Der Biologische Säureabbau, der BSA, wird durch Bakterien bewerkstelligt; ihm kommt eine tragende Rolle bei der Histaminbildung zu. Was Winzer tun können, um in der Weinbereitung Histamine zu reduzieren.

Da Rotwein praktisch ausnahmslos einen BSA durchläuft, sind die Unterschiede vor allem bei Weißwein markant – kaum bis gar keine Histamine bei klassischem Ausbau ohne biologische Entsäuerung. Bakterien aus Reinzuchtkulturen halten Histamine beim BSA hintan. Hilfreich ist auch ein niedriger pH-Wert, also ein saurer Wein. Wenn der Säuregehalt gering ist, vermehren sich Pediokokken und Lactobazillen besonders gut. Diese Bakterien sind gefürchtet, weil sie neben Fehltönen vermehrt Histamin produzieren. Die Gärhefen der Gattung Saccharomyces cerevisiae bilden kaum Histamine, was von wilden Hefestämmen nicht generell gesagt werden kann. Spontangärung ist deshalb tendenziell kritischer.

Spontangärung ist tendenziell kritischer

Schwefeldioxid tötet Hefen und hemmt Bakterien. Eine moderate Schwefelung knapp nach Gärende hilft deshalb gegen Histamine. Bleibt der Wein so lange auf der Hefe liegen, dass im Zuge der Hefezersetzung, der Autolyse, große Mengen Aminosäuren freigesetzt werden, nehmen die biogenen Amine rapide zu.

Man weiß, dass von den Bakterien auch nach Abschluss des BSA noch Histamine gebildet werden, vorzugsweise im dritten bis neunten Monat der Lagerung. Bei trockenen Weinen sind dann die Nährstoffe Zucker und Äpfelsäure längst aufgebraucht, aber die „Notnahrung“ Histidin sichert den Bakterien das Überleben. Folglich sollten sie eliminiert werden, was durch eine Filterung mit entsprechend feinen Poren möglich ist.

Edelstahl senkt, Holz befeuert Histaminbildung

Auch die Lagerung spielt eine Rolle. Edelstahl und andere leicht zu reinigende Gebinde senken das Risiko, Holz begünstigt die Histaminbildung. Sind Histamine bereits im Wein, kann Schönung helfen. In der Literatur wird vor allem Natrium-Bentonit als sehr wirksam beschrieben. Aber auch Versuche mit anderen Substanzen wie Calcium-Bentonit und Natrium-Calcium-Mischbentonit haben Erfolge gezeigt.

Zusammenfassend: Hohe Histamingehalte werden von hochreifem Lesegut, milden Weinen, wenig Schwefel, Gärung und BSA mit wilden Kulturen, langer Lagerung in Holzfässern, Hefeautolyse und Verzicht auf Filtration begünstigt. Hier greifen immer mehr Winzer ein, um histaminarme Weine zu keltern, was im Idealfall weniger als 0,1 Milligramm pro Liter bedeutet. Weine völlig ohne gibt es wohl nicht, aber das ist letztlich eine Frage der Genauigkeit von Analysemethoden. Die Nachweistests werden von den Bundesämtern für Weinbau angeboten und schlagen mit rund 100 Euro je Test zu Buche.

 

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