Joachim Wissler: Sterne-Chef seit 25 Jahren

Joachim Wissler: Sterne-Chef seit 25 Jahren

Joachim Wissler: Sterne-Chef seit 25 Jahren

Eine europäische Gourmet-Instanz und „Chef der Chefs“ der deutschen Koch-Elite feiert: Joachim Wissler, Sterne-Chef seit 25 Jahren, davon 16 x in Folge mit 3 Sternen. Im Gespräch über Corona, Freude am Genuss, junge Gäste und was wirklich zählt.

Joachim Wissler (57) erfindet sich kulinarisch stets neu. Vielleicht ist das das Geheimnis seines unglaublichen Erfolges durch zweieinhalb Jahrzehnte. Beständigkeit, immer neu interpretiert. Er agiert stets unaufgeregt, wird nie laut. Hat alles im Griff. Präzise bis ins Detail. Deutsche Wertarbeit.

Seit 20 Jahren steht Wissler im Vendôme, dem 3-Sterne-Restaurant auf Schloss Bensberg in der deutschen Gourmet-Hochburg Bergisch-Gladbach bei Köln in der Küche. An jedem Öffnungstag und damit auch sonntags. Service mittags und abends, jeweils knapp 40 belegte Plätze.

Das macht ihn so authentisch, das spüren die Gäste. Übrigens besonders viele junge Stammgäste für ein Restaurant im Olymp des fine dinings. Wissler wuchs auf einem Bauernhof auf der Schwäbischen Alb auf. Er hatte das Glück, den Kochberuf gleich in der Traube Tonbach in Baiersbronn erlernen zu dürfen. Der nachmaligen Wirkungsstätte von Harald Wohlfahrt, einer anderen deutschen Legende.

Die Spitzenküche sollte Wissler nicht mehr loslassen. Schon 1995 erkochte er den ersten Stern auf Schloss Reinhartshausen. Fünf Jahre später ereilte ihn der Ruf der damals noch jungen, exklusiven Althoff-Hotelgruppe. Thomas Althoff holte Joachim Wissler auf Schloss Bensberg, eine besondere Perle der kleinen, feinen Althoff-Hotelcollection.

Der Rest ist Gourmet-Geschichte. Seit 16 Jahren in Folge 3 Michelin-Sterne. 19,5 Punkte und 5 Hauben bei Gault Millau. 5 Feinschmecker „F“. Spitzenplatzierungen bei „The World’s 50 Best Restaurants“. Mehrfacher „Koch des Jahres“ und - worauf Joachim Wissler besonders stolz ist – dreimal „Koch der Köche“, gewählt von seinen allerbesten deutschen Kollegen. Im „Best of the Best Award 2017“ ausgezeichnet als „Nationalheld“ und „European Champion“.

Eine Koch-Ikone also. Die auch ein (zeitloses) Kochbuch geschrieben hat, aber nur eines. Der Titel ist so schlicht wie der Chef bescheiden: „JW“. Oder andersrum: die Initialen sind einfach die Benchmark, verständlich in allen Sprachen.

Vinaria traf Joachim Wissler zum Jubiläumsinterview auf Schloss Bensberg. Am vorletzten Tag vor der Corona-Sperre im März. Seit Mitte Mai hat das „Vendôme“ wieder geöffnet.


Vinaria: Das Vendôme wegen des Coronavirus geschlossen. Eine einmalige Situation in 20 Jahren. Wie geht es Ihnen jetzt?

Joachim Wissler: Wir waren völlig betroffen, vor allem vom Ausmaß, in dem das gekommen ist. Ich stehe jeden Öffnungstag im Restaurant, seit 20 Jahren. Das ist eine neue Erfahrung, die ich mir gerne gespart hätte. Aber die Gesundheit hat allerhöchste Priorität.

Das Virus kann zwar Ihr Restaurant lahmlegen, dem unglaublichen Erfolg von Joachim Wissler in den vergangenen 20 Jahren aber nichts anhaben. Blicken Sie mal zurück.

Also die ersten Jahre waren unfassbar anstrengend! Wir sind ja sozusagen im leeren Raum gestartet. Dann kamen die ganz großen Auszeichnungen, die Sterne und alles, bis hin zur Kür „Bester der Besten“. Die Wertschätzung der Kollegen freut mich schon sehr. Ich habe viel gegeben, sehr viel, aber auch sehr viel bekommen.

Sie gelten als allerbeste Chef Deutschlands, einer der besten der Welt. Deutsche Kollegen haben Sie schon öfters zum Chef der Chefs gekürt. Warum?

Präzise kann ich das natürlich nicht sagen, aber vielleicht liegt es an meinem Charakter und meiner geerdeten Art. Ich habe bei allen Erfolgen keine Eitelkeit, suche nicht das Rampenlicht, versuche Vorbild zu sein für die jungen Talente. Das lebe ich jeden Tag in meinem Restaurant.

Wie feierte das Vendôme bisher das Jubiläum, was erwartet die Gäste „after Corona“?

Ehrlich, wir haben uns unser 20 Jahre-Jubiläum schon ganz anders vorgestellt. Unser „Best of 20“ mit den Signature-Gerichten aus zwei Jahrzehnten ist als Teil unserer Menüs bisher hervorragend gelaufen. Das hatte echte Dynamik. Daran wollen wir rasch anknüpfen.

Sie zelebrieren Ihr Jubiläum mit einer Zeitreise durch die Highlight-Gerichte. Sind die alle so zeitlos?

Die Signature-Gerichte sind schon zeitlos, aber die Menüs sind stets zeitnah. Wir versuchen, immer am Puls der Zeit zu sein, ohne Trends nachzulaufen. Allerhöchste Qualität ist oberstes Ziel. Und es geht um die Freude am Essen, nicht um die Ehrfurcht vor der Zubereitung.

Sie gelten zwar als Purist, die Gerichte sind aber sehr aufwendig gemacht aus vielen Komponenten. Wie geht das zusammen?

Ich denke, ich habe da eine eigene Herangehensweise und Dynamik entwickelt. Einmal minimalistisch, dann wieder hoch komplex. Das Produkt ist immer die Hauptsache. Die Dinge, die der Gast nicht sieht, sind das Aufwendigste am Teller. Kleine Sachen habe oft große Strahlkraft, etwa bei der Intensität.

Wie schaffen Sie den Spagat vom Fine-dining von einst zur Erwartungshaltung der Gäste von heute?

Wir müssen unseren Gästen immer wieder aufs Neue Erlebnisse bieten, die Neugierde wecken. Immer auf höchstem Niveau. Bei den Gästen spielen viele Details mit, natürlich auch die neuen Medien. Die versuchen wir auch zu bespielen, ich nehme mit aber die Freiheit, nicht jeden Trend mitmachen zu müssen.

Wohin gehen die Trends beim guten Essen?

Sicher in Richtung „casual fine dining“, aber man muss da auch regional differenzieren. Wir sind hier nicht New York. Auch die Gastro an der Spitze muss sich verjüngen. Gäste kommen abendlich elegant oder in Jeans – beide müssen sich wohlfühlen. Letztendlich zählt, was am Teller ist und, wie gesagt, das Erlebnis.

Daniel Humm vom New Yorker Flaggschiff „Eleven Madison Park“ eröffnete kürzlich in London und meint, er habe das Konzept für 3 Sterne der Zukunft. Legerer, puristischer, einfacher, Gerichte zum Teilen,…..?

Was in London funktioniert, klappt wahrscheinlich in Köln nicht so recht. Daniel Humm macht eindeutig eine Metropolen-Küche, das funkt dort auch. Es scheitern aber sehr, sehr viele dieser Konzepte, von denen hört man dann nichts. Und nochmals: Es zählt, was am Teller ist. Da ist es egal, ob einer reinsticht oder drei.

Wie holen Sie junge Gäste ins Vendôme?

Wir haben im Vendôme viele junge Gäste, die Jungen öffnen sich sehr dem Genuss. Die Küche muss spannend sein. Wir versuchen, den Bogen groß zu halten und keine Berührungsängste oder Barrieren aufkommen zu lassen. Essen muss Spaß machen, in jedem Alter. Das ist der Spirit.

Was können die Gourmet-Flaggschiffe als Leitbetriebe für die breite Masse der Gastronomie leisten?

An der Spitze hast du immer eine Vorbildfunktion. Man beeinflusst die Branche auch in der Breite bis zu einem gewissen Grad. Ich bin mir dieser Rolle im Klaren und versuche auch immer, etwas zurück zu geben.

Wie halten Sie Ihr Personal, in der Gastro fast die größte Herausforderung?

Durch Respekt, Wertschätzung, Motivation, Wohlfühlen, verträgliche Arbeitszeiten (Anmerkung: Das Vendôme hat MI-SO geöffnet, mittags und abends) und ordentliche Bezahlung. Unsere Branche ist ein Berufszweig mit Herausforderungen, die mit anderen nicht vergleichbar sind.

Welche Rolle spielt der Wein als Begleiter Ihrer Menüs?

Eine sehr große, die Gäste wollen ja ein Gesamterlebnis. Wir leben den Wein, stimmen uns täglich in einem Briefing ab und versuchen, unseren Gästen wo immer es geht eine individuelle Weinbegleitung anzubieten. Unsere hervorragende Sommeliére Maria Rehermann schafft das ausgezeichnet.

Beim jüngsten Besuch habe ich gesehen, dass Sie auch viele alternative Weine auf der Karte haben, maischevergoren und so. Ein Hype oder nachhaltig?

Diese Weine spielen schon eine Rolle, sind aber nicht dominant. Wir sind da gut aufgestellt. Den Sommeliers kommt eine Schlüsselstellung im Restaurant zu, am Gast und beim Umsatz. Das Hobby vieler Sommeliers in Richtung alternative Weine darf aber nicht den Keller dominieren, der muss sich trotz allem drehen.

Wie stehen Sie zu Sternen, Hauben, Gabeln, Punkten, Gourmetführern?

Es ist einfach ein tolles Gefühl, zum 16. Mal in Folge 3 Sterne verliehen zu bekommen! Meinen allerersten Stern habe ich vor 25 Jahren erhalten. Aber die Gäste wollen keine Sterne ab-essen, sondern große Küche erleben und Freude am Genuss haben. Nur das zählt am Ende.

Michelin versucht den Sprung in die Moderne, neue Rankings wie „The World’s 50 Best Restaurants“ gelten vielen als Marketing-Gag? Was ist wichtiger?

Klar die Sterne, weil sie Kontinuität haben, nicht so sprunghaft sind. Aber „The World’s 50 Best Restaurants“ haben auch ihre Berechtigung, wenn sie neue Leute für tolles Essen begeistern können.

Was machen Sie neben dem Vendôme so alles?

Zuviel. Im Ernst: Ich kann daneben alles nur an den Ruhetagen machen, montags und dienstags. Der Tag hat nur 24 Stunden, daher bin ich sehr selektiv. Versuche aber immer, mein Netzwerk zu pflegen im In- und Ausland. Fachkongresse und gute Festivals gehören dazu.


Erwin Goldfuss
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