JA, wenn es nach dem Willen der Mitglieder des Koch.Campus geht, der 30 Spitzenköche und 20 erstklassige landwirtschaftliche Produzenten aus ganz Österreich vereint.

Der Koch.Campus ist ein Schulterschluss von Köchen und Landwirten: Obmann und Spitzenkoch Andreas Döllerer mit Michael Wilhelm (rechts). © Helge Kirchberger

„Der Markt wird der Qualität des Österreichischen Rindfleisches nicht gerecht“, resümiert foodtrend-Forscherin und Koch.Campus-Mitglied Hanni Rützler, tief beeindruckt von den kürzlich verkosteten Rindfleisch-Qualitäten. „Wir müssen mit dem Österreichischen Rindfleisch einen bewussteren und wertschätzenderen Umgang finden“, ergänzt sie vehement. „Das Ergebnis ist eine Sensation, es steht völlig konträr zum Weltmarkt“ fügt der Tiroler Rinderzüchter Michael Wilhelm hinzu, ebenfalls Koch.Campus-Mitglied der ersten Stunde.

Die Mitglieder des Koch.Campus und ausgewählte Geschmacks-Experten, in Summe 60 routinierte Verkoster (unter anderem die Haubenköche Heinz Reitbauer, Richard Rauch, Andreas Döllerer und Thomas Dorfer) verarbeiteten, verkosteten und bewerteten jeweils das Fleisch von drei unkonventionellen Rinderkreuzungen und einem reinrassigen Grauvieh des Ötztaler Züchters Michael Wilhelm.

Herausarbeiten wollten die Experten, welche Rinderrassen das qualitativ hochwertigste Fleisch liefern, ob bestimmte Kreuzungen neues Potential liefern und wie weit das Alter der Tiere relevant ist.

 

Ergebnis ist eine Sensation, völlig konträr zum Weltmarkt

Viele der Köche beurteilten als geschmacklich am spannendsten, was am Markt schlechte Karten hat: Das Fleisch von älteren Tieren. Nahezu vier Jahre waren zwei der Rinder von Michael Wilhelm alt, ihr Fleisch erhielt die höchsten Noten. Während sie herkömmlicherweise nur noch als Wurstware verwendet werden. „Hier ist ein Umdenken notwendig“ fordert der Züchter. „Die schnelle Mast ist ein Ergebnis der industriellen Fleischproduktion. Langsam wachsende Tiere bringen aber viel mehr Geschmack“.

Eine weitere Sensation ist die hohe Bewertung des Stierfleisches. „Das magere Fleisch des vierjährigen Stieres ist die billigste Kategorie im Markt, fast ein Abfallprodukt. Dabei kann ein älterer Stier, mit der richtigen Genetik von alten Rassen und bei artgerechter Haltung, großartigen Geschmack liefern, wie der Test bewies.“

Die meisten Züchter in Österreich konzentrieren sich auf Fleckvieh und versuchen, möglichst viel Fleisch von jungen Kalbinnen und jungen Stieren zu produzieren, da dies den höchsten Preis erzielt. Die Expertise des Koch.Campus reiht dieses Fleisch aber auf den letzten Platz in Sachen Geschmack.

 

Wo bekommt der Konsument das beste Rindfleisch?

Rindfleisch ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Durch die immer noch kleinstrukturierte Landwirtschaft kann Österreich im Bereich der kleinen Produzenten eine breite Palette an Rindfleisch anbieten, das sich unter anderem durch Rasse, Haltung, verschiedene Höhenlagen, Fütterung, Alter und Geschlecht unterscheidet – eine spannende Vielfalt. Empfehlung des Koch.Campus: Suchen Sie nach Direktvermarktern in Ihrer Umgebung – ganz bestimmt finden Sie kleine, ambitionierte Landwirte mit Produkten von höchster Qualität.

 

Sechs Jahre Vorbereitungen für die Rindfleisch-Challenge

„Rinderflüsterer“ Michael Wilhelm (Alpin Manufaktur Wilhelm in Sölden) hat in den Jahren 2015 bis 2017 in Summe drei unkonventionelle Rinderkreuzungen vorgenommen. Die drei gekreuzten Kälber und auch das reinrassige Grauvieh sind in Mutterkuhhaltung aufgewachsen und verbrachten so viel Zeit wie möglich im Freien. Die Sommer über weideten die Tiere mit ihrer Herde durchgehend im Ötztaler Hochgebirge, wo die Rinder, so wie es ihrem Naturell entspricht, bis gut 2.600 Meter hinaufwanderten und sich frei in der Natur bewegten.

Die Tiere wurden natürlich nicht gemästet, sondern ausschließlich mit Grundfutter gefüttert. Dadurch konnten die Rinder langsam und mit viel Bewegung heranwachsen, wodurch sie feines, intermuskuläres Fett und eine hohe Aromendichte entwickeln konnten.

Alle vier Rinder wurden am 18. Dezember 2020 von Michael Wilhelm in einer kleinen bäuerlichen Metzgerei geschlachtet. Nachdem die Schlachtkörper langsam abkühlen konnten, was die Zartheit des Fleisches sicherstellt, wurden sie geviertelt und am 21. Dezember 2020 im Reiferaum aufgehängt, um bei einer Temperatur von 2 bis 3 C° zu reifen. Mitte Jänner 2021 wurden die Viertel zerlegt und vakuumiert.