Ayala-Direktor Hadrien Mouflard suchte weniger die Familientradition als die Tradition des Revolutionären bei Ayala, das er ins Evolutionäre übertrug. Dass Ayala binnen weniger Jahre als runderneuertes Weingut dastand, dafür sind drei wesentlichsten Punkte verantwortlich:

Erstens: Das einst riesige Haus produziert heute nur mehr maximal rund 800.000 Flaschen pro Jahr – manchmal sogar weniger. Damit macht es sich bei gesteigerter Beliebtheit rar und auch zum erschwinglichen Kultprodukt.

Zweitens: Mit seinen Null-Dosage-Champagnern hat das Haus schon sehr früh auf die neue önologische Moderne reagiert. So wurde Ayala zum Teil der Avantgarde. Ohne dabei überzuschnappen.

Weniger ist mehr, null Dosage und immer mehr bio

Und drittens: Champagne Bollinger hat Champagne Ayala als komplett eigenständige Marke etabliert und sieht keine Veranlassung, die Eigentümerschaft überall rauszuposaunen. Ayala ist Ayala und darf nur Ayala sein. Im laufenden Jahr, 2023, soll nun die Ayala-Evolution die dicksten Früchte tragen:

Der Anteil der verarbeiteten Chardonnay-Trauben steigt nun auf 55%. Chardonnay war noch vor dreißig Jahren, bis auf ein paar wenige Blanc-de-Blancs, ein Nebenbei der Kellermeister und Champagnerhäuser. Ayala ist bis heute eines der wenigen Weingüter, die die Kraft der Sorte und ihres Geschmacks, auch ihre Kraft im Klimawandel, erkannt haben.

Rückgrat bilden Chardonnay und 70 Cru-Lagen

Große Teile der Trauben und des Leseguts werden ab dem laufenden Jahr von 70 Cru-Lagen geholt; durch die Bank erstklassige Böden. 70 Cru-Lagen machen das Haus Ayala noch mehr zum Garanten großer Weine für große, individuelle und singuläre Cuvées. Nunmehr kommen bis zu 43 Prozent Reserveweine in die Cuvées, die maximal nur 6 Gramm Dosage zugeteilt bekommen.

Dazu kommt, dass bei Ayala die Umstellung auf biologische Landwirtschaft weiter radikal voranschreitet. Abgerundet wird die revolutionäre Evolution noch durch ein neues, subtiles und wertigeres Flaschendesign. Die Etiketten wurden leicht verändert, das Logo bleibt gleich.

Importeur für Ayala (und auch Bollinger) ist Kate & Kon – fine wine & fancy food.