Max Stiegl, mit 4 Hauben ausgezeichneter Koch des Jahres (2021), im In- und Ausland stets gefragt, seit langem im Burgenland die Nummer 1: er gilt als Pionier der Nose-to-tail-Philosophie, der Verarbeitung eines ganzen Tieres von der Nase bis zum Schwanz. Aus Respekt vor der Natur und vor dem Tier, das sein Leben lassen muss, um in die Nahrungskette des Menschen eingegliedert zu werden.

Dies entspricht auch dem gesellschaftlichen Trend der Zeit: Nahrungsmittel-Verschwendung vermeiden, Tierwohl, Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Regionalität fördern. Die pannonische Tradition des Sautanzes, bei dem ein Schwein geschlachtet, zur Gänze verarbeitet und verzehrt wird, ist ein Vorläufer der Nose-to-tail-Bewegung. Wenn auch damals aus anderen Gründen.

Beim wachau GOURMETfestival 2022 hat Max Stiegl gemeinsam mit Claudia Altrichter und Erwin Goldfuss vom Veranstalter (LWmedia, Vinaria) die wunderschöne Minoritenkirche zum Standort der evolutionären Weiterentwicklung des Sautanzes erkoren. Stiegl positionierte ein am Morgen im Burgenland geschlachtetes Schwein im Zentrum des früheren Altarbereichs. Das Tier, eine Kreuzung aus Mangalitza und Duroc, wurde anschließend fachgerecht zerlegt, zerteilt und Stück für Stück verarbeitet. Um längere Wartzeiten zu vermeiden, wurden einzelne Produkte des Schweins bereits halbfertig mitgebracht, die neue Ware dann in Stiegls Restaurant wieder in den Kreislauf eingearbeitet.

Rund 100 Gäste konnten diesem Edel-Sautanz beiwohnen, viele kamen dem Angebot Stiegls nach, und verkosteten auch rohe, frisch geschnittene Stücke, oft mit Kräutern, Gewürzen und fermentiertem Gemüse. Frisches Schweinsherz etwa oder ein „Leber-Sushi“, kurz abgebratenes Zwerchfell oder Stücke vom Bauch, Koteletts natürlich vom Grill und vieles mehr. Mut zum Genuss bewiesen die Gäste, wurden dafür mit neuen, oft ungewöhnlichen Speisenkreationen belohnt. Statt Knabbereien zum Start gab’s köstlich frische Grammeln.

Die Inszenierung des Mahles in der Kirche, mit viel Licht, Livecam und Orgelmusik – Solistin war Marita Maierholzner aus Bayern – war ein einmaliges Erlebnis. Und der zweite Event des wachau GOURMETfestival 2022 in einer Location der Kunstmeile Krems. Schon zum Start bekochte Haya Molcho die Landesgalerie. „Genusskultur ist wahrscheinlich die schönste Form der Kultur“, resümierten die Veranstalter.