Forelle ist fad. Lange Zeit war das Image heimischer Fische, vor allem von Forelle und Saibling, ausbaufähig. Die mondänen Brüder und Schwestern aus dem Meer hatten eindeutig die Nase vorne. Das Bild hat sich allerdings deutlich gewandelt. Ein neues Bewusstsein für lokale Produkte und die Fantasie vieler Köche verhalfen frischem Fisch aus der Region in den Rang eines Kärntner Signature Dish. 

Im südlichsten Bundesland sind die Voraussetzungen aber auch wirklich ideal: 1.200 stehende Gewässer und mehr als 8.000 Flusskilometer sind ein Paradies für dutzende Fischarten und natürlich auch für Angelfans. Rund 15.000 Petrijünger gibt es in Kärnten.

Einige Visionäre erkannten schon vor Jahrzehnten das Potenzial der schwimmenden Aromakonzentrate. Etwa Andreas Hofer aus Feld am See, der vor 25 Jahren einen Genossenschaftsbetrieb übernahm und mit viel Herzblut den Betrieb weiterführte. Qualitätsbewusste Fischzucht war sein Anliegen, im Fokus hatte er vor allem die in Vergessenheit geratene Kärntner Laxn, eine Seeforelle, deren Rückkehr auf den heimischen Speiseplan er maßgeblich mitgestaltete.

Einige wenige Berufsfischer holen auch Wildfang aus den Gewässern, etwa aus dem Wörthersee, dem Weißen- und dem Millstättersee. Die Menge der erhältlichen Fische unterliegt allerdings Schwankungen wie auch der Wörthersee-Fischer Christian Pontasch-Müller, der einen eigenen Stand am Klagenfurter Benediktinermarkt – früher für die regionalen Fischer der wichtigste Verkaufsplatz – betreibt. 

Der sanfte Weg zum Kärntner Kaviar

Auch ein Brüderpaar ist fest mit der Weiterentwicklung des Kärntner Fischs verbunden: Wolfgang und Michael Sicher. Der Name ist nicht nur als exzellentes Fischlokal mit vier Hauben bei Gault & Millau bekannt. Vor allem mit ihrem Kärntner Kaviar bekamen die Sichers internationale Aufmerksamkeit. 

Um Kaviar vom Stör zu ernten, muss der Fisch geschlachtet werden. Ganz anders läuft es bei Wolfgang und Michael Sicher in Tainach, die ihren Kaviar vom Saibling gewinnen. Mit ein paar Tropfen Nelkenöl werden die Fische sanft betäubt und der Kaviar durch Massage händisch abgestreift. Wie ein Goldstrahl fließen die orangenen Perlen heraus, wenige Minuten später schwimmen die Saiblinge wieder im Wasser. 

Auf Pasteurisierung des Rogens wird verzichtet, die knackigen Kügelchen kommen nur mit Karpatensalz in Berührung, das aus 400 Metern Tiefe geborgen wird. Ein Produkt, auf das auch viele deutsche Sterneköche und Österreichs Spitzenköche schwören. Frischer geht’s nicht.

Ganz oben auf der Hitliste steht natürlich auch der Wildfang aus den Seen. Wörthersee-Fischer Christian Pontasch-Müller holt vor allem Reinanken, aber auch Seeforellen, Waller, Barsche oder Hechte aus dem Wasser, betreibt auch eine nachhaltige Fischzucht. 

Die Qualität von Wildfang ist großartig. Kein Wunder also, dass einfallsreiche Wirte daraus einen Trend kreieren. Stefanie und Lothar Krings-Neugebauer etwa vom Restaurant Neugebauer in Lölling. Bekannt ist ihr Haus für Backhendln, sie lassen ihr Wissen nach zahlreichen Asienaufenthalten aber auch in ein zweites Signature Dish einfließen: „Kärntner Sushi“. „Unser Sushi wird ausschließlich aus heimischen Fischen wie Saibling oder Lachsforelle zubereitet, der Reis stammt aus dem Piemont“, erzählt das Wirtepaar. 

Kärntner Dry Aged Fisch

In einem anderen Feld versuchte sich Manuel Ressi, Chef des Bärenwirt in Hermagor. Er beschäftigte sich mit dem Dry Agen von heimischen Fischen. Mit Erfolg. Besonders gut funktioniert die Trockenreifung mit Saiblingen und Huchen. Der Fisch hängt 10 bis 14 Tage im Dry Ager und die Textur vom Fleisch bleibt schön. „Das Fleisch ist butterweich, der Geschmack merklich nussig und leicht erdig“, sagt Manuel Ressi nicht ganz ohne Stolz.

Wer Fischen und Fisch essen kombinieren will, ist bei Fishery Steffan in Seidendorf am Draustausee bestens aufgehoben. Gleich nach der Tainacher Draubrücke finden Draufischer ein Paradies. Karpfen- und Raubfischanglern stehen vier Gewässer mit den unterschiedlichsten Eigenschaften zur Verfügung: vom dicken Karpfen in der Lagune I bis zum kapitalen Wels in der Drau. Aber auch Nichtangler fühlen sich hier auf Wolke 7. Im Restaurant kommt die Natur durch die Panoramafenster herein. Auf den Tellern landet eine zeitgemäße Küche, mediterran inspiriert. 

Frischer Wind weht auch im Süden des Klopeinersees im Seegasthof Katschnig. Schon vor 30 Jahren etablierte Rudi Katschnig senior Fisch und Wild. Rudi junior setzt diesen Weg fort. Vorher holte er sich die Tiefenschärfe in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn bei Josef Floh, ein Meister der regionalen Küche mit immer neuen Ideen. 

Fisch aus der Stiftsschmiede

An einem anderen See, dem Ossiacher See, trifft man auf ein junges Paar: Anja Petschauer und Florian Satran, zwei neue Mitglieder der Jeunes Restaurateurs, die für eine moderne Interpretation der gehobenen Gastronomie brennen. In ihrem Restaurant, der Stiftsschmiede, wurde früher Eisen geschmiedet. Heute wird auf dem Holzofen Essen zubereitet. Hauptdarsteller ist für die beiden Zwei-Hauben-Köche meist Süßwasserfisch aus der näheren Umgebung, gepaart mit saisonalen Produkten von regionalen Produzenten. 

Einer, der daran arbeitet, die aromatischen Horizonte auszuweiten, ist Stefan Glantschnig, einer der Aufsteiger der Saison. 2017 gewann er den Titel Junger Wilder. Stationen bei Hanner in Mayerling, L’Arnsbourg in Frankreich unter der Leitung von 3-Sterne-Koch Jean Georges Klein stehen unter anderem in seinem Lebenslauf. Seit 2023 ist er Küchenchef im Neusacherhof in Neusach am Weißensee. Am Chef’s Table Rouge Noir erwarten die Gäste zwölf Gänge, viele davon mit heimischem Fisch. Da kommen Gänge wie Saiblingsleber mit Rosinen, Gelber-Muskateller-Auslese und Macadamianuss. Vom Michelin wurde er dafür mit einem Stern ausgezeichnet, vom Gault & Millau mit drei Hauben.

Ein See wie ein Fjord

Bereits eingesessen ist Hannes Müller, ebenfalls am Weißensee zu Hause. Die wunderbare Kulisse mit Weißensee und Bergen, dazu das geschmackvoll designte Naturhotel und dann noch die sensible Küche von Hannes Müller – einfach ein Traum. Biologische Produkte aus der Region sind seine Favoriten. Umgesetzt werden diese Schätze mit viel Liebe und Ruhe. Das ist einfach richtig gut. Das brachte ihm Vier Hauben und den Titel Koch des Jahres 2025 bei Gault & Millau ein, vom Michelin gab es einen Stern. 

Harmonie von Konsistenzen und Aromen. Beispiel ist die Seeforelle, die er einmal dämpfte und mit Mangold, Selleriepüree und einem kleinen Käsefondue kombinierte. Oder er vereinte den Fisch mit Birnenholzrauch, Rettich und Getreide. Der Betreiber und Küchenchef der Forelle in Techendorf ist quasi eine lebendige Werbung für richtige Lebensführung. Groß, schlank, sportlich. Kein Wunder in dieser Naturarena. 

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