Zu Gast bei Amelie und Franziskus Seilern-Aspang und Haubenkoch Michael Kolm wurde am Josefsthaler Teich unter dem Motto „Achtung, Karpfen“ der verkannte heimische Fisch von Experten, Produzenten und vier Sterneköchen ins rechte Licht gerückt. Von der Anatomie über naturnahe Teichwirtschaft bis zur Komplettverwertung wurde den Köchen viel Wissen vermittelt – ein Fisch mit Geschichte und Charakter. Mit über 2.000 Teichen prägt die Karpfenteichwirtschaft die Landschaft des Waldviertels.

Fisch-Underdog mit hochwertigen Fetten

Obwohl er gerne durch seine Wühltätigkeit am Teichgrund das flache Wasser eintrübt, stand der Karpfen auch bei der FAO (Food and Agriculture Organization of the UN) im Rampenlicht, die die Waldviertler Karpfenwirtschaft erst kürzlich als landwirtschaftliches Kulturerebe anerkannt hat. 

Der Auftakt des Koch.Campus war hart an der Grenze (zu Tschechien) im legendären, aber stillgelegten Gasthaus Perzy mit den Waldviertler Köchen Alexander Thaler (Gasthaus Thaler), Bernhard Zimmerl (Foggy Mix) und Klaus Hölzl (Dorfwirt Litschau). An vier Stationen rund um den Josefsthaler Teich wurde von Teichrangern die neue Geschichte vom Karpfen erzählt und kulinarisch von vier Sterneköchen transportiert. Die abgestimmte Weinreise führte durch das Sortiment der Winzer von respekt-BIODYN.

Der Karpfen – 900 Jahre Geschichte & kulturelles Erbe

Prälat Conrad K. Müller vom Stift Geras und Andreas Gamerith vom Stiftsarchiv Zwettl wussten über die 900 Jahre österreichische Geschichte des Karpfens und das ausgeprägte Interesse der Zisterziensermönche an Fischzucht zu berichten, was aus der berühmten „Bärenhaut“, dem Stifterbuch der Abtei Zwettl, hervorgeht.

Sternekoch Andreas Herbst vom Restaurant dahoam in der Pinzgauer Riederalm servierte zwei Gänge: Am Ofyr-Grill zubereitete Karpfen-Bosna mit fermentiertem Paprika und Sauerampfer und Karpfengulasch mit Miniroggenspätzle, Zwiebelmarmelade und Wildkräutersalat.

Innovationen in der Küche – Eine Karpfenweltreise

Ján Regenda lehrt an der Fakultät für Fischerei und Gewässerschutz an der Südböhmischen Universität in České Budějovice und brachte den Teilnehmern des Koch.Campus die Anatomie des Karpfens näher, gab Tipps für ein grätenfreies Genießen. Und noch etwas: Karpfen im Waldviertel weisen einen Fettgehalt von nur rund 5,2 Prozent auf.

Dass hochwertige Fette und Fine Dining einander nicht ausschließlich, demonstrierte Sternekoch Hubert Wallner vom gleichnamigen Restaurant am Wörthersee überzeugend. Bei seiner Kochstation wurde gebackene Karpfenmilch mit Karfiol und der außergewöhnlichen Zitrusfrucht Buddhas Hand verkostet.

Sternekoch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee zeigte eindrucksvoll eine regionale Abwandlung des Katsuobushi, Hauptbestandteil des japanischen Suppengrundstocks. Zu verkosten gab es ein Don Buri mit Karpfen, österreichischem Reis, confiertem Eigelb und seiner Eigenkreation Karpfobushi..

Kulinarisches Verlassen der Komfortzone

Bärenwirt Michael Kolm im Restaurant Kolm in Arbesbach und Philipp Essl vom Landgasthaus Essl kreierten zum Abschluss wahre Signatures,, darunter Grammelknödel mit Marillen-Chili-Kraut und Selleriespeck, Blunzn Foccacia mit Gurkerl Relish und Senfcreme, Litschauer Maibock mit Erdäpfel und Waldviertler Pilzen oder die Wachauer Gateau – eine Eigenkreation der Wachauer Torte.