Die Wintersaison geht zu Ostern zu Ende, bald danach laufen die Vorbereitungen auf die Sommersaison am Arlberg. Grund genug, einen Blick an den Chef’s Table im Schualhus der Roten Wand im Lecher Ortsteil Zug zu werfen. Dort werkt der Koch des Jahres, Max Natmessnig, auf 3-Sterne-Niveau.

Der Chef’s Tafel im Schualhus der Roten Wand im Lecher Ortsteil Zug. © Rote Wand

Der aus Seibersdorf in Niederösterreich gebürtige Max Natmessnig (35) hat schon in jungen Jahren große Karriere gemacht. Bis zum Sous-Chef im angesagten New Yorker Dreisterner Chef’s Table at Brooklyn Fare hatte er es gebracht. Dort hat ihn die Arlberger Gastrolegende Joschi Walch, Chef in der Roten Wand, dereinst schon das alpine Lieblingshotel von Lady Di, entdeckt. Arlberger Handschlag und eine Prise Heimweh besiegelten einen Deal, der die Rote Wand in die oberste Liga der Fine-dining-Adressen katapultieren sollte.

Seit ein paar Jahren bekocht Max Natmessnig nun den auf 15 Plätze limitierten Chef’s Table im Schualhus bei der Roten Wand, einem jahrhundertealten, liebevoll renovierten ehemaligen Schulhaus. Aus New York wurde das Konzept mitgenommen, kulinarisch hat Natmessnig längst seinen Stempel aufgedrückt. Seine Partnerin kümmert sich versiert um die Weinbegleitung und schöpft daneben aus dem überaus prächtig bestückten Keller der Roten Wand.

Ob der großen Nachfrage bekocht der Chef seinen Table in der zu Ende gehenden Wintersaison zweimal täglich, um 17.00 und um 20.00 Uhr. Gestartet wird traditionell beim gemütlichen Get-to-gether in der Stube vor dem Allerheiligsten, dem mächtigen Chef’s Table. Die ersten der 19 Gänge werden als Happen gereicht, am Tablett „to share“. Bei der Gelegenheit präsentiert Max ganz puristisch edle Produkte, noch in großen Stücken. Fast zum Anfassen.

Kompromisslos auf 3-Sterne-Niveau

Die einzelnen Gänge zu beschreiben, würde den Rahmen sprengen. Nur soviel: die höchst spannende Abfolge der Gerichte mit teils bekannten und weniger bekannten Zutaten offenbart feinste Geschmacks- und Aromenerlebnisse, zeugt von absoluter Perfektion in der Zubereitung und allergrößtem handwerklichem Können. Schmeckbar gepaart mit dem außergewöhnlichen Talent des Kochs und der trotz seiner Jugend großen Erfahrung. Das Ergebnis sind Gaumenfreuden mit absolutem Wow-Effekt, großes Kino allemal.

Max Natmessnig kocht hier kompromisslos und diskussionslos auf 3-Sterne-Niveau. Warum auch nicht: „Wir hatten die ja auch schon in New York“, scherzt Max und bringt es auf den Punkt. Gäbe es in Österreich eine eigene Ausgabe des Guide Michelin oder würde der Chef’s Table in Wien oder Salzburg stehen, wäre Max Natmessnig wohl der heißeste Anwärter auf den zweiten Dreisterner in Österreich, neben Juan Amador.

Im April Teil von „Best of Österreich 2.0“ im Ikarus

Unter dem fast schüchternen Titel „Best of Österreich 2.0“ serviert das 2-Sterne-Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg im Monat April ein Signature-Menü von drei österreichischen Topchefs, darunter Max Natmessnig. Die beiden Kollegen sind Philipp Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden (Oberösterreich) und Benjamin Parth aus Ischgl (Restaurant Stüva im Hotel Yscla, Tirol). Die drei Herdkünstler sind jeweils mit 4 Hauben ausgezeichnet. Zu genießen noch bis Ende April.

Back to roots: Puristische Einstimmung auf Zutaten allerhöchster Güte. © Vinaria, B.S.
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