Fast 400 Jahre alt ist die Geschichte des Ruster Ausbruchs, den die Winzer der Freistadt am Neusiedler See sozusagen in ihrer Wein-DANN tragen. Ein Blick auf die Feinheiten dieses Weines und auf den Cercle Ruster Ausbruch.

© Cercle Ruster Ausbruch

Es war im Jahr 1681, der Ruster Ausbruch war bereits in aller Munde, als der Markt Rust 1681 von Kaiser Leopold I. zur Freistadt erhoben wurde. Dieses Privileg konnte sich die kleine Gemeinde nur dank des wertvollen Botrytisweines teuer erkaufen: 60.000 Gulden in Gold mussten für das Stadtrecht an die Habsburger gezahlt werden – und 500 Eimer Ruster Ausbruch, umgerechnet rund 28.000 Liter Furmint, mussten ebenso als Mitgift locker gemacht werden.

Vor dem Weinskandal wurde mit Ruster Weinen und auch mit dem Ruster Ausbruch viel Schindluder, Plagiat und Betrug getrieben. Erst das danach folgende, strenge Weingesetz räumte damit auf. Seit bestehen des Vereins Cercle Ruster Ausbruch kämpfen die Mitgliedsbetriebe um Markenschutz für den Ruster Asubruch.

Dieser wurde erst 2016 gewährt und aufgenommen in die aktuelle Novelle zum Weingesetz. Gültig ab der Ernte 2016, wird der Ausbruchwein einerseits in die Kategorie „Trockenbeerenauslese“ – mit identen Voraussetzungen – integriert. Andererseits darf die Verkehrsbezeichnung „Ausbruch“ ausdrücklich nur in Zusammenhang mit der geografischen Angabe „Rust“ verwendet werden und ist damit exklusiv entsprechenden Prädikatsweinen, die aus der „Freistadt“ Rust stammen müssen, vorbehalten.

Der Ausbruch ist eine spezielle Art des Süßweins. Der Pilz Botrytis Cinerea befällt im milden nebelfeuchten Herbst die Trauben und sticht die Beeren an. Durch den folgenden Flüssigkeitsverlust kommt es zu einer rosinenartigen Schrumpfung der Beeren – womit sich aber Zucker, Säure, Extrakt und Aroma konzentrieren.  Der Name „Ausbruch“ erklärt die Lese: Da die Trauben nie gleichmäßig von der Edelfäule befallen sind, werden die geeigneten Beeren in aufwändiger Handselektion von den Trauben „ausgebrochen.“

Feines Zucker-Säurespiel

Was den Ruster Ausbruch noch spannend macht, ist, dass die Süßweine nie von einer schwermütigen Üppigkeit sind, sondern durch ihr ausgewogenes Zucker-Säure-Spiel immer von einer Eleganz und Trinkfrische geprägt sind. Das heißt, die Zuckergradation ist nie zu hoch und ist im Idealfall immer von einer animierenden Säure begleitet.

Der Tradition des Ruster Ausbruchs als Zukunftsversprechen haben sich auch zehn namhafte Ruster Winzer verschrieben. Seit fast 30 Jahren sind sie im Cercle Ruster Ausbruch organisiert, der Verein wurde im Jahr 1991. Mitglieder sind die Weingüter Wenzel, Günter + Regina Triebaumer, Ernst Triebaumer, Harald Tremmel, Georg Seiler, Heidi Schröck, Peter Schandl, Giefing, das Weingut Feiler-Artinger und Conrad. Darüber hinaus tragen noch einige Winzer mehr aus der Freistadt den Ausbruch in ihrer Wein-DNA.

Die zehn Cercle-Winzer wollen nicht nur den Ausbruch stärker in die Öffentlichkeit bringen, sondern auch aufzeigen, dass gerade ihr Süßwein aus Rust enorm langlebig ist. Daher verweisen einige Winzer auf ihre Keller, in denen noch Schätze bis in die 1990-er Jahre liegen – und das Gute ist, dass sie, bei geradezu perfekter Lagerung, noch erhältlich sind.

Warum viele Ruster Ausbrüche so besonders schmecken, kommt unter anderem daher, dass einige Winzer in ihren Ausbrüchen den Furmint hochhalten. Die traditionelle, aus Ungarn stammende Weißweinsorte, war in Rust auch immer heimisch und hat nach wie vor seine Bedeutung. Während Furmint trocken ausgebaut einen relativ unspektakulären Wein ergibt, zeigt Furmint als Süßwein ausgebaut sensationelle Ergebnisse.

Lexikon: Ruster Ausbruch

Ausbruch in 3 Sätzen: Der Ruster Ausbruch, ein finessenreicher, nicht zu üppiger Süßwein, wird aus Trauben gewonnen, die durch Befall mit der Edelfäule Botrytis Cinerea besonders konzentrierte Aromen entwickeln. Er steht wegen seiner aufwändigen Herstellung und der bewusst niedrigen Erträge qualitativ weit über herkömmlichen Süßweinen – und das schmeckt man auch. Seine Komplexität macht den Ruster Ausbruch zu einem vielschichtigen und vielseitigen Begleiter: neben Desserts versteht er sich auch großartig mit Gänseleber, Käse oder exotischer Küche.

Süß, sauer, spannend: Ein herausragendes Merkmal des Ruster Ausbruch ist das charakteristische Süße-Säure-Spiel, das der Wein den sorgfältig gewählten Sorten und den speziellen Voraussetzungen der Region erdankt. Die elegante Süße wird, von der harmonisch eingefügte Säure beflügelt, zu einem feurig sinnlichen Erlebnis. Es ist eben diese Leichtfüßigkeit, die den Ruster Ausbruch von den herkömmlichen, mitunter behäbigen Süßweinen distanziert und Lust auf mehr macht – denn bei einem Gläschen bleibt es selten.

Vielfalt und Komplexität: Guter Wein und gutes Essen sind für Feinschmecker untrennbar verbunden. Bei den gängigen Paarungen geht für Süßweine oft erst mit dem Dessert der Vorhang auf – zu Unrecht! Seine Komplexität macht den Ruster Ausbruch zu einem vielseitigen Speisenbegleiter. Sorgfältig auf seine Aromakomponenten verkostet, erklingen überraschende Harmonien: neben den ewährten Kompagnons Blauschimmelkäse und Gänseleber lädt vor allem in der asiatischen Küche ein opulentes Programm spannender Komplementäraromen zum Experimentieren ein!

Mikroklima am Neusiedlersee: Niedriger Pflanzenbewuchs in den Weingärten mildert die teils starken Temperaturschwankungen des pannonischen Klimas ab während lockere Laubwände eine rasche Trocknung der Trauben nach Niederschlägen ermöglichen. Ideale Bedingungen für die Entstehung der Botrytis Cinerea.

Botrytis Cineria: Wenn der „Altweibersommer“, ein witterungsstabiler, sonniger Herbst, in Rust einzieht und sich der Morgennebel vom See sanft über die Hügel legt, bildet sich auf den Trauben die Grauschimmelfäule (Botrytis Cinerea). Begünstigt durch die gute Durchlüftung der Weingärten zerstört sie die äußere Wachsschicht der Beeren und löst damit neben der Schrumpfung eine Konzentration aller Inhaltsstoffe aus. Der dadurch erhöhte Gehalt an Glyzerin sorgt für die außergewöhnliche Dichte des Weins und seine charakteristische gold- bis bernsteingelbe Farbe.

Cercle Ruster Ausbruch

Der Cercle ist eine 1991 gegründete Gruppe Ruster WinzerInnen, die in der Tradition ihre Zukunft sehen. Derzeit umfasst der Cercle zehn Mitgliedsbetriebe. Präsident ist Harald Tremmel. Die Mitglieder:

Weingut Conrad
7071 Rust, Rathausplatz 2
M: +43 664 181 40 33
office@conrad-wein.at
www.conrad-wein.at

Weinbau Harald Tremmel
7071 Rust, Weinberggasse 19
T: + 43 2685 368
M: +43 664 5487268
tremmel@weinbau-tremmel.at
www.weinbau-tremmel.at

Weingut Georg Seiler
7071 Rust, Conradplatz 10
T: +43  699 12 29 32 28
office@weingut-seiler.at
www.weingut-seiler.at

Weinbau Heidi Schröck
7071 Rust, Rathausplatz 8
T: +43 2685 229
heidi@heidi-schroeck.com
www.heidi-schroeck.com

Weingut Peter Schandl
7071 Rust, Haydngasse 3
T: +43 2685 265
info@schandlwein.com
www.schandlwein.com

Weingut Giefing
7071 Rust, Hauptstraße 13
T: +43 2685 379
giefing@wein-rust.at
www.wein-rust.at 

Weingut Feiler-Artinger
7071 Rust, Hauptstraße 3
T: +43 2685 237
office@feiler-artinger.at
www.feiler-artinger.at

Weinbau Ernst Triebaumer
7071 Rust, Raiffeisenstraße 9
T: + 43 2685 528
office@ernst.triebaumer.com
www.triebaumer.com

Weingut Elfenhof
7071 Rust, Baumgartengasse 11
T: +43 2685 60 704
office@elfenhof.at
www.elfenhof.at

Weinbau Michael Wenzl
7071 Rust, Hauptstraße 29
office@michaelwenzl.at
www.michaelwenzel.at

Weinbau Günter & Regina Triebaumer
7071 Rust, Neuegasse 18
T: +43 676 7248797
weingut@triebaumer.at
www.triebaumer.at

Kurt Feiler, Präsident der Renommierten Weingüter Burgenland, ist ebenfals Cercle Ruster Ausbruch-Winzer. © Sabine Landauer
© Cercle Ruster Ausbruch
Cercle Ruster Ausbruch-Präsident Harald Tremmel © Sabine Landauer