Klaus Wagner: Der „Padrone“ im Interview

Klaus Wagner: Der „Padrone“ im Interview

Klaus Wagner: Der „Padrone“ im Interview

Er gilt als wortgewaltiger Patron im Landhaus Bacher in der Wachau. Das hat Klaus Wagner (70) zusammen mit Kochlegende Lisl Wagner-Bacher in die oberste Restaurantliga Europas geführt. Warum er sich nie ein Blatt vor den Mund nimmt, hat er Vinaria-Herausgeber Erwin Goldfuss erklärt.


Vinaria: Du bist in Pension gegangen, bleibst aber wortgewaltiger Patron „auf Lebenszeit“. Wie siehst du deine Rolle zum eben vollendeten Siebziger?

Klaus Wagner: Als Padrone eben, so sagen sie zu mir (lacht!). Im Ernst: In einem Familienbetrieb geht man nie in Pension, ich bringe meine Weinkompetenz ein und bin Berater.

Woher kommt dein Ruf als streitbarer Geist?

Wahrscheinlich, weil ich immer meine Meinung sage, egal wo und wem. Sicher bin ich manchmal lautstark, aber immer fair. Ich bin ein Gerechtigkeits-Fanatiker, das vertragen nicht alle.

Wann hat es gefunkt, zwischen dir und dem Wein? Du kommst ja aus der Baubranche.

Nachdem ich mit meiner Lisl in ihren elterlichen Betrieb eingestiegen bin, das war 1979 der Gasthof zum Schwarzen Tor, drei Jahre nachdem wir geheiratet hatten. Die Lisl hat damals als Autodidaktin zu kochen begonnen. Ich war eingefleischter Biertrinker. Ich war vom Thema aber fasziniert, habe sehr viel verkostet, gelesen, wieder verkostet. Vieles davon mit meinem Freund Gerald Malat.

Ihr beide also, Lisl und du, reine Autodidakten?

Ja. Lisl hat damals -zig Kochbücher gelesen, nein: verschlungen. Hat viele Seminare besucht, die es gab, beim Matt, beim Reinartz. Wir haben damals erstmals ein sechsgängiges Nouvelle cuisine-Menü bei Werner Matt gegessen und spontan beschlossen: Das müssen wir in der Wachau kochen! Ich habe damals gesagt: "Lisl, ich bin mir sicher, wir werden eines der besten Restaurants in Österreich!“

Dann ging es Schlag auf Schlag…

Ja, und wie! Wir haben 1980 groß umgebaut und die Küchenlinie geändert. Damals volles Risiko am Land. Ein Jahr später gleich die erste Haube im neuen Gault & Millau Österreich. 1982 die 2. Haube und 1983 dann das Unglaubliche: Meine Lisl wurde erster „Koch des Jahres“ von Gault & Millau!

Eine Frau damals Koch des Jahres: Ein Erdbeben, oder?

Das kannst du laut sagen! Plötzlich standen wir im Rampenlicht, große Presse, voller Durchbruch, ein wahrer Glückstaumel. Aber auch viele Neider, für den die Branche ja anfällig ist.

Deine Weinliebe gilt neben dem Veltliner den Bordeaux-Weine, damals in Österreich noch echte Exoten?

Ich hatte Helmut Romè kennengelernt und viel mit ihm verkostet. Und dann war Hardy Rodenstock einer meiner Meister, von ihm habe ich am meisten gelernt.

Aber er war skandalumwittert?

Weil ihn falsche Freunde „angezündet“ haben, Neid und Intrigen. Dann brach über ihn eine Medienkampagne herein, die ohnegleichen war. Hardy wurde von allen Vorwürfen freigesprochen. Ich bin immer zu ihm gestanden. Leider ist er in diesem Jahr verstorben.

Legendär waren deine Château-Feste?

Genau vor 30 Jahren hatten wir das erste organisiert, mit meinem Lieblings-Château Comtesse de Lalande. Witzig, dass wir genau so ein Comtesse-Fest heuer gemeinsam mit Vinaria zum wachau GOURMETfestival neu auflegen konnten. Ein tolles Gefühl. Wir haben dabei immer 12 der allergrößten Jahrgänge verkostet. Auch von Latour, Cheval Blanc, Mouton Rothschild und so weiter.

Gaben die Gäste damals mehr Geld aus für Essen und gute Weine als heute?

Hochkarätige Events gab es viel weniger als heute und echte Kenner waren scharf auf Raritäten. Aber insgesamt geben die Gäste heute mehr aus.

Die hohen Preise sind immer ein Thema?

Gutes Essen ist viel zu günstig, müsste um mindestens 15 % teurer sein, vom guten Wirtshaus bis zum Spitzenlokal. Die Edelprodukte kosten ein Vielfaches von früher, die Personalkosten sind enorm gestiegen. Top-Restaurants können die Kosten kaum noch verdienen. Am meisten hat uns die Politik geschadet, die ganze Bürokratie, die Steuern. Geschäftsessen gibt es auch kaum mehr.

Wie gehst du mit Gast-Kritiken um in den sozialen Netzwerken?

Es ist ein Zug der Zeit, ich bewerte das nicht über. Grundsätzlich ist es aber bedenklich, weil da oft feig und anonym völlig ungerecht und unsachlich kritisiert wird.

Wie wichtig sind Hauben, Sterne, Gabeln?

Natürlich sind das Benchmarks und Touristen orientieren sich oft danach, weil sie ja nicht viel Zeit haben. Früher war das wichtiger, oft essentiell. Schade, dass es den Michelin Österreich seit 2009 nicht mehr gibt. Wir hatten 2 Sterne, mehr gibt es bis heute nicht in Österreich. Aber Michelin hätte einen siebenstelligen Betrag verlangt, um die Österreich-Ausgabe zu halten.

Fast alle eure Stammgäste sind seit Jahren der Meinung, dass das Landhaus und Küchenchef Thomas Dorfer längst die 4. Haube verdient hätten. Warum, glaubst du, kommt die nicht?

Das musst du die Herausgeber fragen. Die haben mal geschrieben, Thomas müsste provokanter kochen. Was sagt man dazu? Thomas hat immer 3 Menüs auf der Karte, davon ein vegetarisches, dazu allerhand à la carte. Und 60 Plätze. Die meisten der Kollegen mit 4 Hauben haben ein Menü und rund 30 Plätze.

Manche sagen, solange man „beim Bacher“ über den (schönen) Hof aufs WC gehen muss, ist das Ende der Fahnenstange erreicht?

Den Gästen ist es egal, es gibt keine Reklamationen, die meisten schätzen den kurzen Weg durch die frische Luft.

Warum kamen bei dir lange keine österreichischen Rotweine auf die Karte?

Wir haben aus der Region immer Rotweine gehabt. Seit etwa sieben Jahren haben wir auch die besten Roten Österreichs auf der Karte. Davor nicht, weil ich keine jungen Rotweine will und es gereifte kaum gegeben hat.

Selbiges galt für deutsche Weine?

Weil wir in unserer Gegend die besten Weißweine haben, rund um uns kann ich aus fünf tollen Weinregionen schöpfen. Ich habe erst 2018 ein paar deutsche Rieslinge auf die Karte gesetzt und weiße Burgunder. Es ist aber wenig Nachfrage.

Wie beurteilst du die österreichische Weinszene?

Für mich perfekt. Ich mag aber keine Orange-Weine, keine jungen Roten und keine Weine unter 13% Alkohol. Es gibt bei den Gästen ein starkes Ost-West-Gefälle bei der Nachfrage nach kräftigeren Weinen.

Sind die österreichischen Weine ihr Geld wert?

Ich denke schon. Gerade unsere besten Weine sind international nicht mal im preislichen Mittelfeld.

Wie gehst du mit glasweise ausgeschenkten Weinen um?

Bei uns wählen zwei Drittel der Gäste die glasweise Begleitung der Gerichte. Wir werden künftig eine rein österreichische Weinbegleitung anbieten und eine mit 50% Auslandsanteil.

Wie sieht bei euch die Weinkalkulation aus?

Einkaufspreise netto x 3, dann aber schon inklusive Mehrwertsteuer. Bei teureren Weinen x 3, bei ganz teuren x 2. Anders geht sich das nicht aus. Wer nicht so rechnet, legt drauf oder lügt sich in den Sack.

Was trinkst du selbst am liebsten?

Bei den Weißen kräftig, österreichisch und Grünen Veltliner, 3 bis 5 Jahre gereift. Weiße Burgunder gerne älter. Bei den Rotweinen je ältere desto besser, Italiener sollten 10 bis 15 Jahre am Buckel haben, große Bordeaux mindestens 15 Jahre.

Euch ist ein supertoller Generationenwechsel gelungen. Wie macht man das?

Wir haben unsere Kinder rechtzeitig eingebunden, immer viel Zeit mit ihnen verbracht. Sie wollten auch ins Geschäft. Dass der Schwiegersohn (Thomas Dorfer) ein Topkoch ist und sich so gut mit meiner Lisl versteht, ist pures Glück. Meine Tochter Susanne ist die Juniorchefin, meine andere Tochter Christina unterstützt sie tatkräftig.

Würdest du heute nochmals ein Spitzenrestaurant aufsperren?

Aus wirtschaftlicher Sicht: nein. Aus persönlicher Sicht: ja! Es ist ein wunderschöner Beruf und macht Spaß.

Gehst du gerne in andere Restaurants?

Na, klar. Ich glaube, ich bin seit 35 Jahren jener Kollege, der am meisten die anderen Kollegen besucht. Das ist in der Branche leider nicht Standard.

Danke für das Gespräch.

ZUR PERSON – Klaus Wagner (70) ist ausgebildeter Hochbau-Ingenieur und stammt aus Groß-Weikersdorf im Weinviertel. Der Autodidakt arbeitete sich zu einem der besten Sommeliers des Landes hoch und gilt als einer der Fahnenträger der Spitzengastronomie. Verheiratet mit Lisl Wagner-Bacher seit 1976, zwei Kinder, Susanne und Christina, fünf Enkel. Die markante Stimme des „Padrone“ hat in Familie, Betrieb und Branche Gewicht.


LANDHAUS BACHER – Eines der besten Restaurants Österreichs und in der Topliga Europas. Küchenchef ist Schwiegersohn Thomas Dorfer. 2 Michelin-Sterne (solange es den Michelin Österreich gab), 3 Hauben, weitere 5 Sterne, 99 Punkte. Das Landhaus ist einer der Ankerbetriebe und Mitbegründer des wachau GOURMETfestival.


A- 3512 Mautern an der Donau, Südtiroler Platz 2
T: +43 2732 82937
info@landhaus-bacher.at, www.landhaus-bacher.at
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