Toni Bodenstein führt mit seiner Familie das Weingut Prager in der Wachau, das zu den besten Weißweinbetrieben weltweit zählt. Er ist Visionär und Wissenschafter sowie (oft unbequemer) Vor- und Querdenker. Ein Interview.

Vinaria: Vom Stein zum Wein lautet Ihre Devise?

Toni Bodenstein: Wer sich mit Pflanzen beschäftigt, muss sich auch mit dem Boden auseinandersetzen. Es gibt komplexe Wechselwirkungen zwischen den Standortbedingungen und den Pflanzen, in unserem Fall den Reben. Das Medium Boden erfordert eine intensive Beschäftigung mit dem Thema. Hier spielen auch anthropogene Faktoren mit hinein.

Ein ganz wesentlicher Faktor, den der gängige Terroirbegriff nicht berücksichtigt, ist die Haltung der Menschen zu den Reben, und das über Generationen. Ein Winzer im wärmeren Loiben muss danach trachten, dass nicht zu viel Zucker in den Trauben eingelagert wird, sein Kollege in Spitz muss die Säurebildung in den Beeren in den Griff bekommen. Und darauf konzentrieren sich die Weingärtner da wie dort seit Generationen.

Weitere wichtige Faktoren in diesem Themenkomplex sind die Ansprüche der Pflanze an ihr Umfeld und damit verbunden die Mikrostruktur des Bodens. Auch die vielfältigen Stressfaktoren wie Hitze, bodennahes Ozon oder Trockenheit kommen hinzu.

Welche Ansprüche stellt eine Rebe?

Jede Pflanze stellt bestimmte Ansprüche, die erfüllt werden müssen, vor allem wenn sie Spitzenleistungen erbringen soll. Um diese Ansprüche in ihrer ganzen Breite verstehen zu können, muss man sich beispielsweise in die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Bodens vertiefen.

Die Haarwurzel der Pflanze, gleichsam ihr denkendes Organ, ist die einzige Verbindung mit der im Boden befindlichen Umwelt. Diese Umwelt nennt man Rhizosphäre. Hier treffen unterschiedliche Sphären im komplexen Zusammenspiel aufeinander.

Die Bodenstruktur zum Beispiel wird maßgeblich bestimmt von der Art der Bearbeitung der Weingärten, Stichwort: Bodenverdichtung. Auch Mikroorganismen, Bakterien und Pilze spielen bei der Nährstoffaufnahme und bei der Wasserversorgung eine ganz wichtige Rolle.

Zurück zum Stein: Er beeinflusst beispielsweise den Säuregehalt im Boden, also den pH-Wert, seine chemischen Eigenschaften oder seine Mikrostruktur. Man muss wissen, wie die Mikrostruktur des Bodens aussieht. Sowohl seine anorganischen Bestandteile – hier primär die Tonminerale – als auch die organischen Komponenten, beispielsweise die Huminstoffe, entscheiden darüber, wie gut die Haarwurzeln Nährstoffe und Spurenelemente aufnehmen können.

Faktum ist auch, dass Huminstoffe etwa dreimal so viele Nährstoffe anlagern können wie die Tonminerale. Die Bildung von Humus setzt Kapillaren im Boden voraus. Wenn Sie nun mit schweren Fahrzeugen durch die Weingärten fahren, zerstören Sie diesen ungemein wichtigen Mikrokosmos.

Sie betonen die Bedeutung der Mikroorganismen?

Das ist eine Komponente, die wissenschaftlich noch viel deutlicher erhellt werden muss. Die Rebe gedeiht bestens nur in Symbiose mit Pilzen im Boden, die hier als Ektoparasiten in Erscheinung treten. Unter Hitze beispielsweise lässt die Saugkraft der Rebwurzel irgendwann nach, sie erschöpft sich. Wird der Trockenstress zu groß, stellt die Pflanze das Wachstum gänzlich ein, und das geschieht früher, wenn der Rebstock auf sich alleine gestellt ist.

Nun kommt der Pilz als Partner ins Spiel: Der Mykorrhiza-Pilz hilft der Rebe, indem er dem Boden Wasser und Nährstoffe entzieht, und das selbst bei großer Trockenheit. Dem Pilz gelingt dies, weil er keine Wurzeln hat wie die Rebe.

Eine Partnerschaft von Rebe und Pilz ist Voraussetzung dafür, dass auch unter Stressbedingungen unsere Reben noch entsprechende Qualitäten liefern können. Die Wurzeln der Reben müssen im Boden eine Partnerschaft mit dem Pilz gebildet haben. Das kann bis zu 20, 30 Jahre dauern.

Daraus ist zwingend der Schluss zu ziehen, dass junge Rebanlagen auf diese Unterstützung verzichten müssen, alte Reben hingegen davon profitieren. Das Verständnis der Winzer in Burgund für diese Vorgänge ist bemerkenswert, bei uns ist es ausbaufähig. Die Zusammenhänge sind ungemein komplex.

Sie treten für einen möglichst großen Genpool in den Weingärten ein?

Im zwanzigsten Jahrhundert haben wir aus einem sehr breiten Genspektrum durch eine spezielle Art von Züchtung eine „Gen-Erosion“ herbeigeführt. Ursprünglich war in unseren Weingärten eine hohe Biodiversität gegeben mit großer Vielfalt an Genotypen.

Um die Mitte des vergangenen Jahrhunderts wurden bestimmte Genotypen, also Pflanzen einer Sorte mit entsprechenden phänotypischen Merkmalen, isoliert und gezielt weiter vermehrt, welche die damals gefragten Eigenschaften, zum Beispiel „hohen Ertrag“, besaßen. Eine Vielzahl anderer Genotypen wurde damit obsolet.

Heute sind die Vorstellungen und Ansprüche andere. Dickere Beerenhäute sind wieder erwünscht, die Reben sollen weniger Zucker bilden, die Trauben sollen später reifen, und die Trauben sollen – nicht zuletzt zur Minimierung des Spritzmitteleinsatzes – lockerbeerig sein. Diese Faktoren beeinflussen sowohl den Charakter der Weine als auch den Pflanzenschutz.

Zum Glück gibt es noch Uraltbestände von Grünem Veltliner und Riesling in der Wachau und in anderen Weinbaugebieten Niederösterreichs. Vor dreißig Jahren habe ich begonnen, in alten Weingärten Edelreiser von heute kaum mehr auffindbaren Genotypen zu schneiden und vegetativ zu vermehren. Die nächsten Winzergenerationen müssen auf alte Bestände zurückgreifen können!

An der Forschungsanstalt Geisenheim in Deutschland wurden Rebstöcke isoliert, die nahezu 200 Jahre alt sind. Mittlerweile hat man dort 65 Rieslingselektionen mit phänologisch und physiologisch günstigen Eigenschaften wie Lockerbeerigkeit, Dickschaligkeit, Spätreife und geringerer Zuckerbildung identifiziert.

Ein analoger wissenschaftlicher Ansatz ist auch in Österreich für den Grünen Veltliner dringend erforderlich. Eine Besinnung auf alte Rebbestände ist unerlässlich.

Und wie sieht es mit den Unterlagsreben aus?

Die Entscheidung für eine bestimmte Unterlagsrebe bestimmt die Zukunft, die Vitalität und Qualitätsgrundlage eines Weingartens, allein sie wird allzu oft sehr kurzfristig und fremdbestimmt – beispielsweise nach dem noch vorhandenen Angebot des Rebveredlers – getroffen.

Die Unterlagsreben haben unterschiedlichste Ansprüche an den Standort, haben „affin“ zu sein mit dem Edelreis und zeigen vielfältige Eigenschaften. Aktuell sind Merkmale gefragt wie „schwachwüchsig“, „reifeverzögernd“, „aromaunterstützend“ und natürlich „trockentolerant“.

Geeignete Unterlagen können den veränderten Klimabedingungen besser Rechnung tragen. Die Winzer, auf sich allein gestellt, sind jedenfalls nicht in der Lage, hier ausreichend Erkenntnisse zu generieren. Deshalb muss die Forschung einspringen.

Könnten Nordlagen in der Wachau Vorteile bieten?

Wir müssen alles hinterfragen. Tun wir das nicht, geben wir auf. Ich habe 1990 Riesling gepflanzt auf kargem Ranker, einem Gneisboden mit wenig Humus und noch dazu sehr hoch gelegen, das heutige Wachstum Bodenstein. Man war der Meinung, dass diese Pflanzung dort nie reif wird. Es waren 25 unterschiedliche Genotypen aus Deutschland und Österreich. Heute bin ich froh, denn dieser Weingarten zeigt viele bemerkenswerte Aspekte.

Mit der beginnenden kleinen Eiszeit vor 500 Jahren wurden viele Weingärten aufgelassen. Noch heute sieht man in der Wachau die uralten Steinmauern, die längst von Forst überwachsen sind. Diese Flächen werden aktuell für den Weinbau wieder interessant. Auf der anderen Seite sieht man Rieden, die seit Generationen mit höchster Güte assoziiert sind, etwas zwiespältig, weil sie angesichts der steigenden Temperaturen zu warm werden.

Wie stehen Sie zur Lagenklassifizierung?

Eine starre Lagenklassifizierung passt nicht mit Randbedingungen zusammen, die sich dynamisch wandeln. Kühlere Ost- und Südostlagen und höher gelegene Bereiche werden wichtiger, Gunstlagen verlieren an Bedeutung. In sogenannten Spitzenlagen leiden Rebstöcke zunehmend unter Hitze und Trockenstress, sie beginnen zu darben. Wer Lagen klassifizieren will, muss sie vorher wissenschaftlich durchleuchtet haben!

ZUR PERSON: DI Anton Bodenstein

Toni Bodenstein besitzt mit seiner Frau Ilse und Sohn Robert das renommierte Weingut Prager-Bodenstein in Weißenkirchen in der Wachau; im Vinaria-Weinguide ist es mit fünf Kronen, der höchsten Auszeichnung, versehen und Teil der Vinaria Hall of Fame. Toni Bodenstein ist Absolvent der Universität für Bodenkultur in Wien, Obmann des regionalen Weinkomitees, Winzer mit Leib und Seele und (manchmal unbequemer) Vor- und Querdenker. Von weitreichenden Entscheidungen, die wissenschaftlich nicht abgesichert sind, hält er wenig. Er ist der Wissenschaft verpflichtet.

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Herr der Mineralik: Toni Bodenstein vor einer mächtigen Felsformation in seinen hochgelegenen Weingärten. © Leonardo Ramirez
Fast 600 Meter Seehöhe: Hier steht Toni Bodensteins Veltliner-Genpool, weltweit einzigartig. © Leonardo Ramirez
Toni Bodenstein liebt die Pflanzen. Der mächtige Baum in Vorgarten seines Weinguts hat es ihm angetan. © Leonardo Ramirez