Im Gespräch mit dem Portal Restaurant-Ranglisten.de blickt der Spitzenkoch auf die Entwicklung seiner Küche seit dem 3. Stern zurück und beschreibt, wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde: „Ich hatte viel Zeit, mich mit meiner Handschrift zu beschäftigen.“ Die Eröffnung der es:senz im familiengeführten Hotel Das Achental markierte für Edip Sigl einen bewussten Neuanfang: „Es war alles toll, was ich vorher gemacht habe, aber hier wollte ich nicht mehr das Gleiche machen wie zuvor.“

Die Reduktion als kulinarischer Reifeprozess

Ein zentrales Motiv in Sigls Schaffen ist die Reduktion auf das Wesentliche. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind“, erklärt er. Die Qualität der Produkte stehe im Vordergrund, kleine Fehler seien sofort sichtbar. Für Sigl ist diese Reduktion kein einfacher Weg, sondern eine Herausforderung: „Weniger auf dem Teller zu machen, empfinde ich als schwieriger, weil man viel genauer sein muss.“ Die kompromisslose Kontinuität und stetige Weiterentwicklung sieht er als Schlüssel zum Erfolg.

Die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten hat für Sigl eine neue Wertschätzung für die Zutaten geschaffen. „Ich habe einen anderen Bezug zu den Produkten bekommen mit den regionalen Lieferanten“, sagt er. Die Pandemie habe ihm und seinem Team die Zeit gegeben, sich intensiv mit den Lieferanten auseinanderzusetzen. „Es ist eine gewisse Beziehung, die man aufbaut, wo du das Produkt viel mehr schätzt.“ Als Beispiel nennt er die Chiemsee-Renke, einen Süßwasserfisch, den er zuvor nie verarbeitet hatte und der für ihn zu einem sensationellen Produkt wurde.

Die Soße als Seele eines Gerichts ist Chefsache

Ein wiederkehrendes Thema im Gespräch ist die Bedeutung der Soße. Für Sigl ist sie die Seele jedes Gerichts: „Soße ist bei mir Chefsache.“ Während sein Team viele Aufgaben übernimmt, bleibt die Zubereitung der Soßen seine persönliche Domäne. „Ich mache jeden Tag meine Soßen. Eine Soße verändert sich – das ist auch ein Gemüt, was man hat.“ Im Sommer seien die Soßen spritziger und frischer, im Winter eher samtig und wärmend. Rezepte für Soßen gibt es bei ihm nicht: „Es ist ein Gefühl, und das ist für mich auch Kochen.“

Die perfekte Soße, so Sigl, müsse eine Balance aus Süße, Salzigkeit, Säure und Umami bieten. „Wenn es hinten runtergeht und es ist ein vollkommener Genuss da, dann ist das Gericht richtig.“ Und, ganz wichtig: „Eine Soße darf nicht erschlagen, sondern muss eine gewisse Leichtigkeit haben.“

Im „es:senz“ gibt es zwei Menüs: das regionale „Chiemgau pur“ und das international inspirierte „Chiemgau Around the World“. Trotz unterschiedlicher Produkte bleibt die Basis stets regional. Die Menüdramaturgie ist so gestaltet, dass Gäste Gänge tauschen und individuelle Wünsche äußern können. „Bei mir darf der Gast entscheiden“, sagt Sigl und unterstreicht damit seine gastorientierte Philosophie.

„Immer so kochen, als ob es den 4. Stern gäbe“

Als Küchenchef und kulinarischer Direktor legt Sigl großen Wert auf die Entwicklung seines Teams. „Viele meiner Mitarbeiter sind sehr lange bei mir, und das freut mich ungemein. Wenn wir neue Gerichte kreieren, reden wir darüber, ich will auch Feedback haben.“ Die Möglichkeit, eigene Ideen einzubringen, motiviere das Team und schaffe Identifikation mit dem Restaurant.

Trotz des Erfolgs sieht Sigl sein Restaurant als noch nicht fertig entwickelt. Die Neugier auf neue Produkte, Techniken und Impulse hält das Team in Bewegung. „Wir kreieren immer noch Gerichte, aber nicht mit der Brechstange“, erklärt er. Inspiration könne von überall kommen: „Manchmal ist es eine Farbe, manchmal ein alter Geschmack, den ich wieder auffange.“

Auf die Frage, wie er es schafft, nicht verbissen zu sein, antwortet Sigl: „Ein gutes Verhältnis zwischen Privat und Arbeit ist für mich ganz wichtig.“ Zuhause könne er gut abschalten. Der Erfolg sei kein Selbstzweck: „Am Ende wollen wir die Gäste glücklich machen und so kochen, als ob es den vierten Stern geben würde.“

Quelle: Restaurant-Ranglisten.de

Dorfer & Friends mit Edip Sigl beim wachau GOURMETfestival 
In vielen Bereichen ticken 3-Sterne-Chef Edip Sigl und sein Gastgeber bei Dorfer & Friends im Rahmen des wachau GOURMETfestival 2026, Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher, ident. Von der Küchenphilosophie über die Regionalität der Zutaten bis hin zu umfangreichen Wahlmöglichkeiten ihrer Gäste aus den Speisekarten. Ein fixes Menü, nur tischweise serviert, gibt es bei beiden Top-Chefs nicht. Dorfer & Friendes, die 5-Sterne-Gala mit Gastchef Edip Sigl *** vom Restaurant es:senz aus Bayern und Gastgeber Thomas Dorfer ** im Landhaus Bacher in Mautern steht beim wachau GOURMETfestival am 16. März 2026 am Programm. Das Festival läuft von 12. bis 29. März 2026.