Start-up möchte Entalkoholisierung des Weins neu zu erfinden

Die Membran-Technologie geht aus Forschungen am staatlichen französischen Forschungszentrum CNRS hervor. An einer Finanzierungsrunde von fünf Millionen Euro beteiligte sich auch der Fonds für die nachhaltige Entwicklung der Weinbranche der Region Nouvelle-Aquitaine (VitiRev) mit zwei Millionen Euro. Damit soll ALTR sein erstes mobiles Gerät bauen. Bisher beschränkten sich die Forschungen auf Labors.

Die derzeit üblichen Verfahren zur Entalkoholisierung – vor allem Vakuumdestillation, Umkehrosmose oder Spinning-Cone-Column – erhitzen Flüssigkeiten meist auf sehr hohe Temperaturen, um Ethanol zu entfernen. Dabei gehen auch Aromastoffe verloren, die im Anschluss wieder zugeführt werden müssen. Oft werden die geschmacklichen Defizite durch die Zugabe von Säften, Zucker und pflanzlichen Aromen ausgeglichen. 

Alkohol ist wichtiger Geschmacksträger im Wein

ALTR-Gründer Richard Schatzberger dazu: „Alkohol, also Ethanol, ist nicht nur ein Mittel, um Wein im Körper zu spüren, sondern auch ein Träger von Geschmack und Textur. Wir entfernen also einen sehr bedeutenden Bestandteil des Weins, der dadurch seine Integrität verliert. Wir haben das Ganze daher von der anderen Seite gedacht. Den Alkohol zu entfernen, ist nur der zweite Teil des Problems. Der Schlüssel ist, Geschmack, Aroma und Mundgefühl zu bewahren.“

ALTR verwendet ein geschlossenes Membransystem, das gezielt nur die Ethanolmoleküle herausfiltert. Der Wein durchläuft eine erste „flavor shield“-Membran, die nur Wasser, Ethanol und sehr wenige Aromastoffe passieren lässt. Sie hält die meisten Aromen zurück. Dann werden Wasser und Ethanol durch eine zweite Membran geführt, wobei das Ethanol abgetrennt wird. Danach werden alle herausgefilterten Stoffe und Aromen dem Wein wieder schonend zugeführt. Das Ganze funktioniert ohne starke Erhitzung und übermäßigen Wasserverbrauch. Laut Schatzberger bleiben dadurch auch die Bindungen zwischen allen Elementen erhalten, die während der Fassreifung eines Weins entstehen.

Winzer kann Alkoholgehalt seiner Weine regulieren

Mit der ALTR-Technologie könnten Weine zwar auch vollständig entalkoholisiert werden. Doch das sei nicht der Fokus des Unternehmens, sagt Schatzberger, der zuvor an der Entwicklung von Smartphones und KI-Assistenten wie Siri beteiligt war. Winzer könnten den gewünschten Alkoholgehalt ihrer Weine wählen und dann einstellen, ohne dadurch Geschmack und Komplexität zu verlieren. „Wir behalten alles andere bei – und dadurch bleibt es ein echter Wein. Der Winzer macht sein Handwerk wie seit tausend Jahren, und am Ende bestimmt er einfach den Alkoholgehalt.“ Das genüge, um „eine neue Ära für Wein anzukündigen, in der weniger Alkohol mehr bedeutet“, so Schatzberger.

Quellen: Forbes; vitisphere; wein.plus.de