Sake in Vollendung

Sake in Vollendung

Yoigokochi – Sake in Vollendung

Dass japanischer Sake weit mehr sein kann, als jenes undefinierbare, warme Gebräu, welches das asiatische Lokal an der Ecke zuweilen zum Abschluss des Menüs serviert, werden viele Weinfreunde wohl schon wissen. Jene exzellenten Sake-Qualitäten, die anlässlich einer vor kurzem im Wiener Restaurant Yohm von Patron Klaus Piber durchgeführten, groß angelegten Degustation vorgestellt wurden, waren allerdings punkto Komplexität und Individualität eine neue Erfahrung.

Ende September wird Florian Ehn mit seinen auf möglichst naturnah erzeugten Weinen fokussierten „RAW-selections“eine Auswahl jener Sakes importieren, die im Folgenden erläutert werden. Als Generalimporteur und Verbindungsmann fungiert dabei der seit 15 Jahren in Kyoto lebende Niederländer Dick Stegewerns mit seinem Unternehmen Yoigokochi. Dieses hat sich zur Aufgabe gestellt, möglichst „natürlich“ produzierte Sakes hoher Qualität ausfindig zu machen.

In diesem Zusammenhang betonte Dick Stegewerns, der als lebendes Lexikon für die Erklärung der diversen Methoden der Sake-Herstellung samt feiner Unterschiede und althergebrachter Traditionen dienen kann, dass die meisten der präsentierten Sake ohne Pasteurisierung, Filtrierung und Verdünnung auskommen, was sie in Verbindung mit dem Umstand, dass für ihre Erzeugung keinerlei Schwefel im Einsatz ist, als überaus bekömmliches Getränk erscheinen lässt.

Darüber hinaus oxidiert Sake auch nach der Öffnung nicht, sodass es einerseits kein Wunder ist, dass in Japan vielfach die 1,8-Liter-Flasche das gebräuchlichste Gebinde und andererseits der Sake für die glasweise Ausschank geradezu prädestiniert ist.

Manche Sake-Varianten können auch ziemlich warm serviert werden, wobei für unsere Gaumen im Regelfall eine Weißweintemperatur, in Ausnahmefällen eine Temperatur für leichtere Rotweine empfehlenswert sein dürfte. Essenziell ist hingegen die Verwendung hochklassiger Weingläser, und zwar im Zweifelsfall mittlerer Größe oder in Gestalt eines sogenannten Universalglases, um die zahlreichen Facetten und Feinheiten eines wertvollen Sake so richtig zum Klingen zu bringen.


Schöne, neue Sake-Welt?

Auch in hochklassigen Restaurants werden vielfach nur einige wenige Sakes gereicht, die bis zur Unkenntlichkeit filtriert und verdünnt wurden, sodass von einem der Erinnerung würdigen Geschmacksempfinden keine Rede sein kann. Für die wenigen Sake-Brauereien, die sich althergebrachter Methoden bedienen, ist der Markt leider nach wie vor sehr beschränkt, sodass viele bereits abgefüllte Sake-Flaschen im Verborgenen schlummern.

Eine gewisse Sake-Renaissance hat sich vor rund 20 Jahren ausgehend von der amerikanischen Westküste entfacht, sodass Sake in Kalifornien und später dann auch in anderen amerikanischen Gourmet-Hotspots als ernst zu nehmendes Getränk erkannt und quasi dem Wein gegenübergestellt wurde. Auch in London, Paris und Berlin ist diese sanfte Sake-Woge angekommen, wobei interessanterweise nicht die japanischen Lokale, sondern westliche Spitzenrestaurants die Vorreiter waren.

Bei der aktuellen Verkostung wurden von Klaus Pibers Küchenchef nach zahlreichen Versuchen zehn Paarungen von Sake-Typen und Speisen herausgearbeitet, die zum Teil wunderbare Geschmackserlebnisse hervorriefen. Der Fokus war dabei, dem Lokaltyp entsprechend, auf zeitgenössische asiatische Küche mit Meeresfrüchten und Fisch gerichtet, wobei ausgerechnet die gebratene Ente mit Sake-Zwetschken-Sauce und das Vanille-Soufflé mit Passionsfrucht für zwei tolle Paarungen sorgten.


Tipp: Ab dieser Woche wird es im Yohm am Wiener Petersplatz ein Menü mit Sake-Pairing geben.

Werfen Sie hier einen Blick auf das Menü bei der Verkostung!


Den Beitrag in voller Länge und die Verkostungsnotizen der zehn degustierten Sake lesen Sie in der kommenden Ausgabe von Vinaria, die am 7. Oktober 2014 erscheinen wird. Sichern Sie sich schon heute auch diese Ausgabe im Vorteilsabo!

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