Jan Hartwig, der zuvor drei Sterne für das Atelier im Münchner Nobelhotel Bayerischer Hof erkocht hatte, hat sein eigenes Restaurant mit dem Namen Jan erst im Oktober 2022 im Münchner Museumsviertel eröffnet. Das Jan ist damit nun mit Christian Jürgens' Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee eines von zwei Drei-Sterne-Restaurants in Bayern. Christian Jürgens hat ebenfalls allen Grund zum Feiern: er hält seine drei Sterne nunmehr seit zehn Jahren.

„Jan Hartwig beherrscht Handwerk und Technik in Perfektion und wagt auch mal etwas Unerwartetes. Fantastisch die Variation von Produkten und Aromen – hier wird internationales Top-Niveau geboten“, heißt es in der in Karlsruhe vorgestellten neuen Ausgabe des Guide Michelin Deutschland. Dass es das Restaurant in so kurzer Zeit quasi aus dem Stand auf drei Sterne schaffte, nennt der Restaurantführer eine Sensation, den Küchenchef einen der besten Köche Deutschlands. Das große Degustationsmenü kostet derzeit im Jan knapp 300 Euro, Getränke extra.

Österreicher Max Natmessnig holt auf Anhieb zwei Sterne

Das Alois – Dallmayr Fine Dining in München schaffte es nach seiner Wiedereröffnung unter der Küchenleitung des Österreichers Max Natmessnig ebenfalls aus dem Stand auf zwei Sterne. Natmessnig wechselte erst im vergangenen Herbst nach München ins Alois, war davor gefeierter Herr am Chef’s Table der Roten Wand in Lech-Zug am Arlberg. Er war Koch des Jahres in Österreich.

334 Sternerestaurants in Deutschland

Deutschlandweit vermerkt der Guide Michelin die Rekordzahl von 334 Sternerestaurants. Insgesamt zehn Restaurants wurden mit drei Sternen ausgezeichnet (davon das Jan neu), 50 Restaurants mit zwei Sternen (davon 8 neu) und 274 Restaurants mit einem Stern (davon 34 neu). Vielfalt, mehr Vegetarisches und Regionales – das ist der Tenor quer durch den neuen Guide Michelin Deutschland 2023. Für besonders nachhaltiges Wirtschaften haben 72 Restaurants einen Grünen Stern erhalten. Einen Bib Gourmand für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis haben 274 Restaurants in Deutschland verliehen bekommen.

Noch ist der Südwesten Deutschlands am dichtesten mit den besten Restaurants bestückt. Eine gewachsene Struktur, nicht zuletzt der geografischen Nähe zu Frankreich geschuldet. Viele der Topadressen im Südwesten bieten eine zumindest französisch inspirierte Küche. „Gerade in Berlin hat sich aber sehr viel getan“, sagte der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel.

Weiterhin mit zwei Sternen auskommen muss eine Kochikone Deutschlands: Joachim Wissler vom Vendôme in Bergisch-Gladbach bei Köln verlor im Vorjahr nach langer Zeit seinen dritten Stern, ist auch im Guide Michelin 2023 weiterhin mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Frank Rosin nur noch mit einem Stern

Doch es gibt nicht nur Gewinner: In 28 Fällen wurden Sterne gestrichen. So hat Fernsehkoch Frank Rosin mit seinem Rosin im nordrhein-westfälischen Dorsten nur noch einen Stern. „Die Qualität war nicht mehr auf dem Niveau wie in den vergangenen Jahren“, hieß es von Michelin. Teils kamen Sterne auch wegen Schließungen abhanden, wegen eines Teamwechsels oder - wie im Fall von Heinz Winkler am Chiemsee - mit dem Tod des Patrons. „Das hat eine gewisse Tragik“, bedauert Ralf Flinkenflügel. Das Restaurant möchte sich im kommenden Mai neu aufstellen und versuchen, an vergangene Erfolge anzuknüpfen.

Das sind die 3-Sterne-Restaurants in Deutschland:

BAREISS, Baiersbronn
SCHWARZWALDSTUBE, Baiersbronn
RUTZ, Berlin
WALDHOTEL SONNORA, Dreis
THE TABLE KEVIN FEHLING, Hamburg
JAN, München
VICTOR’S FINE DINING BY CHRISTIAN BAU, Perl
SCHANZ, Piesport
ÜBERFAHRT by CHRISTIAN JÜRGENS, Rottach-Egern
AQUA, Wolfsburg