Ein besonderer Parmigiano Reggiano, der Genießer aus aller Welt lockt

Rosola in der Provinz Modena hat nur 30 Einwohner, entwickelt sich dank eines ganz besonderen Parmigiano Reggiano zu einem international gefragten Ziel von Gourmet-Touristen. Von einer Genossenschaft aus wenigen Mitgliedern wird dieser beondere Parmesan produziert. Die Milch dazu stammt von der historischen Rinderrasse Mucca bianca modenesa (Modeneser Weißkuh), die fast ausgestorben war. Die Genossenschaft Caseificio Rosola di Zocca erhielt die Rasse und begann, den besonderen Parmigiano zu erzeugen.

Nur vier Bauern erzeugen liefern diese Milch, ihre Kühe stehen fast das ganze Jahr auf Weiden und werden auch dazwischen nur mit Futter ernährt, das die Landwirte selbst erzeugen – alles regional in kleinstem Umkreis, ohne Silage und ohne fermentierte Zutaten. Die Rindersorte zeichnet sich aus durch sanftes Temperament, Robustheit und Langlebigkeit. Sie zählt nicht zu den produktivsten Sorten und war daher fast ausgestorben, gibt nur kleinere Mengen einer köstlichen Milch.

Diese ist das Grundprodukt des Parmigiano Reggiano von Rosola di Zocca. Das Gleichgewicht zwischen Fetten und Proteinen sowie das Vorhandensein des B-Gens von K-Kaseinen erleichtern die Gerinnung der Milch. Die Käsemasse von Parmigiano Reggiano da Bianca Modenese ist von Natur aus körnig und mit typischen Abschlagbrüchen (durch spezielle, mandelförmige Messer), behält auch während der Reifung eine feine und lösliche Textur. 

Der Geschmack bleibt zart, aber beständig, niemals aggressiv oder scharf. Florale Noten der Apennin-Weiden treten in der Nase hervor. Im Laufe der Zeit, über 30 bis 36 Monate Reifung hinaus, wird die Struktur krümeliger, mit dem Auftreten der klassischen Tyrosinkristalle. Während sich das aromatische Profil um Anklänge von Gewürzen, Trockenfrüchten und Suppenwürze ausdehnt. Die langsamere Reifung ergibt einen besonders feinen und langlebigen Parmesan.

Mit diesem Käse wird unter anderen Massimo Bottura beliefert, von der Osteria Francescana mit 3 Sternen und zweimal das beste Restaurant der Welt bis zu seinem Gucci-Restaurant in Tokio. Der Modeneser Koch war der erste, der die Mitglieder der Genossenschaft ermutigte, sich auf die Milchproduktion dieser alten Rinderrasse zu konzentrieren.

Quelle: Gambero Rosso