Leogang: Das Gourmetdorf im Pinzgau

Kirchenwirt klingt nicht unbedingt nach großartiger Innovation, in Leogang wird man allerdings überrascht. Im Gault Millau 2023 wurde das ehrwürdige Haus nun zum Aufsteiger des Salzburger Landes.

Schon wieder ein Grund zum Feiern für JRE (Jeunes Restaurateurs) Hans-Jörg Unterrainer, den Patron des „Kirchenwirts seit 1326“. Nach dem internationalen JRE-Award als „Europas Sommelier des Jahres“ ist nun sein Küchenchef Stefan Birnbacher der Senkrechtstarter. 17 Punkte (plus zwei) bedeuten erstmals vier Hauben für das 700 Jahre alte Gourmetwirtshaus.

Das denkmalgeschützte Juwel mit seinen luxuriös-lässigen Designzimmern in historischem Ambiente ist dafür die perfekte Bühne. Viel Herz floss in den Mix aus edlen Designerstücken und Antiquitäten. Mit seinen detailverliebten Zimmern ist der Kirchenwirt ein kleines, geschichtenerzählendes Luxushotel.

Küchenchef Stefan Birnbacher setzt auf die Vielseitigkeit des Alpen-Adria-Raums. In seiner kreativen Naturküche veredelt er die besten Lebensmittel vom ligurischen Meer bis zum pannonischen Becken.

Vom Profi-Snowboarder zum Top-Sommelier

Die Lenker und Denker im Haus sind die Geschwister Barbara Kottke und Hans-Jörg Unterrainer. Seit 2010 führen sie den Familienbetrieb, nachdem beide zehn Jahre lang die Welt bereist haben – sie als Marketingmanagerin und er als Profi-Snowboarder. „Unsere Eltern haben eigentlich nicht mehr damit gerechnet, dass wir das Haus übernehmen“, erzählt die Wirtin. Dass sie es gemeinsam anpacken würden, war auch irgendwie klar, weil im Leoganger Kirchenwirt seit jeher alles miteinander gemacht wird – daran hat sich auch in der sechsten Generation nichts geändert.

Ein Markenzeichen des Kirchenwirts ist der Weinkeller, eine Leidenschaft von Hans-Jörg Unterrainer. Schon als Snowboarder eignete er sich ein profundes Wissen über Bodenaufbau, Hangexpositionen und Mikroklimatik an, das kommt ihm heute zugute. Der JRE-Sommelier-Award-Träger vergleicht die Kulinarik gerne mit Spitzensport, da sich die Passion und die positive Verrücktheit der Protagonisten sehr ähneln.

Aufsteiger Riederalm

Neben dem Kirchenwirt profilierte sich auch das Genießerhotel Die Riederalm. Erst im Sommer 2021 eröffnete sein Gourmetrestaurant dahoam, im Gault Millau 2023 machte es nun einen eindrucksvollen Sprung: Mit 16,5 Punkten (plus 1,5) steht Patron und Küchenchef Andreas Herbst bereits hauchdünn vor der vierten Haube.

Nach Jahren in Spitzenrestaurants wie Johanna Maier, Andreas Döllerer und bei Mario Lohninger in Frankfurt kam er 2015 wieder zurück nach Leogang in das Vier-Sterne-Superior-Hotel Riederalm, das seine Eltern aufgebaut haben. Mit seiner Frau Andrea entwickelte er es weiter zu einem Mittelpunkt für Genießer.

Unikat: Der Schwarzleo Saibling

Was alles auf eine Kuhhaut geht, demonstriert er auf einer Landkarte aus Stierleder. Darauf wurde Leogang gedruckt und das feine Netzwerk an Produzenten und bäuerlichen Betrieben, das sich Andreas Herbst aufgebaut hat. Auch Fischzüchter Hermann Hasenauer – im Hauptberuf Bauunternehmer – ist darauf zu finden, er liefert den speziellen Schwarzleo-Saibling. Am Tag nach unserem Besuch sind wir dabei, als er 100 Kilogramm frischen Fisch bringt, der sofort filetiert und schockgefroren wird.

Leoganger Wagyu und Safran

Vom Schattbachbauern wird liebevoll Leoganger Wagyu aufgezogen, Milchprodukte kommen von Bernhard Perwein, und beim Ottingbauern hat man sogar begonnen, Leoganger Safran anzubauen. Viel Arbeit, die Ernte ist aber vergleichsweise bescheiden. Ein ganzer Hektar Acker liefert nur ein Kilo der wertvollen Fäden. Die Qualität ist aber fantastisch.

Der Biohof Stechaubauer gilt als Pionier im Salzburger Land, bereits 1964 stellte man auf Biogemüse um. Auch hier wird alles mit der Hand bearbeitet, Kompost – u.a. mit Mist der eigenen Angusrinder – selbst erzeugt. Andreas Herbst ist hier ganz in seinem Element. Begeistert läuft er voraus und kommt mit Pflanzen zurück, mit denen die wenigsten etwas anfangen könnten. Für den vor Ideen sprühenden Koch sind sie Schätze – er weiß einfach so viel über Kräuter und Wiesenpflanzen, dass er schon wieder feine Einfälle für geniale Gänge hat.

Für das Gericht Kohlrabi und Frauenmantel gewann Andreas Herbst aus Kohlrabi fermentierten Kohlrabisaft, zusammen mit Buttermilch ergibt sich eine Marinade für Ceviche von der Bachforelle. Frauenmantelpesto und -öl, gepickeltes Zwiebeleis, sauer eingelegte Kohlrabiperlen und Blüten wie Taglichtnelke komplettieren das wunderbare Gericht. Ein Erlebnis. Jeder der insgesamt elf Gänge eröffnet eine völlig neue Welt.

Der Kirchenwirt seit 1326
Leogang 3, 5771 Leogang
www.k1326.com

Restaurant dahoam im Genießerhotel Die Riederalm 
Rain 100
5771 Leogang
www.riederalm.com
www.restaurant-dahoam.com

echt. gut essen. im Forsthofgut
Hütten 2
5771 Leogang
www.forsthofgut.at

ESS:ENZ im Hotel Puradies
Rain 9
5771 Leogang
www.puradies.com

Chef’s Table im Krallerhof
Rain 6
5771 Leogang
www.krallerhof.com

hendl fischerei
Asitz Bergstation
5771 Leogang
www.hendl-fischerei.at

Bio-Hotel Rupertus
Hütten 40
5771 Leogang
www.rupertus.at

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