Christian Rach: „Haben den geilsten Job der Welt“

Christian Rach: „Haben  den geilsten Job der Welt“

Christian Rach: „Haben den geilsten Job der Welt“

Er ist Sterne-gekrönter Koch, TV-Star, Unternehmer und hochkritischer Beobachter der Gastronomie: Vinaria nützte Christian Rachs Österreich-Besuch anlässlich des „Tourismustages Niederösterreich 2019“, bat ihn „auf ein Glas“, sprach mit ihm über die „geilsten Jobs der Welt“ und die Krise der Gastronomie, der er auch Mut zu höheren Preisen machen möchte.

Ihre Stellungnahmen zur Gastronomie fallen in den letzten Jahren meist sehr kritisch aus. Was ärgert Sie so?

Ich stelle bei vielen Gastronomen starre Verhaltensweisen fest, dazu kommen Phlegma und eine Portion Selbstgefälligkeit. Das alles ist eine überaus gefährliche Mischung. Dabei wird in den nächsten Jahren in der Gastronomie kein Stein auf dem anderen bleiben. Das bezieht sich auf das Angebot und den Umgang mit Mitarbeitern ebenso wie auf Öffnungszeiten und Digitialisierung.

Als eine zentrale Ursache der Gastrokrise wird immer der Personalmangel angeführt. Woran liegt der Ihrer Meinung nach?

Kürzlich habe ich eine Zeitungsmeldung gelesen, in der stand, dass die Zimmermädchen in Spaniens Hotels streiken. „Bravo!“, habe ich mir gedacht. Denn wenn ich in derselben Zeitung sehe, dass man um 251 Euro nach Mallorca hin und zurück fliegen und dort im 3-Sterne-Hotel übernachten kann, dann weiß ich auch, wo die Anbieter sparen. Flug, ein sauberes Hotelzimmer, Frühstück – alles um 251 Euro! Wer soll bei diesen Preisen noch ordentliche Gehälter zahlen, geschweige denn Geld verdienen? Für einen Ölwechsel zahlen wir ohne zu zögern 300 Euro, aber bei einem guten Wiener Schnitzel wollen die Leute auf einmal jeden Cent umdrehen. So kann’s nicht gehen!”

Der Trend der immer billigeren Angebote, die „Geiz ist geil“-Mentalität sind doch allgegenwärtig. Wie soll sich der Gastronom gegen diese Entwicklung stemmen?

Zunächst einmal schauen, dass gut ausgebildetes und motiviertes Personal da ist. Sonst streiken die wie in Spanien oder sie fangen erst gar nicht an zu arbeiten.

Wie schafft man das?

Unser Beruf ist der geilste Job der Welt, wir müssen ihn nur wieder sexy machen und in manchen Bereichen neu aufstellen. Das fängt mit der Ausbildung an. Da schlage ich vor, dass die Leute nach der betriebsinternen Ausbildung ins Ausland geschickt werden. Die sollen erleben, wie woanders gearbeitet wird. Danach kommt automatisch ein Mitarbeiter zurück, der ganz anders motiviert ist.

Und wohl auch andere Gehaltsvorstellungen hat ...

Sicher, und um diese Vorstellungen zu erfüllen, muss wieder mehr Geld reinkommen. Dieser ständig zunehmende Preisdruck führt ja nicht nur dazu, dass keine anständigen Gehälter mehr gezahlt werden können, er führt auch zu einer Selbstausbeutung der Gastronomen. Da bin ich radikal und sage: Lieber zusperren, als sich diesem Druck beugen!

Gibt’s Alternativen zum Zusperren, Wege wie man erfolgreich sein kann in der Gastronomie?

Ja, aber da kommen wir zu dem Punkt, dass sich zuallererst der Gastronom grundsätzlich hinterfragen muss. Das kann ein durchaus schmerzhafter Prozess sein. Denn bei vielen herrscht eine „Ja, aber“-Mentalität. Nach dem Motto: „Wir würden ja gerne alles anders machen, aber man lässt uns nicht.“ Dabei gibt es genügend Punkte, wo man den Hebel ansetzen kann. Etwa bei den Öffnungszeiten. Wer von früh bis spät, sieben Tage die Woche geöffnet hat, wird Probleme mit dem Personal und den Personalkosten bekommen. Lieber zwei Ruhetage die Woche oder nur abends geöffnet, dann können sie sich auf die Qualität ihres Angebots konzentrieren, und die Mitarbeiter werden es ihnen danken.

Mehr Ruhetage, eingeschränkte Tagesöffnungszeiten, das klingt ja verlockend. Aber ist das auch realistisch?

Ich bin Unternehmer, und zwar von ganzem Herzen, hatte damals knapp 100 Mitarbeiter. Ich weiß, wovon ich rede. Es wird in der Gastronomie nicht anders gehen, als mit der Reduktion der Öffnungszeiten. Dass es anders werden muss, zeigt doch die Realität. Derzeit gibt es etwa in Hamburg in der Gastronomie rund 5.000 offene Stellen, auf Sylt 600. Die Leute bewerben sich einfach nicht, weil sie sich fragen: Warum soll ich mir das antun?

Was antun?

Die Arbeitszeiten ohne Ruhetage, den geringen Lohn und das sinkende Image, das den Beruf begleitet.*

Und wie soll das finanziert werden?

Keine leichte Aufgabe, klar, aber es muss gehen, weil es keine Alternative gibt. Der Chef, der über hohe Gehaltsforderungen eines Spitzenkochs jammert, sollte zum Beispiel bedenken, dass ein guter Koch den Gesamtumsatz um bis zu 30 Prozent steigern kann. Das ist doch eine Menge.

Wenn ich höhere Gehälter zahle, muss sich das dann in den Preisen niederschlagen, oder?

Ja, warum nicht teurer werden? Für manche Angebote auf der Karte ein, zwei Euro mehr zu verlangen, wird nicht gleich zum Gästeaufstand führen, macht im Gesamtjahresumsatz aber eine Menge aus. Damit kann ich mir zum Beispiel wieder gutes Personal leisten oder einen Bonus für die Mitarbeiter ausschütten. Voraussetzung ist natürlich, dass das Angebot passt. Die Qualität muss sowieso stimmen, aber der Betrieb muss auch für etwas stehen, besonders sein, ein klares Profil entwickeln.

Was verstehen Sie unter „ein Profil entwickeln“?

Nehmen wir ein fiktives Beispiel: Ich eröffne in der Wachau ein Lokal, dessen Markenzeichen ... sagen wir ... Donau-Sushi ist. Frischer Fisch aus der Donau und der Region, Gemüse, dazu natürlich den passenden Wein. Auf der Weinkarte 15 Weißweine, zwei Rote und einen Rosé – das war’s. Mehr braucht es nicht. Früher gab es den Wettbewerb der Gastronomen: Wer hat die dickste Weinkarte? Das Ergebnis waren überforderte Gäste. Die Weinkarte soll mit der Speisekarte korrespondieren, und beide sollten nicht überfrachtet sein. Das nenne ich „Profil entwickeln“! Es geht um Ideen, Können und Begeisterung, mit der man das umsetzt. Worum es in erster Linie nicht geht: um Geld. Geld darf nie das Argument sein, mit dem man sein Angebot definiert.

Sie haben die Weinkarte angesprochen. Wie ist Ihr Verhältnis zum Wein?

Ganz klar: Wein ist mein Hobby! Und zwar mein einziges! Ich lebe in 80-Stunden-Wochen, da bleibt sonst nicht viel Zeit. Aber für Wein nehme ich mir diese Zeit, denn dieses Getränk ist nicht bloß eine Ware für mich, sondern ein Gottesgeschenk, eine Quelle der Lebensfreude! Nach einem harten Tag genügt mir ein Glas Wein und ich bin wieder oben.

Und welche Weine bevorzugt Christian Rach?

Ich muss mich beschränken, also konzentriere ich mich auf meine Lieblingsregion: Bordeaux. Aber weil wir hier in Krems sind: Ich schätze auch ein Glas Grüner Veltliner oder Riesling aus der Wachau.

HINWEIS: Christian Rach spricht über den deutschen Markt, in Österreich ist die Situation aber sehr vergleichbar. So ergab etwa der aktuelle Arbeitsklima-Index der Arbeiterkammer Oberösterreich, dass Kellner und Schankkräfte am unglücklichsten in ihrem Beruf sind, 39 Prozent möchten ihre Arbeit gerne beenden.

Interview: Fritz Gillinger



ZUR PERSON: CHRISTIAN RACH - Geboren: 6. Juni 1957 in St. Ingbert/Saarland

Karrierestart: Entdeckte seine Kochleidenschaft
während des Mathematik- und Philosophiestudiums in Hamburg. Nach Stationen in Frankreich und Österreich eröffnete er 1986 in Hamburg das Restaurant „Leopold“, danach das „Tafelhaus“.

Restaurant-Karriere: Mit dem „Tafelhaus“ räumte Christian Rach jährlich Michelin-Sterne ab, „nebenbei“ betrieb er weitere Restaurants. 2011 schloss Rach nach 23 Jahren den Gourmet-Tempel „Tafelhaus“, auch um mehr Zeit für seine Familie zu haben.

TV-Karriere: 2005 wurde Christian Rach mit der auf ihn zugeschnittenen Sendung „Rach, der Restauranttester“ im deutschsprachigen Raum bekannt. Es regnete Preise, unter anderem: Bayerischer Fernsehpreis, Deutscher Fernsehpreis, Goldene Kamera. Nach einer langen Pause wurden 2017 neue „Restauranttester“-Folgen ausgestrahlt, bis man die Sendung ganz einstellte. Auch bei weiteren RTL-Sendungen wie „Rachs Restaurantschule“ (2010), „Rach undercover“ (2015) oder „Rach sucht: Deutschlands Lieblingsrestaurant“ (2016) war er als Profikoch im Einsatz. Bei der VOX-Reihe „Grill den Henssler“ agierte Rach kürzlich als Juror, derzeit läuft auf „Health TV“ die Show „Rachs 5-Euro-Küche“, bei der er zeigen will, wie man mit „wenig Zeit und wenig Geld trotzdem lecker kochen kann“. Christian Rach ist auch als Kochbuchautor tätig und hält zahlreiche Vorträge.

Privat: Rach ist mit Andrea verheiratet und hat eine Tochter. Er ist als Botschafter des Kinderhospiz Mitteldeutschland aktiv und setzt sich gemeinsam mit dem WWF gegen Verschwendung von Lebensmitteln ein.
Zurück