Schwarzbeernocken mit Topfen-Sauerrahmeis

Die Zutaten (für 4 Personen):

Schwarzbeernocken
400 g frische Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
2 EL Butter
Kristallzucker nach Geschmack
Staubzucker zum Bestreuen

Topfen – Sauerrahmeis
1 kg Topfen
850 g Sauerrahm
500 g Kristallzucker
500 g Wasser
Saft von 2 Zitronen

Die Zubereitung

Nockn: Schwarzbeernocken mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saftaustritt. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.

Topfen – Sauerrahmeis: Zucker und Wasser bis 112° C aufkochen lassen und mit den restlichen Zutaten glatt rühren. In einen Pacojet–Becher füllen, frieren und dann zweimal pacossieren. Alternativ in einer Eismaschine gefrieren. (Hinweis: Pacojet ist die Profialternative zu dem in Privathaushalten üblichen Thermomix o.ä.)

VINARIA Weintipp: Edelsüßer Weißwein mit lebendiger Säure, wie eine Beerenauslese vom Welschriesling, Sämling oder Furmint. Ein Schaumwein mit feiner Perlage oder ein Moscato d’Asti.

DER CHEF
JRE Andreas Döllerer, Chef und Gastgeber des gleichnamigen Restaurants in Golling bei Salzburg, zählt zu den prägenden Persönlichkeiten der österreichischen Spitzengastronomie. Mit seiner „Alpine Cuisine“ verbindet er die Aromen und Produkte seiner Heimat mit modernen Techniken und einer zeitgemäßen Interpretation der alpinen Küche. Dabei stehen Regionalität, Handwerk und der unverwechselbare Geschmack des Salzburger Landes im Mittelpunkt. Ausgezeichnet unter anderem mit 2 Michelin Sternen und 5 Gault&Millau Hauben sowie zahlreichen weiteren nationalen und internationalen Auszeichnungen.

Restaurant Döllerer ** & Wirtshaus
Döllerer vereint Hotel, Restaurant, Wirtshaus und Feine Kost unter einem Dach und verbindet damit Spitzengastronomie und gelebte Wirtshauskultur. Im Restaurant nimmt Andreas Döllerer seine Gäste mit auf eine kulinarische Reise durch die Salzburger Alpen und interpretiert regionale Produkte und traditionelle Gerichte auf höchstem Niveau. Im Wirtshaus steht hingegen die bodenständige, authentische Küche der Region im Mittelpunkt. Die Verbindung von Tradition, Heimat und zeitgemäßer Kochkunst macht Döllerer zu einer der herausragenden kulinarischen Adressen Österreichs.

Restaurant Döllerer ** & Wirtshaus
Andreas Döllerer
T: +43 6244 4220
E: office@doellerer.at

Über JRE Österreich
Die Jeunes Restaurateurs wurden 1974 in Paris gegründet und stehen bis heute für eine vielfältige europäische Spitzengastronomie, die Innovationsgeist mit kulinarischem Traditionsbewusstsein verbindet. Seit über 20 Jahren ist Österreich Teil dieses renommierten Netzwerks. Die 43 Mitgliedsbetriebe in allen neun Bundesländern zählen zu den gastronomischen Leuchttürmen des Landes und übernehmen Verantwortung, geben Orientierung und Impulse in einer sich stetig wandelnden Branche durch Weiterdenken über das eigene Restaurant hinaus.