Fleisch ist zurück im Eleven Madison Park: das ist Daniel Humms Kehrtwende nach vier Jahren strikt veganer Küche. Es war 2021, als  Humm – Schweizer Wurzeln, amerikanische Karriere – der Welt nach der harten Zeit von Covid die grüne Kehrtwende des Eleven Madison Park verkündete: "Wir hätten nicht das gleiche Restaurant eröffnen können, das wir in der Vergangenheit waren, also wird jedes Gericht aus pflanzlichen Elementen vom Land und aus dem Meer bestehen, wie Früchte, Hülsenfrüchte, Pilze, Getreide und vieles mehr", predigte Humm damals. 

Das Eleven Madison Park ist einer der weltweiten Tempel der Haute Cuisine, das beste Restaurant der Welt im Jahr 2017 (The World’s 50 Best Restaurants), seit über einem Jahrzehnt das einzige Restaurant in New York mit durchgehend drei Sternen. Ein Restaurant, das die Spitzengastronomie auf der ganzen Welt inspiriert.

In seiner vierjährigen veganen Ära gelang es Humm jedenfalls zu zeigen, dass die pflanzliche Küche den tierischen Proteinen nicht unterlegen und auch nicht weniger luxuriös ist, schließlich kostete das vegane Signature Menü im Eleven Madison Park satte 400 Dollar (340 Euro). 

Rückkehr von Fleisch und Fisch zum 20. Geburtstag

Ab dem 14. Oktober 2025 wird es aber – pünktlich zum 20-jährigen Jubiläum des Eleven Madison Park - , wieder ein Menü mit Fleisch und Fisch geben, darunter auch die legendäre Ente, die mit Honig und Lavendel glasiert wird. Eine Entscheidung, die erst nach vielen Überlegungen von Küchenchef Humm getroffen wurde. Die erste davon – so scheint es – betrifft den Wunsch, integrativer zu sein, also mehr Kunden als in der veganen Phase anzusprechen und diesen wieder die Wahlmöglichkeit zu eröffnen.

"Wir werden natürlich ein pflanzliches Menü anbieten, aber für einige Gerichte auch tierische Produkte auswählen“, erklärt Daniel Humm und schwört, "die pflanzliche Küche weiter zu fördern".  In der Vergangenheit sind dem Restaurant viele private Veranstaltungen und Kundenevents verloren gegangen, was durchaus zu Problemen führte: "Es ist schwierig, 30 Leute für ein Firmenessen in einem vegetarischen Restaurant zu finden." Solche Events sind in den USA eine Lebensader im Fine-dining-Segment. Gleiches gilt für das Restaurantgeschäft mit dem Wein: "Ein Grand Cru passt eben am besten zu Fleisch", so der prominente Chef.

Das neue Menü wird in 7 bis 9 Gängen angeboten werden und ab 365 Dollar (310 Euro) kosten.