Ravioli auf Steinpilzragout und Lorbeercreme

Die Zutaten (für 4 Portionen)

Ravioli, Nudelteig 
300 g griffiges Mehl, Mehl zum Ausarbeiten, Salz, 3 Eier, 1 EL Olivenöl 

Füllung 
3 große mehlige Erdäpfel 
250 g (Trüffel-)Butter, 6 EL Weißbrotbrösel 
120 g Parmesan, frisch gerieben 
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Steinpilzragout
3 Karotten (gewaschen), 2 Zwiebeln 
4 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt
3 EL Maiskeimöl, 2 EL Olivenöl 
250 ml Weißwein, 2 EL Brandy 
1 l Pilzfond (geht auch aus dem Glas), 100 g Butter 
250 g Dosenparadeiser (Pelati) 
1 kg Steinpize, geputzt, 1 Spritzer Zitronensaft 
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Lorbeercreme
1 L Schlagobers, 6 frische Lorbeerblätter 
Salz, Zitronensaft 
Parmesan, frisch gehobelt und Petersilie, gehackt, zum Garnieren 

Die Zubereitung 

Nudelteig Mehl mit Salz in einer Schüssel vermengen. Eier mit Olivenöl verquirlen, zum Mehl geben und alles zu glatten Teig verkneten. Teig zu Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Min. rasten lassen. 

Füllung: Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser weich kochen, abseihen, ausdampfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Weiche Butter, Käse, Brösel zu fester Masse verarbeiten. Salzen und pfeffern. Masse in einen Spritzsack mit großer glatter Tülle füllen. Nudelteig vierteln, jedes Teigstück nochmals durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 1 mm dünn ausrollen (oder mit Nudelmaschine). Teigstücke halbieren und in regelmäßigen Abständen die Füllung aufdressieren. Teig rund um die Füllung mit Wasser bestreichen. Restliche Teigplatten darüberlegen. Teig rund um die Füllung fest andrücken. Mit einem Teigrad Ravioli ausradeln. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3–4 Minuten kochen; abseihen und gut abtropfen lassen. 

Steinpilzragout: Karotten, ungeschälte Zwiebeln und Knoblauchzehen grob hacken, in heißem Öl unterrühren braun anrösten. Mit Weißwein und Brandy aufgießen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Pilzfond, Paradeiser samt Saft und Lorbeerblatt beifügen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa eine Stunde kochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und offen bei mittlerer Hitze auf etwa 300 ml einkochen. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Öl erhitzen, Pilze darin braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, mit Paradeisersoße aufgießen; bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten garen, Butter einrühren und einkochen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Pilzragout in tiefen Tellern mit Ravioli anrichten, mit Lorbeercreme überziehen und mit Parmesanspänen und Petersilie garniert servieren. 

Lorbeercreme: Obers mit Lorbeerblättern dickcremig einkochen. Lorbeerblätter entfernen. Creme mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 

VINARIA Weintipp: Vollmundige, cremige Weißweine aus Burgundersorten, gerne ein Neuburger, am besten mit dezenter Holznote. Oder ein mittelkräftiger Veltliner. Als Rotweine eignen sich am besten fruchtige Pinot Noir, St. Laurent oder Zweigelt, leicht angekühlt.

DIE CHEFINNEN
JRE Sabrina Steindl führt gemeinsam mit ihrer Schwester Katrin den Unterwirt in Ebbs (Tirol) – ein über 500 Jahre altes denkmalgeschütztes Ensemble aus Haupthaus, Landwirtschaft und Gärten. Aufgewachsen zwischen Hotel, Wirtshaus und Haubenküche, schöpfen die beiden Unterwirtinnen aus dem Bewusstsein, dass Herkunft Orientierung gibt, ohne die Zukunft festzuschreiben. Ihr Zugang verbindet nachhaltiges Denken, zeitgenössische Kulinarik sowie Kunst und Kultur zu einer authentischen Form der Gastgeberinnenschaft, die stets offen für Neues ist. 

Der Unterwirt Das seit 1991 durchgehend haubenprämierte Traditionshaus ist tief in der Region verwurzelt. Der Unterwirt ist Treffpunkt und Genussadresse zugleich – ein Haus mit 500-jähriger Geschichte. Im Sommer finden Food-Sharing-Events, Sommerkino im Hof und Ausstellungen regionaler Künstler statt. „Der Unterwirt ist Stammtisch, Garten, Kunstatelier und Veranstaltungsort – ein Haus, das ein Dorf zusammenhält“, so die Gastgeberinnen. Ausgezeichnet unter anderem mit 3 Hauben.

Der Unterwirt - Sabrina & Katrin Steindl
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Über JRE Österreich
Die Jeunes Restaurateurs wurden 1974 in Paris gegründet und stehen bis heute für eine vielfältige europäische Spitzengastronomie, die Innovationsgeist mit kulinarischem Traditionsbewusstsein verbindet. Seit über 20 Jahren ist Österreich Teil dieses renommierten Netzwerks. Die 44 Mitgliedsbetriebe in allen neun Bundesländern zählen zu den gastronomischen Leuchttürmen des Landes und übernehmen Verantwortung, geben Orientierung und Impulse in einer sich stetig wandelnden Branche durch Weiterdenken über das eigene Restaurant hinaus.