Gruassi Nudl’n

Die Zutaten (für 4 Personen):

Hefeteig
500 g Mehl, glatt
21 g Hefe
70 g Zucker
200 ml Milch
2 Eier
10 g Vanillezucker
40 ml Sonnenblumenöl
Salz

Rahmsauerkraut
500 g Sauerkraut
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
100 ml Sonnenblumenöl
200 ml Gemüsefond
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Majoran, Kummel gemahlen, Lorbeerblatt
100 ml Sahne

Gepuffte Schwarteln
Bauch vom Schwein
Sonnenblumenöl

Garnitur
Stör-Kaviar

Die Zubereitung

Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit Zucker, Salz und Eiern vermischen. Das Milch-Hefe-Gemisch zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Öl einarbeiten. An einem warmen Ort zugedeckt für 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Sonnenblumenöl auf 180° Celsius erhitzen. Den Teig zu Stücken abstechen (je ca. 25 g), von der Mitte aus rund ausziehen und im heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Sauerkraut waschen, Schalotten in einem Topf mit 25 ml Sonnenblumenöl glasig anschwitzen. Sauerkraut zugeben, mit Gemüsefond aufgießen und würzen. Zugedeckt 20 Minuten dünsten lassen. Die Knoblauchzehen im restlichen Öl anschwitzen, mit Mehl stauben und kurz durchrösten. Mehlschwitze unter das Sauerkraut heben, kurz durchkochen und mit Schlagobers verfeinern.

Den Schweinebauch vakuumieren und bei 58° Celsius für ca. 48 Stunden Sous-Vide garen. Abkühlen. Anschließend das Fett vom Fleisch lösen. Das Fleisch kann anderweitig verwendet werden. Das Fett in acht gleich große Stücke schneiden, diese übereinander in eine Auflaufform schlichten und pressen. Kaltstellen. Anschließend aus der Form stürzen, mit der Aufschnittmaschine 1 mm dünn schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen über Nacht bei 70° Celsius trocknen lassen. In Sonnenblumenöl bei 200° Celsius aufpuffen und auf Küchenpapier abtropfen. 

Tipp: Als Garnitur empfehlen wir österreichischen Kaviar vom Salzburger Züchter Walter Grüll.

Vinaria Weintipp: Ein kräftiger Riesling, durchaus mit dezentem Zuckerrest; ein gehaltvoller Grau- oder Weißburgunder, gerne aus großem Holz. Immer passend: ein trockener Traminer.

DER CHEF
JRE Alexander Gründler wusste schon früh: Das Beste liegt oft ganz nah. Gemeinsam mit Vater Armin widmet er sich am Achensee der Alpin-Aromaküche – kreativ, experimentierfreudig und stets im Wandel. „Man muss sich ständig weiterbilden und dazulernen", ist sein Credo. Am meisten Freude bereiten ihm die Vielfalt der Produkte und die Arbeit im Team. Als gelernter Käsesommelier legt er zudem großen Wert auf eine exquisite Käseauswahl – im „Gourmet Stüberl“ ebenso wie im „Genießer Wirtshaus“.

Genießer Hotel Alpin 
Die erste Adresse für Genuss- und Wohlfühlauszeiten am Achensee. Im familiengeführten 4-Sterne-Haus wird Kulinarik großgeschrieben: Zur Wahl stehen das mit 2 Hauben und einem Bib Gourmand ausgezeichnete „Genießer Wirtshaus" mit modern interpretierten traditionellen Spezialitäten. Dazu die kreative, mit 4 Hauben und 1 Michelin-Stern gekrönte Alpin-Aromaküche im „Gründlers Gourmet Stüberl", die ihren Schwerpunkt auf Kreationen mit Wild, Merino-Schaf und Fischen aus der Achensee Region legt.

Gründlers Gourmet Stüberl *
Genießer Wirtshaus
Genießer Hotel Alpin - Alexander & Caroline Gründler
Seestraße 35, 6215 Achenkirch 
T:+43 5246 6800
E: hotel@kulinarikhotel-alpin.at

Über JRE Österreich
Die Jeunes Restaurateurs wurden 1974 in Paris gegründet und stehen bis heute für eine vielfältige europäische Spitzengastronomie, die Innovationsgeist mit kulinarischem Traditionsbewusstsein verbindet. Seit über 20 Jahren ist Österreich Teil dieses renommierten Netzwerks. Die 44 Mitgliedsbetriebe in allen neun Bundesländern zählen zu den gastronomischen Leuchttürmen des Landes und übernehmen Verantwortung, geben Orientierung und Impulse in einer sich stetig wandelnden Branche durch Weiterdenken über das eigene Restaurant hinaus.