Der Guide Michelin hat in seiner Ausgabe 2021 für Frankreich ein neues Toprestaurant mit einem dritten Stern ausgezeichnet. Das „AM“ des unkonventionellen Shootingstars Alexandre Mazzia aus Marseille. Erstmals gibt es zudem eine Stern für ein veganes Restaurant.

Alexandre Mazzia (42) hatte erst vor zwei Jahren für sein Lokal mit kreativer Küche im schicken Süden der Hafenstadt Marseille zwei Sterne erhalten. Da die Gastronomie in Frankreich coronabedingt monatelang schließen mussten, ging Mazzia mit einem umgebauten Lieferwagen als „Foodtruck“ buchstäblich auf die Straße. Mazzia arbeitet vorwiegend mit Gemüsebauern und Fischern aus seiner Region. Seine Küche ist von afrikanischen Einflüssen inspiriert.

Mit Mazzias Höchstwertung erhöht sich Zahl der Toplokale mit drei Sternen in Frankreich und Monaco auf 30. Darunter nur eine Frau: Anne-Sophie Pic aus dem südfranzösischen Valence. Die Gala zur Präsentation des Guide Michelin Frankreich 2021 ging im Eiffelturm, aber online in Szene. Zusammen haben nun 638 Restaurants in Frankreich und Monaco einen, zwei oder drei Sterne.

Michelin verzichtete in der Topliga auf Herabstufungen, wovor durchaus einige der exponierten Chefs und Küchendiven gezittert hatten. In den Jahren zuvor verlor etwa Marc Haeberlin im Elsass seinen jahrzehntelang gehaltenen dritten Stern, ebenso das Stammhaus des verstorbenen Paul Bocuse und der Küchenexzentriker Marc Veyrat. „Michelin-Sterne werden nicht vererbt, man muss sie sich verdienen“, lautet das oft wiederholte Credo von Michelin-Chef Gwendal Poullennec.

Erstmals Michelin-Stern für veganes Restaurant

Ein Lokal im Südwesten Frankreichs ist als erstes veganes Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. „Es hat sich angefühlt, als hätte mich ein Zug überrollt“, schilderte die Chefin des Restaurants ONA, Claire Vallee, ihre Überraschung über den Anruf vom Michelin-Führer. Zusätzlich zum klassischen Michelin-Stern erhielt das ONA auch einen der erst vergangenes Jahr eingeführten grünen Sterne für Restaurant mit besonders hohen ethischen Standards.

ONA steht für Origine Non Animale, also für Zutaten, die nicht tierischen Ursprungs sind. Das Restaurant befindet sich in Ares bei Bordeaux im Südwesten Frankreichs, der Name steht für Origine Non Animale (nicht tierischen Ursprungs). Das Restaurant wurde 2016 mit Hilfe von Crowdfunding und einem Kredit einer Ökobank gegründet. Versuche klassischer Finanzierung waren davor gescheitert, berichtet Claire Vallee.

„Wir arbeiten mit saisonalen, biologischen und lokalen Produkten. Auf unserer grünen Terrasse, die im Sommer geöffnet ist, wachsen 140 verschiedene essbare Pflanzen, die wir in unserer Küche verwenden. Unsere Energie ist erneuerbar, und wir haben ein Kompostsystem", wird Vallee auf der Michelin-Website zitiert.

„Es ist mehr als ein Restaurant, es ist eine Lebenseinstellung“, so die Tester des Guide Michelin über das ONA: „Die wunderschön angerichteten Teller zeigen eine prächtige Auswahl an Obst und Gemüse. Das Restaurant verdient die Aufmerksamkeit, die ihm zuteilwird.“

ALLE 3-STERNE-RESTAURANTS IN FRANKEICH

Clos des Sens in Annecy
Lameloise in Chagny
Le 1947 in Courchevel
Michel Guérard in Eugénie-les-Bains
Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse
Christopher Coutanceau in La Rochelle
Christophe Bacquié in Le Castellet
Oustaù de Baumanière in Les Baux-de-Provence
AM par Alexandre Mazzia in Marseille (aufgewertet)
Passédat - Le Petit Nice in Marseille
Flocons de Sel in Megève
Mirazur in Menton
Louis XV in Monte-Carlo
Troisgros in Ouches
Alain Ducasse in Paris
Alléno Paris - Pavillon Ledoyen in Paris
Arpège in Paris
Epicure in Paris
Guy Savoy in Paris
Kei in Paris
L'Ambroisie in Paris
Le Cinq in Paris
Pierre Gagnaire in Paris
Pré Catelan in Paris
Assiette Champenoise in Reims
Régis et Jacques Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid
Bouitte in Saint-Martin-de-Belleville
La Vague d'Or in Saint-Tropez
Pic in Valence
Georges Blanc in Vonnas

Neuer Dreisterner Alexandre Mazzia © Alexandre Mazzia
Alexandre Mazzia in seinem Gourmet-Foodtruck, den er während der Restaurantsperren betreibt. © AM Restaurant
Claire Vallee mit ihren wichtigsten Mitarbeitern. © ONA