Wie berichtet, kündigte Noma Chef René Redzepi an, das Restaurant Ende 2024 zu schließen. Wieder einmal, denn sowas hatte es schon mal gegeben. Fine dining habe sich überlebt, er sehe keinen Sinn mehr in der teuren Spitzenküche, so Redzepi. Danach wolle er aus dem Noma ein Food Laboratorium machen, den E-Commerce aufbauen, Events und Pop Up-Gastronomie anbieten. Neue Produkte wolle er entwickeln und Trends erahnen. Derlei Aussagen ist man von Redzepi durchaus gewöhnt.

Kollegen, Gourmets und die Fachwelt insgesamt reagiert kurz erstaunt bis betroffen, schüttelten danach überwiegend die Köpfe. Dass das Noma als eine Art globaler Influencer der Restaurantszene abtritt, wäre ohnehin überfällig, urteilten die einen. Der Küchenstil – wenig Fragwürdiges, oft auch optisch schwer Genießbares am Teller, dafür fette Rechnungen, die auch Hartgesottene ins Wanken bringen konnte. Dabei verlässt kaum jemand das Noma mit dem Gefühl der Sättigung.

Juice Pairing um 180 Euro, Menü um 500 Euro

Fast 500 Euro kostet aktuell das Menü, die Getränkepairings haben es auch in sich, von vinophilen Highlights meist weit entfernt. Selbst das Juice-Pairing schlug zuletzt mit rund 180 Euro zu Buche, das Wine Pairing mit 240.

Möglich sei durchaus, dass sich das Konzept des vor ein paar Jahren neu erfundenen Noma einfach nicht rechne, zählten andere Feinspitze 1+1 zusammen. Um die schrägen Zutaten irgendwie verdaulich auf die Teller zu bekommen, seien Heerscharen gewiefter Köche erforderlich. Die Zeremonien des Menüs im Noma wiederum erfordern Legionen an Servicekräften.

Ausbeutung unbezahlter Praktikanten?

Neben wirtschaftlicher Unbill hatte sich René Redzepi in den vergangenen Jahren auch mit arbeitsrechtlichen Problemen sonder Zahl herumzuschlagen. Mit seinem Umgang mit (unbezahlten) Praktikanten, mit Hilfskräften, mit Ausländern in der Crew. Schon 2019 schrieb die Financial Times von den Zuständen und dem Aufwand in der Küche: Neben 34 Köchen werkten damals über 30 unbezahlte Praktikanten – oft mit 80 Wochenstunden – in der Noma Küche.

„Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch funktioniert fine dining nicht mehr“, sagte Redzepi bei der vorwöchigen Ankündigung des Abschieds. Klingt im Wissen der Um- und Zustände jedenfalls zweideutig.