Wermuts aus Österreich: Das neue Power-Kraut

Drei Dinge sind auffällig, wenn man sich mit dem „neuen“ Wermut aus heimischer Produktion beschäftigt – erstens: Der Auswahl der Grundweine kommt entscheidende Bedeutung zu. Zweitens: Die geschmackliche Ausprägung durch die gewählten Spirits, Botanicals und Gewürze ist zwar durchaus individuell und charakteristisch, aber insgesamt eher sekundär. Und drittens: Der Anteil der Frauen an der Produktion ist ziemlich hoch.

Für Vinaria haben die Sommelier-Legenden Hermann Botolen und Adi Schmid sowie Autor Vene Maier die Wermuts aus Österreich unter die Lupe, pardon: auf die Zunge genommen.

ALFRED im Doppelpack  

Bei Manfred Tement ist’s kein Wunder, dass die Weinauswahl auf ein Cuvée gefallen ist, bei dem deutlich die Sorte Sauvignon blanc dominiert. Nicht nur, dass Tement die Sorte perfekt kann, es war schließlich auch das Ergebnis der Suche nach dem idealen Grundwein, den er gemeinsam mit Alois Gölles gefunden hat. Beide ALFRED, Dry und Semi-Dry, haben in der jeweiligen Kategorie die Spitze des Rankings erklommen.

Naturgemäß war die Kategorie „Wermut weiß / trocken“ diejenige mit den meisten Einreichungen, womit auch die Positionen im Ranking nur durch filigrane und subjektive Unterscheidungen zustande gekommen sind. Hier hat es der Wermut von Rudolf Schwarzer aus Lienz zwar knapp unter die Top Drei geschafft, aber auf dem Stockerl hätten sich genauso gut auch jene vom Guglhof in Hallein, von der Distillery Krauss oder von der Brennerei Parzmair aus Schwanenstadt platzieren können.

Österreichs Paradesorte beim Wein, der Grüne Veltliner, trägt auch bei zum insgesamt überzeugenden Einstieg des Wermut in die Welt der Spezialitäten. So beispielsweise bei Anton Vogl, der im Guglhof jugendlich-frischen GV als Basis für den Wermut verwendet. Detto Sebastian Schweighofer von der Brennerei Enn, dem es wichtig ist, dass der Wein einfach zu trinken ist und die Säure gut mit den anderen Bestandteilen harmoniert.

Klassiker aus Wien  

In der Hauptstadt Wien produziert die Firma Burschik schon seit Jahr und Tag Essenzen mit Artemisia Absinthum, dem Wertmutkraut. Quasi Pioniere, denn Burschiks Wermuts gibt es schon seit 104 Jahren, seit die Familie Specht mit dem Wermutbrauer Rudolf Burschik fusionierte. Junior Leonhard Specht schließlich tüftelte und produziert seit acht Jahren den alten und dennoch neuen Vermouth Klassik.

In Wien-Penzing wie auch in der Weinkellerei des Stiftes Klosterneuburg – in beiden Betrieben bilden Burgunderweine die Grundlage des Wermuts – wird unterdessen vor allem an den Rezepturen und der Zusammensetzung der Botanicals getüftelt. Geschäftsführer Wolfgang Hamm will genauere Angaben über die Rezeptur nicht machen

Familiengeheimnis  

Natürlich kommt auch der Schilcher zum Einsatz, freilich nur in zwei der insgeamt 23 Wermuts, die verkostet wurden. Im MOTIF Rosé (mit Winzer Reinhard Muster an Bord) aus Gamlitz einerseits, und auch die „Miss Rosy“ vom Weingut Strohmaier aus der klassischen Schilchergegend rund um Pölfing-Brunn punktete eindrucksvoll mit der Einzigartigkeit des Blauen Wildbacher. Ansonsten ist Katrin Strohmaier, die letztendlich die „Miss Rosy“ kreiert hat, eher bescheiden denn auskunftsfreudig: „Kräuter, die wir verwenden?
Natürlich das Wermutkraut, der Rest ist Familiengeheimnis“, lässt sie uns wissen.

Franz Ratzinger, Chef der Brennerei Parzmair, setzt auf ein Cuvée aus Grünem Veltliner, Chardonnay und Sauvignon Blanc. Ihm und seiner Frau Karin ist ein solider, nicht zu kräftiger Grundwein wichtig, der die Basis für ihren aussagekräftigen, mehr auf der Kräuter-Seite angesiedelten Wermut legt. Wert auf eine solide Grundfruchtigkeit legt auch Stefan Reichmann, der für seinen Wermut die Scheurebe bevorzugt und den Wein mit Weinbrand spritet.

So wird gespritet

Nur einer der aktuell beteiligten Produzenten erhöht den Alkoholgehalt durch eine kontrollierte zweite Gärung, alle anderen pushen den Wein mit zugesetzten Destillaten auf den gesetzlich erforderlichen Mindest-Alkoholgehalt von 17,5% vol. (die Obergrenze liegt nach der EU-Verordnung des Europäischen Rates bei 22% vol.). Zum Einsatz kommen natürlich Weinbrände, im Idealfall aus eigener Produktion und von bester Qualität.

Freilich: Es muss nicht immer Weinbrand sein. Auch andere Spirits ergeben schöne Resultate, wenn nicht gar die interessanteren. Sebastian Schweighofer von der Brennerei Enn dazu: „Wir verwenden zum Teil ganz klassischen Obstler und zum anderen feinen Zirbenschnaps.“ Bei Christoph Vogl vom Guglhof kommt Gin Alpin in den Wein. 

Ab jetzt wird’s ein bisschen unübersichtlich, denn zu jedem gespriteten Grundwein kommen die für die ProduzentInnen passenden Kräuter und Gewürze. Typagekräuter heißen diese Zutaten, deren Rezeptur und Einsatzkonzentration die Unterschiede ausmachen. „In unserem Fall“, sagt Herr Specht von Burschik, „sind das Koriander, Kardamom, Ingwer und bittere Orange.“

Die Botanicals werden bei Muster.Gamlitz differenziert eingesetzt, Zitronen, Orangen, Zimt, Nelken und Rotklee bei der Variante Rot, Rosenblüten, Ingwer, Kardamom und Grapefruit beim Rose, Zitronenverbene, Salbei und Rosenblütenblätter in der Variante Weiß. Überall dabei natürlich das neue Powerkraut: Artemisia absinthium - der bittere Beifuß.

Alois Gölles über seine Intentionen: „Wermutkraut ist die charaktergebende Substanz, Kardamom, Thymian, Fenchel, Koriander, Rosenblätter und Orangenschalen verfeinern, veredeln und strukturieren die unbändige adstringierende Kraft des Wermutkrauts.“ Im Guglhof findet Christoph Vogl, dass Alpenwermut, Holunder, Rosenblüten, Orangenblüte und Zitrus die passenden Kräuter sind.

Das sagt Wikipedia

Wermut (englisch: Vermouth) ist ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent Alkohol und unterschiedlich hohem Zuckergehalt.

Seinen Namen verdankt der Wermut dem Wermutkraut (Artemisia absinthium), das durch seine bitteren Aromastoffe den Geschmack deutlich prägt. Wermut wird als Aperitif getrunken, ist Bestandteil vieler Cocktails und wird auch zur Verfeinerung von Speisen genutzt.

Topliste Wermut aus Österreich (Auszug)

Kategorie weiß/trocken

18,2  Weingut Tement | 2019 Wermut ALFRED
17.6  Brennerei Enn | 2019 Enns Wermut
16,6  Schwarzer Brennerei | Wermuth Wein oh.Jg.

Kategorie weiß/süss, halbsüss

18,3  Weingut Tement | 2019 Wermut ALFRED
17,8  Weingut Muster.Gamlitz/MOTIF GmbH | MOTIF Vermouth oh.Jg.
17,0  Weingut Stift Klosterneuburg GmbH | Wermut oh.Jg.

Kategorie rose

17,2  Weingut Strohmaier | Miss Rosy Wermut oh.Jg.
16,0  Weingut Muster.Gamlitz/MOTIF GmbH | MOTIF Vermouth oh.Jg.
15,3  Brennerei Parzmair | 2019 Mei Wermut 95 Rose

Kategorie rot

17,7  Weingut Muster.Gamlitz/MOTIF GmbH | MOTIF Vermouth oh.Jg.
17,1  Distillery Krauss GmbH | Vermouth 700 Rosso oh.Jg.
16,3  Burschik Wermutweinkellerei | Vermouth Oak Red oh.Jg.

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