Im Guglhof kennt man die Obst- und Getreidelieferanten persönlich. „Wir beziehen unsere Früchte ausschließlich von unseren Obstbauern, mit denen wir bereits erfolgreich seit Jahrzehnten zusammenarbeiten. Durch diese Partnerschaft bekommen wir jährlich eine gleichmäßig am Punkt gereifte Frucht.“  Bei Elmar Brunn und Alois Gölles schaut es fast noch besser aus: Beide Schnapsbrenner können auf eigenes Obst zugreifen, was nicht auf den eigenen Wiesen und Plantagen wächst, wird bei ausgesuchten und bekannten Bauern zugekauft.

Hans Krenn geht für seine Spezialität noch einen Schritt weiter und scannt die Landschaft in seiner Umgebung nach Sortenraritäten ab. Sohn Lukas schildert die Arbeitsweise: „Wir haben viele Obstbäume, hauptsächlich Kriecherl, Birne und Apfel von unterschiedlichen Sorten. Der Kriecherlbrand ist immer fast ausschließlich aus dem Eigenanbau, Birnen beziehen wir großteils aus der Umgebung. Für die autochthone Sorte ‚Kaiserholzbirne‘, die eine unserer Leitsorten ist, fahren wir im Umkreis von bis zu 20 Kilometern herum, suchen Bäume und fragen dann die Besitzer, oder wir die Früchte haben können.“

Klimafitte Marillenbäume in der Wachau

Ein Blick auf die Entstehungsgeschichte des Högl’schen Marillenbrands aus dem Jahrgang 2019: „Wir verwenden ausschließlich Marillen von eigenen Hochstammbäumen. Um die Qualität der Maische nicht zu schmälern, findet aus diesen Gärten kein Verkauf von Frischware statt. Hochstämme sind ein Garant für beste Maische, da aufgrund der Höhe die Früchte schneller abtrocknen und dadurch weniger fäulnisanfällig sind. Zusätzlich besitzen sie sehr tiefe Wurzeln und überbrücken dadurch lange trockene Phasen – modern ausgedrückt, sind das klimafitte Bäume“, sagt Josef Högl, im Hauptberuf einer der besten Winzer der Wachau.

Auch Toni und Christoph Vogl schwören auf alte Obstsorten: „Beim Obsteinkauf legen wir auf drei Punkte großen Wert: Sorte, Herkunft und Erntezeitpunkt. Bei der Marille ist die Herkunft die Wachau, bei Gravensteiner und Williamsbirne die Steiermark, Kirsche, Weichsel und Zwetschke ernten wir hauptsächlich im Burgenland, Kriecherl und Quitte kommen aus Nieder- und Oberösterreich.“ Obst wird nur in den guten, eigentlich perfekten Jahren gekauft.

Enzianwurzeln aus Wildernte im französischen Jura-Gebirge

Wie kommt Brennmeister Walter Trausner aus Mauterndorf im Lungau zu den Wurzeln für seinen beeindruckenden Enzianbrand? Und wie macht man aus einer ungenießbaren Erdknolle einen hochteuren Edelbrand? „Unsere Enzianwurzeln stammen zu 100 Prozent aus Wildernte aus dem französischen Jura-Gebirge. Frische Wurzeln werden von uns mit Wasser sauber gereinigt, dann im Obstmuser zerkleinert und zur Vergärung in Edelstahltanks verbracht. Dann wird destilliert, ohne Zusatz von Fremdalkohol. Unser Enzian wird also nur aus der reinen Vergärung der Enzianmaische abdestilliert. Die Ausbeute ist halt eher gering, ähnlich wie beim Himbeerbrand.“ Darum kostet der alpine Schnaps mit der Aura eines Medikaments so viel wie ein echter Himbeerbrand: 220 Euro für einen halben Liter.

Blutorangen und Pomeranzen aus Sizilien und Marokko

Ganz ähnlich verläuft die Herstellung des Orangenbrands. Dafür kauft Trausner Blutorangen aus Sizilien und Pomeranzen aus Marokko, 100 Prozent Bio-Ware. „Die Früchte werden von uns händisch geschält (die Schalen werden für unseren Gin und Apéro-Likör verwendet) und im Obstmuser zerkleinert, danach mit frischem Orangensaft vermengt und zur Vergärung gebracht. Dann abdestilliert und zur Lagerung in Glasballons gefüllt.“

Warum kommen die Trausner-Brände mit 50 Volumenprozent auf den Markt? „Da ist“, sagen Walter und Luis, der Nachwuchsbrenner, „einfach mehr Geschmack drin, es muss nicht gefiltert werden – und kein Filtern bedeutet: kein Geschmacksverlust.“

„XA“ auf einem Etikett bedeutet: da ist Perfektion drin, insbesondere, wenn die Flasche aus dem Hause Gölles stammt. „Für die XA-Serie wählen wir besonders dichte und konzentrierte Brände aus. Diese eignen sich – ähnlich wie bei großen Weinen – besonders gut, um weiterzureifen“, erklärt Alois Gölles.

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