestopfte Bioleber, mit 300 bis 400 Gramm zwar kleiner, aber Nickol ist die humane Zucht wichtig, außerdem schmeckt die Bioleber intensiver und hat weniger Fettgehalt. Unbedingt mit Einweghandschuhen verarbeiten, sonst kann sich die Leber verfärben und bitter werden. Jakobsmuscheln sollten beim Kauf geschlossen sein, auch die Geruchsprobe ist ein verlässlicher Gradmesser, „im Schnitt ist aber nur eine von 100 Jakobsmuscheln schlecht“. Das Muschelfleisch sollte bei der Zubereitung nicht zu viel Hitze bekommen und immer einen feuchten Kern behalten.
Für die Alba-Trüffel sind November und Dezember die beste Zeit. Man sollte aber nicht gleich die ersten Trüffeln kaufen, erst etwas später entwickelt sie das optimale Aroma. Außerhalb dieser Zeit wird im Schlossstern die Scorzone-Trüffel bevorzugt, die schon ab April im Handel ist. Nur bei Zimmertemperatur verwenden, um die optimale Geschmacksentfaltung zu garantieren.
Steinbutt wird immer mehr zur Rarität, Angelware sowieso, wenn man auf Züchtungen ausweicht, muss man geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen. Thema Rotbarbe: „Viele nehmen die bretonische Rotbarbe, ich lieber die indische, weil sie viel saftiger ist.“ Die Fische sollten zwischen 300 und 500 Gramm schwer sein, zu kleine Filets sind zu trocken. Bei Austern wählt Silvio Nickol Gillardeau-Austern, meistens aber Fines de Claire. Beim Öffnen sollte man darauf achten, dass Ablagerungen in Form von kleinen schwarzen Blasen nicht platzen und das Fleisch bitter machen. Kaviar ist für Nickol der Alleskönner, seine Lieblingsqualität, Ossietra Imperial und Imperial Auslese, ist allerdings eine Preisfrage, wie er selbst zugibt.
Die exklusiven Produkte verlangen natürlich nach elitären Partnern, daher fiel die Wahl auf die Schaumweine, die in diesem Jahr besonders positiv aufgefallen sind. Angefangen bei jüngeren, frischeren Weinen wie dem Riesling Brut der Domäne Wachau und dem zarten fruchtbetonten Traminer-Sekt vom Weingut Steininger, der Bründlmayer’sche Brut lehnt sich an die Champagne an. Von den Franzosen repräsentiert Lilbert einen typischen Champagner im Camant-Stil, Perrier Jouet die große alte Champagner-Schule, Paul Bara war mit einem der interessantesten Club Champagner vertreten.

Hummer mal drei. Gleich zum Einstieg stellten sich die Champagner einer besonderen Herausforderung. Die Symphonie vom kanadischen Hummer bestand eigentlich aus drei Gerichten: einer gebackenen Schere, dem Hummer-Rondell und Canelloni. Wie füreinander geschaffen waren der Grand Brut von Perrier Jouet und die Hummerschere, die nussigen Noten hoben das Gericht noch. Auch der Blanc de Blancs von Gobillard brachte Volumen ein, der Bründlmayer’sche Brut setzte seine Fruchtigkeit gut ein, auch der Quattuor von Drappier hatte genug Gewicht und brachte die salzigen Meeresnoten zur Geltung, der Rest konnte mit der Schere und vor allem der Aioli nicht viel anfangen. Mit dem Hummer-Rondell harmonierte der Bründlmayer’sche Rosé am besten, weil er den Koriander schluckte und das Gericht klar hervorbrachte. Der Quattuor setzte sich fast etwas zu selbstbewusst in Szene, mit dem Koriander konnte er gar nicht. Wieder fein der Gobillard Blanc de Blancs, der die Säure des Fonds gut unterstützte. Auch die Säure des Lilbert verstand sich gut mit dem Rondell, obwohl er etwas filigran dastand. Der Hardegg’sche Extra Brut passte diesmal besser – solide und cremig. Die Domäne Wachau und Karl Steininger konnten dagegen überhaupt nicht punkten. Eine Herausforderung waren die Canelloni, vor allem die leichten und schlanken Weine taten sich schwer. Perrier Jouet zeigte sich dagegen wieder einmal als verlässlicher Partner. Passabel der Bründlmayer’sche Rosé, der Gobillard Rosé verstärkte die Agrumennoten des Gerichts, der Traminersekt war etwas für Freaks, brachte hinten fruchtige Orangennoten.

Aromatisches Feuerwerk. Ein geschmackliches Feuerwerk zündete die Biogänseleber mit thailändischen Aromen. Optisch perfekt, am Gaumen tief fruchtig und exotisch, faszinierend die Pikanz ohne Schärfe. Optimales Handwerk, süchtig machend. Erwartungsgemäß gut der Traminer-Sekt, der mit seinen Rosennoten die Pikanz und die Süße gut unterstützte. Der Blanc de Blancs von Szigeti ging erstmals gut und unterstützte die tiefe Fruchtigkeit, überzeugte auch mit cremig- saftigem Ausdruck. Der Rosé von Bründlmayer gab der Leber gute Würze, war aber nicht so tiefgründig wie beim Hummer. Der Blanc de Noirs von Paul Bara ging eine Traumliaison mit dem Gericht ein – sehr tief und sehr individuell. Der Perrier Jouet erwies sich einmal mehr als Multitalent, überzeugte mit wunderbarer Sekundärfrucht und hob die Cremigkeit der Komposition. Überraschend der Blanc de Blancs von Gobillard mit seiner schönen Frucht. Der Bründlmayer-Brut zeigt sich am Anfang sehr harmonisch, dann dominierte das Toasting des Weins zu sehr. Der Riesling-Sekt der Domäne Wachau war in diesem Kontext zu leichtgewichtig, der Lilbert zu stahlig, der Extra Brut des Schlossweinguts Graf Hardegg entwickelte eigentümliche Senfnoten, die Rosé-Cuvée von Gobillard war zu gereift und ging unter. Die Chartreuse von Sankt Jakobsmuscheln und Scorzonetrüffel wurde erstmals zum Prüfstein für den Grand Brut von Perrier Jouet, mit der Trüffel konnte er nicht wirklich mithalten, unterstützte aber die Salzigkeit der Muschel. Der Blanc de Noirs von Paul Bara gab zwar gutes Volumen, gesamt gesehen gingen Bara und das Gericht aber nebeneinander. Der Brut von Gobillard hob die Muschelaromen schön heraus, der Rosé entwickelte schöne Frucht- und Sekundäraromen. Der Quattuor von Drappier konnte mit allen Komponenten gleich gut, der Brut von Bründlmayer unterstützte die Cremigkeit des Gerichts, der Rosé wiederum hatte mit der Chartreuse keine Anknüpfungspunkte. Die Domäne Wachau tauchte total ab, der Extrabrut von Graf Hardegg zeigt sich zu stahlig, zu straff. Der Traminer-Sekt? Nooo!

Kräftige Würze. Das Kriterium beim Flügel vom Steinbutt mit Langustinen war sicher die Vadouvan-Mischung, eine indische Gewürzmischung mit intensivem Aroma. Das Gericht zeigte vielen Champagnern sein freundliches Gesicht, einige Partner ließ es aber umso gnadenloser untergehen. Der Brut der Domäne Wachau führte eine gute Koexistenz mit dem Fisch, vor allem vorne zeigte sich eine sehr gute Frucht. Der Brut von Gobillard gab dem Steinbutt Raum, der Lilbert hob die salzig-mineralischen Noten. Der Extra Brut vom Weingut Graf Hardegg passte gut auf der fruchtigen Ebene, obwohl auch ein leichter Bitterton mitschwebte. Der Quattuor von Drappier entwickelte in dieser Kombination viel Zitrus, Steinobstnoten und ein schönes Volumen. Ein wenig gingen Fisch und Champagner zwar nebeneinander her, endgültig überzeugte der Drappier aber im Finish mit seiner schönen Länge. Der Grand Brut von Perrier Jouet fügte sich ganz gut ein, für Freunde der subtilen Ader agierte er allerdings zu selbstbewusst. Der Blanc de Noirs von Paul Bara war sicher der Star dieses Gangs. Die perfekte Kombination, gab dem Gericht das richtige Quantum Säure, Frucht und Cremigkeit. Der Brut von Bründlmayer war zu plakativ, spielte seine Frucht zu sehr aus, keine Anknüpfungspunkte hatten der Blanc de Noirs von Szigeti, die beiden Rosés von Bründlmayer und Gobillard sowie der Traminer.
Das konfierte indische Rotbarbenfilet an Fines-de-Claire-Austern und klarem Bouillabaissesud präsentierte sich quasi als Wolf im Schafspelz. Am Gaumen harmonisch, aber viele Weine zerbröselten regelrecht. „Quasi Kill Bill“, wie Kollege Rüdiger Pröll bemerkte. Zuerst die gute Nachricht: der Perrier Jouet zeigte wieder einmal sein Potenzial als Alleskönner, auch der Special Club von Paul Bara erwies sich als subtiler Partner, obwohl die Kombination eine Herausforderung war. Auch die Cuvée von Gobillard schlug sich nicht schlecht, etwas schlank war der Rosé aber doch. Die schlechten News: der Rest konnte sich nicht wirklich in das Gericht einklinken. Domäne Wachau, Brut von Gobillard, Lilbert, Brut und Rosé von Bründlmayer, Blanc de Noirs von Szigeti und Traminer von Karl Steininger – alle standen auf verlorenem Posten.

Kaviar und Champagner. Die große Schweinerei vom „Nuarter“ Schafsmolke-Weideschwein mit Ossietra-Imperial-Kaviar war wieder versöhnlicher. Ganz vorne dabei der Grand Brut von Perrier Jouet. Nicht die ganze große Performance, aber wieder nett, präsentierte sich stilsicher und distinguiert, „quasi der Bentley unter den Kombinationen“ (© Rüdiger Pröll). Eine tolle Bank auch Paul Bara, obwohl sich gerade bei diesem Gericht zeigte, dass diesem Bara zwei bis drei Jahre Reife gut tun würden. Der Rosé von Gobillard wiederum zeigte die richtige Reife, sehr feingliedrige Unterstützung aller Komponenten, der Rosé-Kollege von Bründlmayer dagegen fühlte sich mit der Schweinerei sehr unwohl. Auch wieder gut unterwegs der Champagner von Drappier, der Kaviar und Fleisch gekonnt verband. Der Brut von Bründlmayer nahm die Rauchigkeit des Fleisches sehr gut auf, setzte hinten mit Substanz nach – quasi ein aristokratisches Brettl-Jausen-Feeling. Der Blanc de Blancs von Lilbert spielte seinen trockenen Charme aus, als er den Kaviar traf, der Extra Brut vom Schlossweingut Graf Hardegg punktete mit betont zarten, fruchtigen Tönen – überraschenderweise verkaufte er sich nicht schlechter als die Blanc de Blancs aus der Champagne. Kein Volltreffer war die Domäne Wachau, der Riesling Brut entwickelte eine schmale Aromatik. Der Traminer war in diesem Umfeld zu plakativ, was zu erwarten war.