Max Stiegl hat ein Herz für Hoden. Regelmäßig veranstaltet der Küchenchef des Gut Purbach in – Purbach, klar – kompromisslose Innereienmenüs für unerschrockene Esser. Hengsthoden (liebevoll Animelles genannt) und sogar ein getrockneter Kalbspenis aus Portugal wanderten bereits kunstvoll präsentiert auf den Teller, vor allem Frauen sollen da besonders herzhaft zugreifen. Branding muss für einen Koch sein, die hodenständige Küche ist aber kein Fetisch. Eine intensive Liebesbeziehung zu inneren Werten kann man Max Stiegl dennoch nachsagen. Vor fünf Jahren leitete er als jüngster Michelinsternekoch der Welt mit wenigen anderen Mitstreitern in Österreich die Innereienrenaissance mit seiner ganzen bunten Palette ein. In dem auf Hochglanz polierten Landhaus aus dem Jahr 1628 kocht er sehr heutige, leichte Kreationen. Für unser VINARIUM kasteite sich Max Stiegl allerdings: Exotika wie Hengsthoden, Kuheuter und Innereiensushi ließ er links liegen und konzentrierte sich voll und ganz auf die Leber. Von Reh über Kalb, Ente, Hecht, Hase bis zum Lamm spannte sich der Bogen, auf Massenware von der Gans wurde verzichtet.

ACHTUNG BEI HECHT. Die Auswahl der Weine, die war so eine Sache. Die möglichen Kombinationen sind breit. Grüne Veltliner würden genauso funktionieren wie kräftige Aromasorten (zum Beispiel Traminer), Weine mit Restsüße genauso wie Barriques mit ausgeprägten Röstnoten. Die Reduktion auf Burgundersorten setzte sich in der Stichwahl schließlich zugunsten der Breite durch. Leichtere Weißburgunder traten genauso an wie charaktervolle Lagenchardonnays, an der roten Front sagten sich Variationen von Pinot Noir und St. Laurent zum Date mit sechsmal Leber an. Die Leber vom Biokalb ist die gängigste Variante, schön zu braten, mit fester Konsistenz und nussigem Geschmack. Unbedingt vorher die Silberhaut abziehen. Besonders feine Qualität hat die Leber der Wildente. Roh erinnert sie im Geschmack an Tannenzapfen, eignet sich zum Anbraten oder als Suppeneinlage. Die Lammleber stuft Max Stiegl besonders hochwertig ein. Sein Kochtipp: im Ganzen anbraten oder im Römertopf auf Heu oder Kräutern bei 140 °C 20 bis 40 Minuten garen. Die Rehleber ist die gängigste unter den Wildlebern. „Sie wildelt nicht so wie die Hirschleber. Am besten, man bereitet sie auf Berliner Art mit Apfelscheiben, Zwiebelringen und Kartoffelpüree zu.“ Die Hechtleber sollte man kosten, bevor man sie verarbeitet. Manchmal kann sie tranig schmecken. Sehr exklusiv ist die Leber vom Wildhasen. Am leichtesten ist sie zu verarbeiten, wenn man sie klassisch paniert, dazu passt Kartoffel-Endivien-Salat.
Zum Start servierte Max Stiegl einen harmonischen Kandidaten, der sich gut mit den meisten Weinen verstand. Die zarte gebratene Leber vom Biokalb harmonierte mit den Artischocken, herzhaften Rückhalt boten Linsen, Speck und Bröselknödel. Der Weißburgunder von Heidi Schröck war in dieser Kombination unaufgeregt, etwas jung und straff. Der Pinot Blanc von Wenzel präsentierte sich etwas zu süß und weichlich, mit dem Pfeffer gab es allerdings Anknüpfungspunkte. Der Stadlmann’sche Weißburgunder war eine gute Option, der mollige Typus präsentierte sich hier extraweich und fing die deftigen Noten des Gerichts ab. Janusgesichtig der Pannobile von Paul Achs, mit der Leber entwickelte er metallische Noten und leichte Bittertöne, die exotischen Töne wieder passten gut zu Pfeffer und Linsen. Der Chardonnay von Gesellmann baute mit seinem Holz fast zu viel Gegenwicht auf. Sehr schöne Süße und Fruchtigkeit brachte die Gloria von Andreas Kollwentz ein. Der St. Laurent von Pittnauer gab viel Frucht und wirkte elegant. Die Pinots fühlten sich fast durchwegs wohl. Aber eben nur fast, der Pinot Sonnenberg von Birgit Braunstein konnte wenig mit dem Gericht anfangen, besser die Stimmung zwischen Kalb und dem Prieler’schen Pinot mit viel Frucht, hinten brach er aber etwas ab. Die Reife des Igler’schen Pinots fügt sich ebenfalls gut ein. Selbstbewusst der St. Laurent von Glatzer, Cremigkeit und Würze zeichneten ihn aus. Der St. Georg von Juris war die ideale Wahl, sogar noch ein wenig besser als der schöne St. Laurent von Pittnauer – er glänzte mit Tiefe, Struktur, Frucht und einer schönen Ausgewogenheit zwischen Yin und Yang.

KNOBLAUCH UND KRESSE. Im zweiten Akt war klar: Obwohl die Leber von Wild- und Hausente butterweich war, dürfte die spannende Kombination mit Erdäpfel-Knoblauch-Kompott, pannonischem Safran und Kresse sehr selektiv für die Weine sein. Vor allem der Knoblauch war der Prüfstein – für Küsser und Weintrinker. Der Frontbericht von den Weißburgundern: Heidi Schröcks Wein brachte zwar Frische ein, wirkte aber seifig. Etwas positivere Schwingungen beim Wenzel’schen Pinot Blanc (etwas plakativ, aber weich und gefällig) und beim Weißburgunder von Stadlmann. Eine Okay-Option der Pannobile von Paul Achs, er konnte aber nicht mit der Daikonkresse. Einen besseren Stand hatten die gehaltvolleren Chardonnays – die Gloria von Kollwentz lief klassisch mit, entwickelte dann aber etwas flüchtige Noten. Der
Steinriegel von Gesellmann konnte viel mit dem Knoblauch anfangen und hob auch die salzigen Noten gut heraus, für diesen Gang war’s der beste Weißwein. Die Rotweine hatten wesentlich mehr Spaß. Der Pinot von Braunstein fühlte sich quicklebendig, auch der Kollege von Prieler brachte viel Frucht ein und konnte auch mit der Würze. Am besten der Igler’sche Fabian: erdige, gediegene Noten und die Fruchtsüße hielten sich hübsch die Waage, sehr gut. Die St. Laurents? Gute Kombi mit dem Vertreter von Gerhard und Brigitte Pittnauer, der St. Laurent von Walter Glatzer entwickelte schokoladige Noten und fast schon New-World-Charakteristik. Die St.-Georg-Reserve fing das Gewicht zwar ab, fuhr aber drüber und wieder einmal die Erkenntnis: der Knoblauch ist ein schwieriger Geselle.
Die Lammleber im nächsten Gang stammte von einem der 180 Schafe aus Max Stiegls eigener Zucht. Kombiniert wurde die die Leber mit Fenchel, Birnen und Tomate. Ein Heimspiel für die transparenten Weißen. Der Weißburgunder von Heidi Schröck spielte die fruchtige Karte schön aus, als echter Allrounder entwickelt sich auch der Wenzel’sche Pinot Blanc mit angenehmer Fruchtsüße und Geschmeidigkeit. Noch besser der Weißburgunder von Johann Stadlmann, der das erste Mal seine Struktur voll entfalten konnte. Sogar mit der Birne und dem schwierigen Fenchel verstand er sich. Der Pannobile von Paul Achs wirkte etwas unterdrückt. Tiefdruck war von der Chardonnay-Region zu vermelden: Der Steinriegel von Gesellmann zeigte sich zwar sehr fruchtig, vielleicht aber zu selbstbewusst für die leisen Töne dieses Gerichts, die Gloria von Kollwentz ließ hier einfach zu viel Alkohol und Holz heraushängen. Gute Haltungsnoten für den äußerst Leber-affinen Prieler’schen Pinot Noir, der Vertreter von Birgit Braunstein war etwas zu unaufgeregt, weniger Freude verursachte auch der Igler’sche Pinot, der zu wenig Körper und zu viel Alkohol einbrachte. Der St. Laurent von Pittnauer stieg zu Beginn gut mit seiner Frucht ein, ab der Mitte nahm er sich aber sehr zurück. Der St. Laurent von Walter Glatzer zeigte hier richtig auf: „Strahlig-geschmeidig, cremig und fest, Wein und Essen schaukeln sich gegenseitig auf, tolle Fruchttiefe im Gericht“, notierte Kollege Rüdiger Pröll. Ein ruhiger Klassiker ist die St. Georg Reserve von Juris. Insgesamt ein sehr weinaffines Gericht.

FRUCHTIGE HERAUSFORDERUNG. Der Leber vom Wildhasen mit Couscous brachte eine ordentliche Portion Frucht ein. Paprika, kandierte Orangen und Tomate garantierten Frische, Pepp und Säure, eine Herausforderung vor allem für die Rotweine. Die eleganteren Weißen blühten jetzt richtig auf. Die Weißburgunder von Heidi Schröck (frisch, fruchtig, fröhlich), Wenzel (peppig, minzig-zitronige Noten) und Stadlmann (süße Frucht, aber etwas plakativ) fühlten sich wohl. Der Pannobile von Paul Achs strukturierte das Gericht auf ansprechende Art, jedoch unterdrückten die malzigen Holznoten des Weins die Fruchtkomponenten. Unterschiedlich der Auftritt der Chardonnays: Der Steinriegel von Gesellmann brachte mit frischen Zitrusnoten Leben in die Bude und legte Gewicht ins Gericht. Die Gloria von Kollwentz zerlegte die Kreation mit Noten von Harz und Ester – eine „lose-lose-Situation“. Der Pinot Noir von Birgit Braunstein zeigte sich sehr orangenfruchtig und attraktiv, wenn auch etwas plakativ. Der Prieler’sche Pinot trug die Leberaromen schön, der Pinot-Gewinner war diesmal die Ried Fabian von Igler mit tiefer Frucht und viel Pikanz – mit einem Wort: „geil“ (© Rüdiger Pröll). Der Pittnauer’sche St. Laurent war zwar saftig, mochte aber kein Curry, der Kollege von Walter Glatzer entwickelte etwas morbide Züge, und nein danke auch zum St. Georg von Juris: der war zu hart und metallisch.
Auftritt der Fischsuppe mit Hechtleber im nächsten Gang, garantiert ein spannendes Treffen. Die Aromen von Curry und Kurkuma würden sicher schräge Kombinationen ergeben. Die leichteren Weißen taten sich schwer: Der Weißburgunder von Heidi Schröck und der Wenzel’sche Pinot Blanc erlitten Schiffbruch. Der Weißburgunder von Johann Stadlmann? For Fans only, aber mit viel Spannung und Curry-Pikanz. Der Pannobile von Paul Achs stand seinen Mann mit viel Frucht und Herzhaftigkeit. Der Stein- riegel-Chardonnay von Gesellmann entlockte der Suppe zu scharfe Töne und wurde etwas hart, die Gloria von Kollwentz zerbröselte und hatte Kleberkomponenten. Der Braunstein’sche Pinot war kaum präsent und entwickelte laktische Noten. Der Kollege der Familie Prieler und das Gericht lebten nebeneinander her, der Pinot von Hans Igler dagegen brachte überraschend viel Fruchtsüße und Tiefe ein. Der St. Laurent von Gerhard und Brigitte Pittnauer hielt vorne noch mit, dann zerfledert er aber. Keine Option auch die St. Georg Reserve vom Weingut Juris, die scharfe, fast schartige Töne entwickelte. Der Glatzer’sche St. Laurent dagegen stellte sich mit hervorragender Frucht und Tiefe ein.

VANILLE UND REH. Über die geröstete Rehleber mit Specklinsen, roten Rüben und Vanillepüree freuten sich die gewichtigeren Rotweine. Vor allem die präsente Vanille stellte eine Herausforderung dar. Vom Starttrio konnte man den wenig präsenten Weißburgunder von Heidi Schröck und den zu süßen Wenzel’schen Pinot Blanc abhaken, nur der Weißburgunder von Johann Stadlmann konnte dem Gericht Paroli bieten. Zu trocken auch der Pannobile von Paul Achs. Ambivalent die Chardonnays: Der Steinriegel überraschte mit sehr feinen Noten und konnte gut mit der vanilligen Süße umgehen, die Gloria von Andreas Kollwentz dagegen konnte nichts mit dem Gericht anfangen. Passabel die Kombination mit dem Pinot Noir von Birgit Braunstein, der Prieler’sche Pinot war zwar griffig, aber zu trocken. Eine gute Partnerschaft entwickelte die St. Georg Reserve, fast schon keck diese Kombination mit viel Würze und Tiefe, sehr verlässlich auch die Ried Fabian von Hans Igler: rauchig, karamellig und sehr cremig. Der St. Laurent vom Weingut Pittnauer zeigte sich zu schlank, brachte aber Fruchtigkeit ein, eine schöne Alternative der St. Laurent von Walter Glatzer mit seinem noblen Auftritt. Resümee: Ein echter Prüfstein für die Weine im Finale.