Bei vielen Lebens- und Genussmitteln ist deren hoher Histamingehalbt bekannt; bei anderen wird man überrascht sein. Auch Bier weist einen höheren Histamingehalt auf als Wein. Während Lachs null Histamine hat, komtm die Sardine gleich auf 1500 Milligramm pro Kilogramm.

Hohe Histamingehalte im Wein werden von hochreifem Lesegut, milden Weinen, wenig Schwefel, Gärung und BSA mit wilden Kulturen, langer Lagerung in Holzfässern, Hefeautolyse und Verzicht auf Filtration begünstigt. Hier greifen immer mehr Winzer ein, um histaminarme Weine zu keltern, was im Idealfall weniger als 0,1 Milligramm pro Liter bedeutet. Weine völlig ohne gibt es wohl nicht, aber das ist letztlich eine Frage der Genauigkeit von Analysemethoden. Die Nachweistests werden von den Bundesämtern für Weinbau angeboten und schlagen mit rund 100 Euro je Test zu Buche.

Richtwerte für Histamingehalte, Werte in Milligramm/Kilogramm.

Weinessig 4
Bergkäse bis 1200
Bier bis 3
Camembert, Brie bis 100
Champagner bis 5
Emmentaler bis 600
Frischfleisch bis 2,5
Lachs 0
Makrele geräuchert bis 300
Parmesan bis 580
Roquefort bis 2.000
Rotwein Österreich 1,0 (Durchschnitt)
Salami bis 280
Sardinen bis 1500
Sauerkraut bis 200
Schinken bis 160
Spinat bis 40
Thunfisch bis 13000
Weißwein Österreich 0,8 (Durchschnitt)

 

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