„Absolute Weltklasse“, konstatierten die Inspektoren des Guide Michelin. Gemeint die Küche im schanz.restaurant im Herzen der weltbekannten Weinregion Mosel, genau im romantischen Ort Piesport. Das Haus liegt an der berühmten Moselschleife, direkt gegenüber das Felsmassiv der Moselloreley. Das traditionelle Gebäude ist modern adaptiert, eine Wohlfühloase mit viel Licht und geschmackvollem Design, weit weg vom Rustikalen.

Absolute Weltklasse

Zufall ist es natürlich keiner, dass Thomas Schanz in die rare Riege der deutschen 3-Sterne-Restaurants aufgestiegen ist. Seit Jahren arbeitet er kompromisslos an Qualität und Kreativität seiner famosen Gerichte. Ein Purist ist er dabei immer geblieben, Schnick-Schnack und großes Brimborium mag er nicht. Weder am Teller noch um seine Person.

Der Chef ist er nicht nur in der Küche, wo er auf eine großartige Brigade setzen kann, sondern insgesamt; das Restaurant gehört ihm, ist seit langem in Familienbesitz. Er ist ein Workoholic, aber einer, den sein Job jeden Tag aufs Neue inspiriert. Jetzt ist er angelangt, im Küchenolymp, ganz oben. Wird in einem Atemzug genannt mit den ganz großen Chefs der Welt, von Deutschland über Frankreich und Italien bis nach Amerika und hinauf nach Skandinavien.

Seine Karrierestationen führten ihn in beste Häuser. Von der Traube Tonbach über Klaus Erfort bis zu Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora. Drei-Sterne-Luft konnte er somit schon lange atmen. Seinen ersten Stern erkochte Schanz 2012, spätestens da hatten ihn die Gourmets am Radar. Der zweite folgte nur drei Jahre später. Bereits im Vorjahr hatte der Gault & Millau Deutschland einen guten Riecher, kürte Thomas Schanz zum Koch des Jahres 2021, fünf Hauben und 19 Punkte inklusive.

Koch aus Leidenschaft

„Ich bin Koch aus Leidenschaft“, sagt Schanz in einem Interview mit der deutschen Fachzeitschrift AHGZ und beschreibt seine Kochkunst so: „Aus besten Produkten allen Geschmack herauskitzeln und mit feinen, manchmal komplexen Aromen umgarnen, perfekt zubereitet und filigran in Szene gesetzt.“ Regional, dort wo es Sinn macht, aber wenn es woanders besser ist, steht die Qualität über allem.

Signature-Gerichte sind unter anderem: Gedämpfte Label-rouge-Taubenbrust im "hoja santa" Pfefferblatt, Gänselebertorte, Karrée und Bries-Artischocke vom walisischen Lamm, bretonische Felsenrotbarbe mit Anis-Nage, bretonischer Seehecht und Frikasse vom Hummer. Das sechsgängige Signature-Menü der aktuellen Karte kostet 208 Euro. Damit nicht viel mehr als in zahlreichen anderen Häusern, die zwar auch erstklassig kochen, aber von den Sphären des dritten Sterns dennoch weit entfernt sind. Dies gilt für Deutschland ebenso wie für Österreich, im Vergleich zu anderen Ländern erst recht.

So idyllisch Piesport auch ist, soweit ist es weg von den Metropolen, auch von den kulinarischen. Das Erfolgsrezept von Thomas Schanz funktioniert aber auch – oder gerade – in der Provinz. Dort fühlt er sich besonders wohl und die Gäste kommen ohnehin gerne zu ihm, auch von sehr weit her. Nicht erst seit dem dritten Stern. Ein kleines Mosel-Weingut gehört ebenso zum Familienimperium wie ein Boutiquehotel. Alles aus einer Hand sozusagen.

Das aktuelle 3-Sterne-Gorumetmenü im schanz.restaurant (Originaltext):

I. gänselebertorte "saint honoré" mit altem sherry und parmigiano reggiano
II. bretonische felsenrotbarbe mit grünem spargel, zitronenschale und anis-nage
III. pochierter bretonischer seehecht mit marinierten kräutern und hibiskus-orangenblüten-vinaigrette
IV. frikassee vom gegrillten hummer  und kalbskopf mit annabelle kartoffel, minze und mirabellen-hummer-bouillon
V. gedämpfte label rouge taubenbrust im "hoja santa" pfefferblatt mit wirsingpraliné und knusprigem "scholes"
VI. feines von der pampelmuse mit safran und sauerrahm

3-gang-menü (I. V. VI.)                     138,00
4-gang-menü (I. II. V. VI.)                168,00
5-gang-menü (ohne hummer)      192,00
6-gang-menü (komplett)                208,00