Keine halben Sachen: Starker Partner für starke Chefs

Bunt und vielfältig, das ist die Gastronomie in Niederösterreich. Zu sehen am Beispiel von vier ausgewählten Betrieben, die zwei Dinge gemeinsam haben: den Genuss im Herzen und Transgourmet als starken Liefer-und Servicepartner.

Hofmeisterei Hitzberger, Wösendorf in der Wachau

In eine eigene Liga vorgearbeitet haben sich Hartmuth Rameder als Patron und 3-Hauben-Küchenchef Erwin Windhaber mit ihrer Hofmeisterei Hirtzberger in Wösendorf in der Wachau. Sechs Jahre sind die beiden hier eingespielt und betreiben so etwas wie die Kathedrale des Genusses, hochgeschätzt weit über die Wachau hinaus.

Die Gemütlichkeit des Gasthauses vereinigt sich in perfekter Symbiose mit einer Kulinarik von wirklich großem Format und einem Weinkeller, der zu den allerbesten Österreichs gehört. Erwin Windhaber kocht regional, saisonal und international. „Regionalität, wo es sinnvoll ist, aber wir blicken gerne über den Tellerrand hinaus, schätzen Top-Produkte aus aller Welt“, plaudert der Chef aus dem Nähkästchen.

Fische etwa werden ausschließlich von Transgourmet in die Hofmeisterei geliefert: Seesaibling, Zander, Lachsforelle, Wels, aber auch Steinbutt, Seeteufel, Austern. „Wir konzentrieren uns aufs Kochen und auf unsere Gäste, da müssen wir uns auf die Lieferantenpartner blind verlassen können“, sagt Hartmuth Rameder.

Erwin Windhaber wiederum schätzt den permanenten Austausch mit dem Transgourmet Cook Telefonverkauf, vor allem, wenn Zeit Geld ist: „Beratung auf Augenhöhe durch Kollegen, die selbst TopKöche sind, immer mit super Empfehlungen und extrem hoher Kompetenz.“

Die Zutaten, die vielfach Transgourmet liefert, dürfen manchmal auch ausgefallen sein, Spezialgeflügel etwa. Von schräg um jeden Preis hält Hartmuth Rameder wenig: „Wozu brauche ich ausgestorbene Karottensorten in der Küche? Ja, warum sind die denn ausgestorben? Das wird ja einen Grund haben.“

Die Hofmeisterei Hirtzberger ist überdies ein Signature-Betrieb des wachau GOURMETfestival, bei dem sich die Wege ebenfalls mit Transgourmet kreuzen: „Wir sind Partner nahezu von der ersten Stunde an“, freut sich Transgourmet-Standortgeschäftsleiter Manfred Mladosevits schon auf das kommende Festival (8. Bis 22. April 2021).

HOFMEISTEREI HIRTZBERGER
Hartmuth Rameder & Erwin Windhaber
Wösendorf 74, A-3610 Weißenkirchen in der Wachau
T +43 2715 22931, www.hofmeisterei.com

Haslauerhof, Haslau an der Donau (Carnuntum)

„Im Fokus unserer Küche steht der pure Geschmack“, sagt Drei-Hauben-Wirt Roland Lukesch vom Haslauerhof in Haslau an der Donau. Dazu serviert er gleich mal seinen wunderbaren, selbst gemachten Hirschleberkäs. „Vom Hirschen aus der Au natürlich“, bemerkt der Wirt, der sich in seiner Küche schon lange vor dem großen Hype der „Nose to tail“-Bewegung (von der Nase bis zum Schwanz) der Verarbeitung ganzer Tiere widmete.

„Ich habe mich schon immer von Produkten unserer Region inspirieren lassen“, sagt der kantig-liebenswerte Gastgeber, der den Haslauerhof seit 27 Jahren führt. Halbe Sachen macht er nicht. Ein „sturer Hund“ sei er, unbequem noch dazu, wenn es um eine kulinarische Umsetzung einer Idee geht, die schon länger im Kopf weilt, meint Lukesch.

Nicht nur, wenn er einmal im Monat den alten Holzofen aus den 1950er-Jahren anheizt, der mitten im Gastraum steht. Dann zaubert der Haubenkoch ein Fünfgang-Menü, dass sich die Tische biegen. Saisonal ist ein anderes Attribut im Haslauerhof, wo Stammgäste den besten Zwiebelrostbraten Österreichs – „Aufwendiger geht’s nicht, alleine der Saft braucht eineinhalb Tage“ – ebenso orten wie das herrlich-zarte Ochsenragout, 24 Stunden bei 72 Grad geschmort.

Wer sich so auf seine Produkte und Gäste konzentriert, braucht starke Partner. Roland Lukesch setzt dabei auf Transgourmet: „Ich konnte zum Beispiel nie so gut und stressfrei die herrlichen Fische von Gut Dornau beziehen.“ Dazu ein breites Sortiment Food & Non-Food, von A bis Z, von der Aroniabeere bis zum Zander. Oder die Weine von Transgourmet Trinkwerk, von wo das gesamte Grundsortiment stammt. Sommelier Rado Svitana ergänzt dann regional – eine perfekte Kombination.

Zeitersparnis, Flexibilität und ausgeklügelte Logistik („Wir haben keine Lagermöglichkeiten“) sind weitere Atouts, die Roland Lukesch in der Zusammenarbeit mit Transgourmet hervorhebt.

HASLAUERHOF
Familie Lukesch
Hauptstraße 17
2402 Haslau an der Donau
T +43 2232 80221, www.facebook.com/Haslauerhof

Genusswirtschaft, Mailberg im Weinviertel

Was macht ein Tiroler Koch in Mailberg im nordwestlichen Weinviertel? Zuerst einmal hat er sich verliebt, in Verena Schneider. Dann sind die beiden sesshaft geworden, haben ihre „Genusswirtschaft“ gegründet. Hinter der schlichten Fassade des Hauses in einer Mailberger Nebenstraße verbirgt sich hoher Genussfaktor.

„Bei der jüngsten Treibjagd, da haben sie mir 100 Hasen gebracht“, erzählt Top-Koch Christoph Schüller, „die werden komplett verarbeitet, bis zur Blutwurst und zum Fell!“ Das Leder wird gegerbt, die kleinen Reste vom Fleisch werden noch zu Tierfutter verarbeitet. Ob Hase, Reh oder Hirsch, Duroc-Schwein oder Steinbutt – das Credo der ganzheitlichen Verwertung ist immer dasselbe.

Stichwort Frischfisch. Gerne im Ganzen serviert, für zwei bis vier Personen. Da muss die Qualität einfach spitze sein, kann es keine Kompromisse geben. Christoph Schüller wächst richtig aus sich heraus, aus seiner schwarzen Kochjacke mit den schrägen Aufnähern drauf, die seine Lieblingsmusikgruppen abbilden: „Momentan Volbeat“, erzählt er bei einer Tasse starkem Java Espresso: „Ich bin Kaffeesüchtler, und über Java Kaffee geht nichts drüber.“

Jeden Donnerstag geht der Chef auf Einkaufstour, bevor er die Wochenkarte neu schreibt. Das Service von Transgourmet weiß er zu schätzen, seinen wöchentlichen Besuch im Transgourmet Markt Wien-Nord will er keinesfalls missen: „Ich bekomme superfrisch, was ich brauche.“ Das sind die Zutaten, die er mag, wenn er in seiner Küche den alten Holzofen anheizt: „Ich steh einfach drauf, auf diese ‚ruhige‘ Hitze, und schwöre, dass selbst der Fisch besser wird. Meine Gäste lieben das.“ Zubereitet wird alles am Knochen oder an der Gräte, damit es saftiger und aromatischer bleibt.

Seine Lieblingsfische sind Seesaibling und Steinbutt, dazu Austern, mittlerweile ein Hit in Mailberg. Saisonal etwa auch der Karpfen jetzt im Herbst. Transgourmet punktet da mit einem neuen Produkt, dem Waldviertler Biokarpfen aus dem Transgourmet Vonatur Sortiment. Der kommt quasi um die Ecke. Klar, dass die Genusswirtschaft viele regionale Produzenten als Lieferanten hat, das ist der Trend der Zeit. Wo die Region an ihre Grenzen stößt, ist wieder Transgourmet zur Stelle, der sichere Hafen in der Lieferkette, so vielseitig wie die Gastronomie selbst.

GENUSSWIRTSCHAFT
Verena Schneider & Christoph Schüller
2024 Mailberg 252
www.genusswirtschaft-mailberg.at

Winzerhof Küssler, Stillfried-Grub an der March

Um Wein dreht sich bei der Familie Küssler alles: In der Weite des Weinviertels, in Grub an der March bei Stillfried, hat sie sich ein Kleinod geschaffen, genauer gesagt: ein Weinund Schlafgut. Im ältesten Weinort Österreichs mit einer 3.000-jährigen Weinkultur.

Für Verliebte, Romantiker und Weinliebhaber sehen Verena, Gerhard und ihr Sohn Thomas ihren Winzerhof, dem auch ein NÖ Top-Heuriger angeschlossen ist, als lohnendes Ziel. Bekannt sind die Küsslers für ihr Angebot „Schlafen in der Weinfass-Suite“ mit jeglichem Komfort: Da steht das Doppelbett tatsächlich in einem 9.000-Liter-Weinfass! Weinverkostungen im 300 Jahre alten Kellergewölbe, Candle-Light-Dinner im ehemaligen Eiskeller sowie Wellness in der Holzfass-Wanne gehören dazu. Über 27 Gästebetten verfügt die Familie Küssler.

Der eigene Weinbau, den Seniorchef Leopold Küssler liebevoll betreut, ist ein weiteres Standbein des lupenreinen Familienbetriebes. „Like A Kiss“ ist die Dachmarke der Weinlinie, die klassische Rebsorten umfasst, vom Veltliner Weinviertel DAC bis zum Zweigelt.

Für Aufsehen sorgt der Song „Like A Kiss“, den Verena ersonnen hat: „Mit der Blasmusik vor Ort und Texten aus dem Weinviertel.“ 270.000 Mal wurde der Titel allein auf Facebook heruntergeladen. Ab sofort ist der Hit dank eines extra entwickelten Musikmoduls direkt abspielbar auf jeder „Like A Kiss“-Flasche. Das ist weltweit einmalig und garantiert Hochgenuss für alle Sinne.

Wer so vielseitig ist, hat wenig Zeit zum Einkaufen. Früher sind die Küsslers nach Wien-Nord gefahren, in den riesigen und supermodernen Transgourmet-Abholmarkt. Dort haben sie Sortiment, Präsentation und Beratung schätzen gelernt. „Jetzt kommt Transgourmet zur Familie Küssler, nach dem Alles-aus-einer-Hand-Prinzip des Komplettanbieters“, wie Kundenbetreuer Christoph Zucek betont.

WINZERHOF KÜSSLER
Verena Küssler mit Sohn Thomas
Haspelgasse 98
2262 Stillfried-Grub an der March
www.kuessler.at

INFO Transgourmet Österreich

Transgourmet Österreich GmbH ist der starke Großhandelspartner für Gastronomie, Hotellerie und Gewerbetreibende. Seit 2016 ist das Unternehmen Teil des zweitgrößten Unternehmens im europäischen Abholund Belieferungsgroßhandel. Das traditionsreiche Unternehmen bietet seit mehr als 55 Jahren das Beste für die Gastronomie. Neun Transgourmet-Standorte sowie vier Transgourmet-Cash&Carry-Märkte bieten die bewährte Kombination aus Abholmarkt und Zustellservice an. Transgourmet-Kunden können aus einem rund 29.000 Artikel umfassenden Foodund Non-Food-Sortiment wählen. Mit rund 1.730 Mitarbeitern erwirtschaftete Transgourmet Österreich 2019 einen Jahresumsatz von 616 Mio. Euro. Zum Gastronomie-Großhändler gehören auch die Premium Kaffeerösterei JAVAREI, der Weinund Getränkefachgroßhandel Transgourmet Trinkwerk und die Premium-Marke Transgourmet Cook. Unter der Dachmarke „Sterne von morgen“ bündelt Transgourmet Nachwuchsund Talentförderungsmaßnahmen.