Café und Crime. Als Vorspeise Krimis von Veit Heinichen, dann die bunte Völkerküche genießen und zum Dessert in die duftenden Cafés eintauchen: Anleitung für eine sinnliche Reise in die Kaffeehauptstadt Triest.

Man könnte süchtig werden nach diesem Bild. Gemütlich gleitet man auf der Costiera, der Küstenstraße, dahin und wie aus dem Nichts ist es da: dieses schimmernde Blau. Als ob einer einen riesigen Farbtopf auf eine Leinwand geleert hätte, so fließt der Golf von Triest über den Horizont. Unten in der Bucht breitet sich die Farbpalette aus pulsierendem Hafen mit Schiffen und Kränen auf dünnen Spinnenbeinen aus, dazwischen Paläste aus der Kaiserzeit, das schneeweiße Märchenschloss Miramare und Villen, die sich an die gezackten Küstenhänge des Karsts klammern.

Mitten drin Veit Heinichens oft verfilmter Commissario Proteo Laurenti, obwohl Triest mit Morden kaum dienen kann. „Die Linien des Verbrechens verlaufen unter der Oberfläche“, sagt der deutsche Starautor. Seine Krimis sind eine Liebeserklärung an die Wahlheimat, gleichzeitig auch Scheinwerfer, die ihren Strahl auf Schein und Sein der Gesellschaft richten. Triest eignet sich dazu als Protagonist ideal, der lebendige Prototyp einer europäischen Stadt am Schnittpunkt der Kulturen.

Ein Schmelztiegel von 90 Völkern, gut zu sehen an den Fassaden im Borgo Teresiano. Hier findet man Häuser, die in Wien, Laibach oder Prag stehen könnten, daneben venezianische Bauten, eine serbisch-orthodoxe Kirche und eine Synagoge. Ein Konglomerat, das bis zum Ende der Donaumonarchie wirtschaftlich funktionierte. Mit der Errichtung ständig neuer Grenzen rückte Triest aber an den Rand von Europa und erholte sich erst wieder nach der Öffnung des Eisernen Vorhangs. Manche Menschen hatten in ihrem Leben sechs verschiedene Pässe, ohne jemals den Wohnsitz gewechselt zu haben. Hier ist Europa komplex und kompakt, eine Essenz.

Die Vielfalt dieser (offenen) Grenzen zeigt sich auch in den Kochtöpfen. Da gibt es Liptauer, Kren, Riso alla Greca (Reis auf griechische Art), Zuppa di Cozze aus Süditalien, ungarisches Gulasch oder slowenische Putizza und Pinza. In den Buffets werden Kaiserfleisch und andere Köstlichkeiten aus dem Siedekessel serviert. Genial ist die Kombination aus Schinken, Wein und Meerblick in den urigen Osmize, den Buschenschänken im Karst.

Die Düfte des Meers entfalten sich in frischem Fisch, Muscheln und Algen, der Wein wuchert hier sogar in den Vorgärten, würziges Olivenöl wird vor den Toren Triests im Karst gepresst. Fisch beschränkt sich in Triest aber nicht auf Branzino, Goldbrasse und Jakobsmuscheln. Makrele, Sardine, Sardelle oder Meeresheuschrecke und viele andere Köstlichkeiten kommen auf den Tisch.

Kreativer Fisch  

Als Triests Grande Dame der Fischküche gilt Ami Scabar. Fischer liefern täglich frisch, würzige Kräuter sprießen in Amis Garten und das Wasser fließt aus einem eigenen Aquädukt. Zusatzstoffe oder Verdickungsmittel sind ihr ein Gräuel und gekocht wird, was die Jahreszeit schenkt. „Spargel und Erdbeeren im Dezember? Unmöglich!“ Gute Fische haben natürlich ihren Preis. „Es bringt nichts, billigen Mist zu essen.“ Beispiele für Amis Fisch-Verständnis? Gedämpfte Gamberi mit Curry-Salsa, Wolfsbarsch-Carpaccio mit Ingwer-Zitronen-Gelatine, Törtchen von Krebsen und Fruchtsalat, und immer wieder findet sich auch Kaffee in Pasta oder Saucen. Auch Commisario Laurenti schätzt diese Genüsse. Kein Wunder, ist doch Veit Heinichen Ami Scabars Lebenspartner.

Die nobelste Adresse ist das das Harry’s Piccolo im mondänen Grand Hotel Duchi d’Aosta. Das Fin-de-Siècle-Ambiente wurde erhalten, aber die Küche neu konzipiert. Als kreativer Kopf wurde Matteo Metullio engagiert, einer der jüngsten Chefs mit zwei Michelin-Sternen. Alessandro Buffa ist der Resident Chef. Das Piccolo (nur abends) steht für exklusives Fine-Dining mit Michelin-Stern, da gibt es Gänge wie Risotto mit Plankton, Tomatencreme, Kapern und Sardellen. Dem Guide Michelin war das einen Michelin-Stern wert. Die legerere Küche gibt es  in Harry’s Bistro. Beides ein großartiges Vergnügen.

Übernachten kann man gleich im Haus. Das Duchi ist die erste Adresse in Triest. Die Zimmer und Suiten mit Blick auf die zum Meer hin offene, riesige Piazza Unità wurden enorm vergrößert. Ältere kleinere Zimmer aufgelassen, Schallschutzfenster eingebaut. Das Design der hellen, luftigen Räume und Zimmer kreierte Rossella Gerbini, die schon 2010 für das gegenüber liegende Schwesterhotel Duchi Via à Vis verantwortlich war.

Verlässliche typisch Triestiner Küche bekommt man im Suban. Seit 1865 fest in Familienhand ist diese Osteria ein besonderer Ort für unzählige Stammgäste und Touristen, auch der Papst war schon hier. Padrone Mario und seine zwei Töchter haben alles im Griff, das Personal ist äußerst nett. Die Küche erinnert an Österreich: gekochter Schinken mit Kren, Apfelstrudel und Knödel. Herrlich ist das Tris mit Crespelle, Pasta mit Hühner-Ragout und Käsestrudel. Vom Grill kommt saftiges Fleisch, dazu gibt's Kartoffeln.   

Selchfleisch aus dem Siedekessel  

Herzhaft geht es auch in den Triestiner Buffets zu. Unter Buffet versteht man hier etwas ganz Spezielles. Sie entstanden vor über hundert Jahren zu einem Zweck: Die vielen Hafenarbeiter, die schon in der Nacht mit ihrer harten Arbeit begonnen hatten, schon am Vormittag zu stärken. Klar, dass es da sehr deftig zuging. Und auch heute noch sollten Vegetarier die über 50 Buffets der Stadt meiden. In den großen Metallkesseln garen ausnahmslos fleischliche Genüsse.

Am berühmtesten ist wohl das Buffet da Pepi. Wer Glück hat, findet ein Plätzchen auf einer der gemütlichen Holzbänke. Trotz der Hektik ist die Bedienung flink und gut drauf. Bier wird in Krügen serviert. Aus dem Siedekessel kommen saftiges Selchfleisch, Wurst in allen Variationen oderZunge. Das hausgemachte Brot schmeckt auch, und erst recht die herzhaften Beilagen. Genauso unkompliziert wie das Essen ist auch das Publikum. Die Triestiner Buffets sind kommunikative Orte ohne Standesschranken, sie werden von Arbeitern wie von Generaldirektoren gern besucht.

Urbaner geht es im relativ neuen Pier zu. Direkt am Wasser mit clubartiger Terrasse im ersten Stock, drinnen trendig-moderne Atmosphäre. Die Teller sind hübsch präsentiert, gute Fischqualität und mit Können gekocht. Ausgezeichnet das Tatar mit Lachs der Familie Zobec aus dem Karst, dazu Apfelcreme und Kren, ein Vergnügen auch der gegrillte Oktopus mit Kapernpulver, fermentierter Zitrone und Kartoffelespuma.

Wer sich durch die Weine der Umgebung durchkosten will, ist in der Gran Malabar gut aufgehoben. Ursprünglich  ein Café, aber Walter Cusmich verwandelte das 60 m² kleine Lokal an der Piazza San Giovanni in eine Enoteca der besonderen Art. In den Kellern lagern 60.000 Flaschen. Die regelmäßigen Verkostungen locken sogar internationale Spitzenwinzer wie Angelo Gaja aus dem Piemont an. „Ob Kante, Zidarich, Vodopivec, Ferluga oder Sancin – alle diese Winzer schafften erst durch die Präsenz ihrer Weine in der Gran Malabar den großen Durchbruch“, meint Veit Heinichen. So wie Commissario Laurenti, der Protagonist seiner Krimis, ist auch er als Stammgast oft hier anzutreffen. Zu den über 40 glasweise ausgeschenkten Weinen kann man Käse aus dem Karst und feine Salami genießen. Sollte man dann doch Lust auf einen Kaffee haben, wird ein kräftiger Espresso heruntergelassen. Also doch ein Kaffeehaus?

Kaffeehauptstadt  

Die Zahlen sprechen für Triest als italienische Kaffeehauptstadt. Rund 24 Prozent des italienischen Rohkaffees werden hier umgeschlagen. Auch beim Kaffeekonsum ist Triest klar numero uno. Zehn Kilo oder 1500 Tassen Espresso pro Person und Jahr werden hier geschlürft, doppelt so viel wie im italienischen Schnitt.

Andrea Illys Vater Ernesto legte als Chemiker den Grundstein für die wissenschaftliche Erforschung des Kaffees und seiner Verarbeitung. 114 Qualitätsprüfungen durchläuft Illy-Kaffee, schließlich gilt es, die über 1500 chemischen Stoffe des Kaffees in Harmonie zu bringen. Auch die Technik hilft mit, zum Beispiel werden in einem von Illy erfundenen Gerät mit Fotozellen 400 Bohnen in der Sekunde gescannt, die schlechten Bohnen pustet ein Druckluftstrahl aus dem Gerät. „Ein guter Espresso hat 7 g Kaffee, das sind 50 Bohnen. Ist da nur eine schadhafte dabei, spürt man das“, erklärt Veit Heinichen.

Die Kaffeehausszene bietet für jeden Geschmack etwas. Gediegene Atmosphäre mit Holz, Stuck und Kronleuchter im Café Torinese oder Jugendstilambiente im San Marco – die modernen Antithesen dazu sind die Bar Rex und die minimalistisch gestylte Avantgarde-Bar Via delle Torri von Illy. Das Urbanis im Zentrum schafft den Spagat aus Alt und Neu, bröckelnde Deckenbilder und alte Bodenmosaike harmonieren mit Metall und einem schicken, espressobraunen Tresen aus Holz. Manche Cafés haben bereits gut 180 Jahre am Buckel, das Tommaseo wurde 1830 geöffnet und das Tergesto 1838 – von Altersschwäche aber keine Spur.

Im Café verwischen alle Grenzen, typisch für diese Stadt, meint Roberto Surian, der in der Antipastoteca di Mare unterhalb der Burg für himmlischen Fisch sorgt. „Und gerade deshalb ist sie die unitalienischste aller italienischen beziehungsweise die italienischste aller nicht italienischen Städte.“

DIE BESTEN TIPPS FÜR EINEN GENUSSTRIP NACH TRIEST

Wohnen

Grand Hotel Duchi d’Aosta****
Piazza Unità 2/1
T +39 040 76 00 011
Gediegener Kaisercharme an einem der schönsten Plätze Italiens, daneben ist das Duchi Vis à Vis.

Hotel Riviera & Maximillians****
Strada Costiera 22
T +39 040 224551
Traumhaft an der Küste, spektakuläre Aussicht. Schöner Garten, Lift zum Strandbad

Restaurants

Harry’s Piccolo
Piazza dell’ Unita d’Italia 2
T +39 040 660606
1 Michelin-Stern für die Kreativküche, leichte Küche gibt es in Harry's Bistro.

Scabar
Erta S. Anna 63
T +39 040 810368
Experimentierfreudige Fischküche, beste autochthone Weine.

Antica Trattoria Suban
Via E. Comici 2
T. +39 040 543 68
Herzhafte Dreiländerküche.

Antipastoteca di Mare
Via delle Fornace 1
T +39 040 309606
Himmlische, kleine Fischtrattoria.

Pier
Molo venezia 1
T +39 040 322 9296
Am Wasser mit clubartiger Terrasse im ersten Stock, kreative Fischküche

Buffets

Typisch für Triest sind die Buffets, die in altösterreichischer Tradition feines Siedefleisch auftischen.

Buffet da Pepi
Via della Cassa di Risparmio 3
Kaiserfleisch, Schinken, Würsten

Da Giovanni
Via San Lazzaro 14
Riesenmortadella, Pasta, Gulasch, Kutteln, freitags Fisch

Siora Rosa
Piazza Hortis 3
Fleisch, Tintenfisch, Baccalà, Sarde in saor.

Bars

Gran Malabar
Piazza S. Giovanni 6
T +39 040 636226
60.000 Flaschen im Angebot.

Bollicine
Piazza Sant’Antonio Nuovo 2b
T +39 040 771041
Zu Champagner und Prosecco gibt es Köstlichkeiten im Miniformat oder kreative warme Fischgerichte.

Puro
Via Torino 31
T +39 040 302787
Gute Cocktails, junges Publikum, auch dosiert kreative Küche.

Cafés

Urbanis
Piazza della Borsa 3
Allein wegen der alten Mosaike einen Besuch wert. Kaffee, Cocktails, feine Häppchen.

Antico Caffè San Marco
Via Battisti 18
Triests schönstes Café, Jugendstilambiente.

Caffè Tergesteo
Piazza della Borsa 15
Café in der Wiener Tradition, seit 1838 in der Galerie.

Caffè degli Specchi
Piazza Unità d’Italia 7
Zentrale Lage an der Piazza Unità, grandioser Blick auf Piazza und Meer, teuer und  viele Touristen.

Tommaseo
Riva Tre Novembre 5
Das älteste Café der Stadt.

Bar Via delle Torri
Via D. Torri 3 (am Ende des Canal)
Illys Café in puristischem Designer-Ambiente, Törtchen und Bäckereien.

Antico Caffè Torinese
Corso Italia 2

© Roberto Pastrovicchio

Mastermind im Harry´s Piccolo: Matteo Metullio (r), 2 Sterne

© Ringhofer

Krimiautor Veit Heinichen (r.) ist Stammgast in Walter Cusmichs Gran Malabar

© Ringhofer

Ein jungstil-Kleinod: das Caffé Torinese

© RZPR

Ami Scabar: die Grande Dame der Fischküche