Koblingers meisterhafte Weinwerkstatt

Alexander Koblingers meisterhafte Weinwerkstatt

Wein ist längst im Mainstream angekommen. Ergo wächst der Durst auf mehr Wissen. Dabei taucht ein Problem auf: Wer hat schon die Zeit, in Rust den Weinakademiker zu machen. Zum WIFI will man auch nicht wirklich. Und nicht jedem ist es gegeben, sich erst einmal zwanzig Jahre durch die Weingebiete der Welt zu trinken, bevor er seine erste gescheite Erkenntnis formulieren kann (wenn er dann noch etwas formulieren kann.)

Ein kompaktes Seminar zur Weinwissenvermittlung, das wäre es. Pointiert und kurzweilig präsentiert, praxisnah, ohne Fachgelabbere. Gab es bisher aber nicht in Österreich. Jetzt gibt es das in Golling (Salzburg). Mastermind der Veranstaltung ist Master Sommelier Alexander Koblinger. Er hat im Vorjahr – nach zehn Jahren als Sommelier bei den Obauers in Werfen – bei der Familie Döllerer eingecheckt und arbeitet einerseits als Sommelier im Restaurant, andererseits als Wine-Hunter für den Weinhandel der Döllerers. Einmal einen Tag ganz locker sein Wissen vor Gästen aus der Branche oder privaten Interessierten zu präsentieren, an dieser Idee arbeitet Koblinger schon seit einiger Zeit.

Seit kurzem macht der Vielgereiste und Vielbeschäftigte sein weltweit abgeprüftes Reservoir an Know How auch anderen zugänglich, die sich dafür einen Tag Zeit nehmen. Koblinger bittet nach Golling in die „Weinwerkstatt“. Dort erhält der Gast nach einem kleinen Frühstück eine Mappe in die Hand gedrückt. Sie ist grafisch wie auch inhaltlich aufwändig und schön gemacht, ihr Nachteil ist nur, dass diese Mappe kein schönes Buch ist, sondern eben – eine Mappe. Was es sonst noch gibt: Vier Gläser und eine Menge zu probieren. Sowie die Grundgeschmäcker Bitter, Süß, Salzig und Sauer in konzentrierter Form. Sie werden gemeinsam mit verschiedenen Rebsorten verkostet. Das ist echte Arbeit, dient aber zur Erweiterung des Wissens um die Kombinierbarkeit von Weinen und Speisen.

Die Mappe habe, so Koblinger, den Vorteil, dass man sie bequem mit Einlagen nachrüsten könne. Und diese Einlagen würde es im Lauf der Zeit schon noch geben. Alexander Koblinger liest weder aus den Unterlagen, noch unterwirft er seine Gäste solchen Langweilern wie einer Power-Point-Präsentation, dem Lieblingsspielzeug des Mittelklassemanagements. Nein, er startet einfach seinen Vortrag. Und hört erst nach zehn Stunden wieder auf.

Koblinger ist so voll von Erfahrung und Wissen, dass er auf jede Frage, egal auf welchem Wissensniveau, eine passende Antwort weiß. Fragen beantwortet, die sich der Seminargast vielleicht auch noch nie stellt hat. Wenn er dann einmal Fahrt aufgenommen hat, holt er gerne weiter aus, bewegt sich quer durch die Weingegenden Europas, kommt zurück zu essenziellen Daten der Rebsorten und Weinregionen.

Die in Österreich bekannten wie auch die weniger bekannten Rebsorten (Roter Veltliner, Rotburger) werden anlässlich der Aromen für Nase und Gaumen beschrieben und besprochen und auf ihre Tauglichkeit als Speisenbegleiter überprüft.

Zwischendurch lernt man etwas über primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Oder über die Tatsache, dass Kork ein Bakterium ist und genau genommen auch in Weinflaschen, die mit Glas oder Schraubverschluss abgeschlossen werden, seine Heimat finden kann. Kommt aber nur selten vor.

Wein-Fehler wie der berühmte Uhu-Ton (zu viel flüchtige Säure), woher sie kommen (Schlampereien bei der Beerenselektion) und wie man sie eventuell behebt (größeres Glas), erfährt der Zuhörer ebenso wie Antworten auf die Frage, warum Rote Veltliner echte Preis-Leistungs-Weine sind (Nischenwein).

Alexander Koblingers Albtraum-Vorspeise, weil dazu fast kein Wein passt, ist eine Kombination aus Orangenfilet, Chicoree und Safran, lernen wir weiters. Wer in der Weinwerkstatt aufpasst, kapiert warum. Bittergemüse tun sich schwer mit Weinen, Säure ebenfalls und Safran ist extrem zickig, wenn es ums Miteinander mit Wein geht.

Haben Sie gewusst, was sich hinter dem Begriff „Pariser Becken“ verbirgt? Kalkgestein, das von Dover bis in die Champagne reicht. Wussten Sie, dass der Name Merlot vom französischen Namen für das Gefieder der Amsel (Merle) kommt? Und dass man an den Schlieren am Weinglas nicht nur auf den Alkoholgehalt eines Weins, sondern auf auch sein Extrakt und die Pigmentierung der Beeren Rückschlüsse treffen kann?

In Alexander Koblingers Weinwerkstatt lernen die Teilnehmer Dinge wie diese. Es gibt auch Weine zu kosten, von mancher wichtigen Sorte wie dem Blaufränkisch gleich mehrere Regionen beziehungsweise Winzer. Wenn dann irgendwann der Durst auf Wissen gestillt ist, wächst der Appetit. Wie nützlich ist es da, dass sich in der Familie Döllerer einer der besten Köche Österreichs befindet.

www.doellerer.at

20.02.2017 - Alexander Rabl

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