Die Straße nach Getaria, ganz nahe der Provinzhauptstadt San Sebastián (basisch: Donostia) ist kurvenreich, sie folgt der spanisch-baskischen Küste, eingeengt zwischen Meer und Bergen. Getaria ist eine charmante kleine Küstengemeinde mit etwa 3000 Einwohnern, mit engen Gassen, einem lebhaften Hafen. Und einer sehr starken Identität, wie es in diesem einst aufrührerischen Teil Spaniens den Menschen in die DNA geschrieben ist.

Ein Ort für Visionäre und Seeleute wie Cristóbal Balenciaga (dem auch ein Museum gewidmet ist) und Juan Sebastián Elcano; der erste, der vor über 500 Jahren die Weltumsegelung vollendete.

Der Mythos von Elkano kommt aus dem Meer

Typisch für Getaria ist die Parille – eine Art Grill – praktisch ein Markenzeichen der Stadt aus dem 16. Jahrhundert: sie sind fast überall entlang der Straßen zu finden, bereit, den lokalen Fang willkommen zu heißen. Große offene Grills aus Edelstahl mit dicken Rosten, die über meterlange Wannen gefüllt mit glühenden Holzkohlen, gebreitet sind. Die Kohle oft in großen Scheiten für hohe Temperaturen und extralange Glühdauer.

Der Grill von Elkano ist L-förmig, an der langen Außenseite des Gebäudes und neben dem Eingang. "Die Fischer brachten meinem Vater, was sie auf See gefunden hatten, und baten ihn, es ihm auf dem Grill zuzubereiten", sagt Aitor Arregi, Küchenchef und Gastgeber im Elkano, das im Jahr 1964 von seinem Vater Pedro und seiner Mutter Mari José eröffnet wurde.

Er war über ein Jahrzehnt lang Profifußballer, erlangte aber letztendlich den größten Ruhm als Küchenchef im Elkano, das als Mekka der Grillbegeisterten gilt.

Es gab eine Zeit, da schien es, als würden Aitor Arregis Lebensentscheidungen ihn vom Familienrestaurant in Getaria im Baskenland wegführen: Er begann ein Ingenieurstudium, dann startete er eine Sportkarriere, aber schließlich hängte er 2002 seine Fußballschuhe an den Nagel und griff zur Schürze. 

Michelin Stern und World‘s 50 Best Restaurants

Damals lernte er gemeinsam mit seinem Vater Pedro Arregi alle Kniffe der Gastronomie und der Kochkunst von Grund auf. Pedro Arregi war Grillkoch und ein Meister und Pionier der Grillzubereitung von Fisch wie Steinbutt (baskisch: Rodaballo)oder Kokotxas. Aitor trat in seine Fußstapfen und ging sogar noch einen Schritt weiter, als Elkano 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Ranking The World’s 50 Best Restaurants findet sich Elkano aktuell auf Rang 24.

Er hat für seine traditionelle, handwerklich perfekt zubereitete Küche viel Anerkennung erhalten. Arregi hat die Grillkunst seines Vaters bewahrt und ist der See und ihren Produkten treu geblieben. Er hat sowohl das nördliche Meer in Elkano als auch das südliche Meer in Cataria für sich entdeckt. Vor einigen Jahren eröffnete er in Chiclana ein zweites Restaurant, um die von lokalen Fischern angebotenen Produkte auf seinem Grill weiter zu erkunden. 

„Abfallprodukt“ Kokotxas zur Spezialität geadelt

Die Arregi-Familie kann neben der einzigartigen Zubereitung von Steinbutt (Turbot) – am liebsten große Fische im Ganzen – auch noch die Adelung eines Abfallprodukts aus dem Fischfang zur gefragten Delikatesse auf ihre Fahnen schreiben: Kokotxas, die Kiemenbacken großer Fische, wurden früher bestenfalls in Suppen verkocht.

Im Elkano – und mittlerweile in vielen guten Restaurants im Baskenland – wurden Kokotxas (auch: Kokotxas de Rodaballo) zur Spezialität. Sie sind die delikaten Kiemenbacken vom Steinbutt und gelten als absolute Feinschmecker-Spezialität. Die kleinen Fleischstücke befinden sich unter dem Kinn des Fisches und bestehen aus gallertartigem Gewebe, das beim Garen wunderbar zart und saftig schmilzt. 

Da ein Steinbutt im Verhältnis zu seiner Größe nur sehr kleine Kiemenbacken hat und diese in der Regel nur von Hand herausgelöst werden können, sind sie äußerst exklusiv und selten. Häufiger angeboten werden Kokotxas vom Seehecht oder Kabeljau, da diese deutlich größer sind.

Signature Dish: Kokotxas Pil Pil im Elkano ist unerreicht

Kokotxas al Pil Pil ist ein traditionelles baskisches Gericht, das aus den fleischigen Kehlen der Fische in einer aromatischen Emulsion aus Olivenöl, Knoblauch und Chili besteht. Die ikonische, cremige Pil Pil-Sauce entsteht durch das langsame Schwenken der Fischstücke, wobei die freigesetzte Gelatine mit dem Öl bindet. Kokotxas Pil Pil ist im Elkano unerreicht und ein absolutes Muss.

Im Elkano werden am Riesengrill an der Außenwand nur ganze Fische gegrillt, bevorzugt größere und echt große. Ein Turbot für 8 Personen? Kein Problem. Die Haut der Fische bricht am Grill trotz der Hitze nicht auf, der Saft des Fleisches sammelt sich unter der Haut, gart mit und ergibt eine cremige Textur von enormer Geschmacksintensität. Vor den Augen der Gäste filetiert, bestes Olivenöl dazu, etwas Grillgemüse und – wer möchte – gebratene Erdäpfel: fertig ist der Hochgenuss.

Ein Steinbutt für 8 Personen? Kein Problem.

"Das Geheimnis ist, ein großartiges Produkt zu kaufen und es dann nicht zu ruinieren“, erläutert Aitor Arregi in aller Bescheidenheit. Der Padron ist mit seinen Gerichten absolut on top, gefeiert und hochdekoriert. Der Tradition seiner Eltern und der Fischer von Getaria bleibt er dennoch treu, bis zum Exzess in die Qualität seiner Produkte verliebt.

Der „mystische Tanz“ vor dem Grill des Elkano

Es liegt etwas Hypnotisches in der Art, wie sich die Parilleri vor den Grills bewegen, ein fast rhythmischer Tanz, um die Hitze mit Präzision und unendlicher Sensibilität zu verabreichen. Vor ihm bewegen sich die Grills leicht, sie werden mit großen runden Knöpfen angehoben und gesenkt. Erstbesucher des Elkano stehen dort mit offenem Mund und beobachten, wie sich der Geruch von Meer und Feuer und Fisch vermischt. Es ist ein Erlebnis, das die Seele berührt.

„Elkanos Rodaballo à la Parrilla fegt jeden gegrillten Steinbutt, den du zuvor gegessen hast“, meinte spontan ein arrivierter Küchenchef, der es auch schon zu einem Stern gebracht hatte. Saftig, sanft, überzeugend. Was das Geheimnis dahinter ist? Aitor Arregi zuckt mit den Schultern: "Dass der Fisch eine gute Ernährung hatte, am richtigen Ort im Meer aufgewachsen ist, dass er den richtigen Fettanteil hat und dass er möglichst der Letzte war, der ins Netz gegangen ist.“

Elkano
El Rey del Rodaballo, SL
C/Herrerieta 2, 20808 Getaria 
info@restauranteelkano.com