Was vor sieben Jahren mit je vier Vor- und Hauptspeisen, notiert auf einem Klemmbrett, begann, hat sich zu einer einzigartigen gastronomischen Erfolgsgeschichte gemausert: Das DiningRuhm im vierten Wiener Gemeindebezirk gilt nicht nur als allererste Adresse, wenn es um Sushi und Sashimi geht.

Die Interpretation der japanisch-peruanischen Nikkei Küche ist den Brüdern Sascha (35) und Marcel Ruhm (33) ein Herzensanliegen. Die Nikkei-Küche beschreibt einen geschmacks- und aromenintensiven Mix, der entstand, als vor Jahrzehnten die Japaner Peru als Einwanderungsland entdeckten. Spicy Aromen der bunten, kreolisch-peruanischen Küche trafen dabei auf Raffinesse, Präzision und Zubereitung der japanischen Küche.

In der Folge wuchs sich dieser Küchenstil rund um den Globus zum kulinarischen Hit aus, seit dem Durchbruch der Edel-Restaurantkette Nobu gab es kein Halten mehr. Meeresfrüchte und Gemüse spielen eine Hauptrolle, ebenso das Marinieren roher Fische (Ceviche).

Mit dem Entschluss vor sieben Jahren, sich in Wien selbstständig zu machen, haben die aus Niederösterreich gebürtigen Brüder einen Haupttreffer gelandet. „Wir haben uns bewusst für dieses Ecklokal in der Lambrechtgasse entschieden, weil es seit über 100 Jahren ein Wirtshaus war“, erzählt Sascha Ruhm, dessen Lebenspartnerin aus Singapur stammt: „Wir wurden in dem belebten Grätzel im 4. Bezirk mit offenen Armen aufgenommen.“

Einfach rundum wohlfühlen

Rasch waren Stammgäste gewonnen, deren Zahl stetig wuchs und wächst. Die kulinarische Reise in die asiatisch-südamerikanische Welt haben sie alle begeistert mitgemacht. Dazu beigetragen hat sicher das legere Casual Fine Dining, das auch nach der Rundum-Erneuerung des Lokals im Vorjahr strikt beibehalten wurde: „Es war uns einfach wichtig, das Ambiente der Qualität der Speisen anzugleichen“, freuen sich Sascha und Marcel Ruhm: „Unsere Gäste sollen sich einfach rundum wohlfühlen.“

Beibehalten wurde auch eine hohe kulinarische Auszeichnung: Das DiningRuhm wurde für das Jahr 2023 wieder mit dem begehrten Bib Gourmand des Guide Michelin ausgezeichnet. Der Bib Gourmand zeichnet Lokale mit herausragendem Preis-Leistungs-Verhältnis aus und gilt als Vorstufe zum Michelin-Stern.

Gelernt haben die Brüder schon gemeinsam bei Kochikone Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer im Landhaus Bacher in der Wachau. Nach Bacher zog es die Ruhms hinaus in die Welt, teils gemeinsam, teils getrennt. Das Fat Duck von 3-Sterne-Chef Heston Blumenthal in England war eine Station, die Nobus in Mykonos und St. Moritz waren andere.

Von Lisl Wagner-Bacher bis zu Heston Blumenthal

Während sich Sascha Ruhm als perfekter Gastgeber mit Leib und Seele in seinem Element fühlt, kombiniert Bruder Marcel in der Küche die ausgeklügelten japanisch-peruanischen Rezepte mit österreichischen Qualitätsprodukten, um Frische und Regionalität bewusst zu leben. Auf der Speisekarte findet sich dann mitunter ein knuspriger Tullnerfelder Duroc-Schweinebauch (Pork Belly) mit Spicy Miso-Sauce. Oder ein Rib Eye Steak mit peruanischer Anticucho-Sauce.

Hauptaugenmerk legen die Ruhm-Brüder aber auf Sushi und Sashimi, Tartare und Ceviche. Dafür sind sie weit über die Grenzen der Stadt bekannt, nötigen schon auch mal stolzen japanischen Sushimeistern Respekt ab.

Hitparadenverdächtig ist etwa der raffiniert zubereitete Sushitower (auf der Etagere), das einzigartige Ceviche-Dressing mit Aji Amarillo, Ingwer, Soja, Limette, Yuzu und feiner roter Zwiebel (nach dem Schneiden wässern, damit die Zwiebel knackig bleibt, aber milder wird).

Ausgebildeter Sushikoch mit Multikulti-Team

Marcel ist ausgebildeter Sushikoch und weiß, warum das Prozedere dazu so aufwendig ist. Kleine Einblicke gewährt er gerne bei Sushi-Workshops. Einer nagelneuen Sushibar ist im DiningRuhm auch ein separater Raum mit eigener Küche gewidmet. Insgesamt 18 Mitarbeiter aus 8 Nationen werken hier, eine multikulturelle Truppe, deren Kernteam sehr stabil ist. „In der Küche wird englisch gesprochen“, deutet Marcel die Richtung an und lacht: „Aber im Service haben wir jetzt auch einen echten Wiener.“

Sehr cool auf Teller und Gaumen präsentiert sich etwa der Black Cod, ein besonders aufwendiges Gericht mit einzigartiger Yuzu-Miso-Sauce. Signature-Status hat der gratinierte Lobster Tail (Hummerschwanz) mit Yuzu-Butter oder das Sushi mit Gänseleber: der Originalreis wird gepresst, über Nacht stehen gelassen, kurz frittiert, dazu Teriyaki-Sauce und ein Stück gebratene Gänseleber.

Gerne arbeitet Marcel Ruhm auch mit heißem Sesamöl, mit dem er dann bei Tisch vor dem Gast zarten Lachs angaren kann. Mitunter hat er Ideen zu neuen Gerichten jahrelang im Kopf, ehe diesen den Sprung auf die Karte schaffen: „Erst wenn jedes Detail perfekt sitzt, bieten wir neue Kreationen an; nur dann passt die Qualität, so wie ich es mir vorstelle!“

Dies gilt auch die Auswahl der Lieferpartner im DiningRuhm. Nur wo Qualität und Frische-Timing auf höchstem Level geboten werden, kann die Zusammenarbeit klappen. Umso lieber arbeiten die Ruhm Brüder mit Gastro-Vollsortimenter Transgourmet zusammen, wo kein Wunsch offenbleibt. Vor allem die Schiene mit Premium-Lebensmittel – Transgourmet Cook – ist stets hilfreich bei der Jagd nach den allerbesten Stücken.

Große Wow-Effekte und Suchtgefahr

Unvergessliche Geschmackserlebnisse zaubert der Küchenchef etwa mit einer rohen Jakobsmuschel mit heißem „Engelshaar“ und Yuzu-Sauce. Engelshaar ist ein Teig, der haarfein kurz frittiert wird: „Wie bei türkischen Baklava Desserts, nur nicht süß.“ Die Nigiri-Sushi wiederum werden ohne der übliche Sojasauce an der Seite serviert, haben den passenden Hauch davon schon oben drauf. Suchtgefahr löst das hauseigene Sojasalz ebenso aus (Meersalz, Sojasauce getrocknet) wie Sashimi vom Kingfish mit Jalapeños und Yuzu oder der Gelbflossenthunfisch Tataki Style.

Eingedeckt werden immer Besteck und Stäbchen, „damit wir auch neuen Gästen jede Schwellenangst nehmen können“, plaudert Sascha aus dem Nähkästchen. Dem angesagte Sharing Style beim Essen kommt das Angebot im DiningRuhm schon immer entgegen – kosten, teilen, genießen. „Unsere Gerichte sind vor Haus aus zum gemeinsamen Essen geeignet, und es macht auch wirklich Spaß, einfach mehrere Speisen zu probieren. Das macht dann Lust auf mehr“, so der ältere der beiden jungen Ruhm-Brüder. Genau mit dieser Inspiration werden Gäste im DiningRuhm von den unkomplizierten Menüs und Brunches hingeführt zum Dinner à la carte.

Darf es einmal Sake sein?

Die Wein- und Sake-Karte scheut keinen Vergleich, ist perfekt auf das Speisenangebot angestimmt. Vieles gibt es hier zu entdecken, von Klassikern und Big Names über Exotisches und Burgundisches bis hin zu einer klugen Auswahl an wirklich gut trinkbaren Natural Wines. Wein- und Sake-Sommelier Stephan How hat asiatische Wurzeln, gilt in der Szene als ausgewiesen guter Verkoster. Gerne serviert er auch Proben aus seinem großen Schatz an perfekt gereiften Sake-Weinen, die wunderbar zu den Gerichten im DiningRuhm passen.

DiningRuhm
1040 Wien, Lambrechtgasse 9
T: +43 1 9452224
E: office@diningruhm.at

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