The Table Kevin Fehling: Hamburgs neue Nr. 1

The Table Kevin Fehling:  Hamburgs neue Nr. 1

The Table Kevin Fehling: Hamburgs neue Nummer 1


Gourmets, die den Norden Deutschlands bereisen, kommen an der ersten Adresse in Hamburg nicht vorüber: „The Table Kevin Fehling“ trägt nicht nur den Namen des Chefs, sondern auch die drei Michelin-Sterne hoch verdient. Eine spannende Küche, die der knapp 40jährige Kevin Fehling in der schicken Hafencity serviert, unweit des neuen Hamburger Wahrzeichens, der Elbphilharmonie. Gemäß dem Hamburger Hafenmotto nennt Fehling sein Signature-Menü „Das Tor zur Welt“.

Dieses Menü wird exklusiv serviert, eine Alternative oder à la carte gibt es nicht. Braucht es auch nicht, das siebengängige Menü, das von fünf Amuse Gueule-Happen einbegleitet wird, ist eine eindrucksvolle Werkschau der Kochkünste Kevin Fehlings. Eine Reise durch die Welt der besten Zutaten, der spannende Aromenkombinationen, trotzdem immer auf das jeweilige Produkt bezogen. Aufwändig angerichtet, aber nie überkandidelt. Neues und Ungewöhnliches reitzt den Gaumen, man fragt sich aber niemals, was das eigentlich soll. Jedes Detail sitzt pefekt, jedes Produkt ist am Punkt zubereitet, da gehen Kevin Fehling und sein Team keine Kompromisse ein. Sein Markenzeichen ist die Kombination klassischer Rezepte mit exotischen Zutaten. Großes Kino, das perfekt gelingt.

Schon das Grüne-Tee-Macaron mit Hamachi zeigt eindrucksvoll auf, dem steht der kreativ kombinierte Lachs mit Pumpernickel um nichts nach, das Hummertartar mit Martinischaum ist eine Neuentdeckung, wobei die feine Süße des Hummerfleisches perfekt mit der leichten Süße des Martinischaums harmoniert. Das Menü eröffnet dann mit geflämmtem Kaisergrant, Kalamansi und Churryschaum – händisch geflämmt deshalb, um den empfindlichen Kaisergranat nur ja nicht zuviel zu garen, innen schön glasig zu halten. An der Seite eine weitere Aromensensation: Tom-Kha-Gai-Eis! Ja, richtig, Eis mit dem intensiven Geschmack der bekannten Thai-Kokossuppe. Und ein Hauch von knuspriger Hühnerhaut anstatt der Waffel dazu.

Die Biogänseleber ist keine Stopfleber, darauf legt Kevin Fehling wert und informiert seine maximal 20 Gäste persönlich. Diese sitzen an einem langen, schlangenförmig geschwungenen Tisch auf bequemen Stühlen und haben freien Blick in die Küche. Dieser Tisch ist eines der Markenzeichen von The Table. Durch seine geschwungene Form wahrt er den Gästen jeweils entsprechende Distanz zu anderen, sorgt damit für die in guten Häusern erwartete Privacy.

In der über zwei Stockwerke offenen Küche wuseln fünf Sous Chefs und legen Hand an Gerichte und Teller. Eine entspannende, fast zu leise Musik sorgt für Gedanken an asiatische Luxus-Spas. Die Küche ist auch bei vollem Betrieb stets blitzblank, die Crew arbeitet nahezu wortlos, versteht sich auf Blickkontakt.

Ein Augenschmaus gleich der nächste Gang, glasierter und geräucherter Aal. Der Fisch fixer Bestandteil der nordeutschen Küche und Kevin Fehling interpriert diesen so, dass auch notorische Aal-Verweigerer ihre Freude an dem Gang haben. Mit Gillardeau-Auster und gebackener Kalbspraline zollt der Meister einem Trend der fine dining kitchen Tribut, beides hervorragend gelungen. Im einzigen (und ausreichenden) Fleischgang wird Wagyue-Beef aufgetragen, einmal als Roastbeef, einmal als Schaufelbraten geschmort. Dazu eine fantastisch leichte Gremolata-Hollandaise und eine fein gefüllte Miniatur-Pizza in Calzone-Form, gleichzeitig die einzigen Kohlehydrate des gesamten Menüs.

Wie es sich bei einem großen Dinner gehört, werden zwei Desserts gereicht, die sich beide durch sparsamsten Zuckereinsatz auszeichnen und somit auch im Finale ein leichtes, höchst bekömmliches Genießen ermöglichen. „Spargel LBE“ mit Waldmeister, Erdebeere, Rharbarber und Mandel schaut zwar aus wie Spargel, schmeckt auch so, ist aber keiner. Dieses Signature-Gericht brachte der Chef aus Travemünde mit, das Kürzel LBE steht für seine frühere Wirkungsstätte, das „La Belle Epoque“. Die folgende Schokoladen-Cranache fällt optisch und geschmacklich einfach in die Kategorie Verführung.

Perfekt gelingt Kevin Fehling die Balance zwischen den Portionsgrößen; der Gast ist am Ende wohlig-genussvoll gesättigt, aber nicht überfordert. Trotz der vielen Gänge und Komponenten wird zügig serviert, das Dinner in gut zweieinhalb Stunden aufgetragen. Dazu wird den Gästen schon bei Reservierung Disziplin ans Herz gelegt: pünktliches Eintreffen ist erwünscht, da alle Gäste entlang The Table gemeinsam serviciert werden müssen, um die Perfektion der Gerichte zu gewährleisten.

Als Weinbegleitung wird – neben einer sehr guten, nicht ausufernden Weinkarte - die „Weinreise“ angeboten, ein Streifzug durch handverlesene Raritäten aus der halben Welt. Kevin Fehling und sein Sommelier sind Freunde der biologischen und Natural Wines. Ohne das Thema aber sektiererisch aufzuarbeiten. Hier findet der Gast keinen Wein fragwürdiger Farbe oder ebensolchen Geruchs oder gar handwerklicher Fehler, wie dies bei den gehypten Oranges Wines oft der Fall ist. Ganz im Gegenteil: der Muscat 2015 von Mann aus dem Elsass harmoniert mit Kaisergranat ebenso wie der 2007er Riesling Badstube von Wegeler an der Mosel mit der Gänseleber; übrigens aus der Vintage-Serie und erst seit kurzen abgefüllt.

Gilberts Menetou-Salon „Les Renardières“ 2014 ist eine eindrucksvolle Visitenkarte von der Loire. Der Hope Marguerit 2014 von Beaumont aus Südafrika wiederum ist ein beeindruckender Chenin blanc mit feinen Tanninen, der im großen Glas zur Höchstform aufläuft (zu Auster und Kalbspraline). Leon Barral aus dem südwestfranzösischen Languedoc hat von seinem roten 2013 Faugères Jadis leider nur 2.000 Flaschen gefüllt, die dem Wagyu feinst zur Ehre gereichen. Leider vergriffen, sonst müsste man sämtliche Restbestände aufkaufen.

Die Desserts begleiten 2013 Sweatheart Sauvignon aus der Pfalz, den sich Winzer Zeter dem Namen entsprechend aus dem Herz gerissen hat. Und 2013 Malvasia della Lipari von Tenuta di Castellaro, eine Rarität von den kleinen Liparischen Inseln nördlich von Sizilien, herzulande wäre es wohl eine TBA, aber kein Zuckerhammer.

Das Menü (7 Gänge + 5 Amuse Gueule) kostet 205 Euro, die Weinreise 100 Euro pro Person. Beides für die Darbietung wohlfeil.

„Es ist wohl die gastronomisch spektakulärste Neueröffnung des Jahres! Man sitzt in trendig-schickem Ambiente an einem langen geschwungenen Tisch, an dem bis zu 20 Personen Platz finden, Privatsphäre ist einem aber dennoch gewiss. Die Fehling’sche Küche hat wie vorher in Travemünde internationales Top-Niveau!“, so die Inspektoren des Guide Michelin. Dem Hamburger Understatement geschuldet ist auch die dezente Präsentation der drei Sterne: eingeätzt in eine Glasplatte, die einen Anrichtetisch abschirmt. Der Gast entdeckt die Sterne erst am dritten Blick, ist dann aber umso beeindruckter von der gesamten Performance.
Kevin Fehling (40) übersiedelte im Sommer 2015 von Travemünde nach Hamburg und eröffnete The Table Kevin Fehling. Seine drei Sterne konnte er auf Anhieb verteidigen und stieg damit in Hamburg komentenhaft zur Nummer eins auf. Mitbewerber am obersten Ende der Fahnenstange, die in der Hansestadt traditionell der französischen Küchenstilistik frönen, sehen seither alt aus.

Nach seiner Ausbildung werkte der Meister unter anderem als Küchenchef am noblen Kreuzfahrtschiff „Europa“, war seinerzeit bereits in Hamburg im Wollenberg und im Piment zugange, eher er bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube anheuerte. Ab 2005 war Kevin Fehling zehn Jahre lang Chef im „La Belle Epoque“ im Columbia Hotel in Travemünde. 2011 wurde er dort mit zwei Sternen ausgezeichnet, dem zwei Jahre später der dritte Stern und damit die weltweite Höchstwertung folgten. Fehling ist verheiratet mit Anna und Vater zweier Töchter.

The Table Kevin Fehling
Shanghaiallee 15
20457 Hamburg
Deutschland
T: +49 40 22867422
info@the-table-hamburg.de
www.thetable-hamburg.de
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