Wein Seitenblicke - wachau GOURMETfestival

Die Eröffnung gestaltete Vinaria auf Schloss Dürnstein und begleitete dort Signature Events. Etwa die herausragende Drei-Sterne-Dinnergala mit Paolo Casagrande aus Barcelona („Lasarte“) und „La Spinetta“-Winzerin Manuela Rivetti. Oder den feinen „Wine & Dine“-Abend mit Starwinzer Andi Kollwentz und die kultige Küchenparty, die das „Relais&Châteaux“-Schloss förmlich auf den Kopf stellte. Am 4.4. machte die Familie Kiang einen Abstecher ins Kellerschlössel der Domäne Wachau und stellte Heinz Frischengruber & Roman Horvath vor die wunderbare Aufgabe, die richtigen Weine zu ihrer exzellenten taiwanesischen Küche auszuwählen.

Max Stiegls anderer Sautanz in der Kirche

Ein neues, spannendes Kapital seines Dauerbrenners Sautanz schlug Starkoch Max Stiegl vom Gut Purbach beim diesjährigen wachau GOURMETfestival auf: seine Inszenierung in der Minoritenkirche in Krems-Stein ist bisher unerreicht, denkt den Sautanz neu.

Max Stiegl, mit 4 Hauben ausgezeichneter Koch des Jahres (2021), im In- und Ausland stets gefragt, seit langem im Burgenland die Nummer 1: er gilt als Pionier der Nose-to-tail-Philosophie, der Verarbeitung eines ganzen Tieres von der Nase bis zum Schwanz. Aus Respekt vor der Natur und vor dem Tier, das sein Leben lassen muss, um in die Nahrungskette des Menschen eingegliedert zu werden.

Dies entspricht auch dem gesellschaftlichen Trend der Zeit: Nahrungsmittel-Verschwendung vermeiden, Tierwohl, Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Regionalität fördern. Die pannonische Tradition des Sautanzes, bei dem ein Schwein geschlachtet, zur Gänze verarbeitet und verzehrt wird, ist ein Vorläufer der Nose-to-tail-Bewegung. Wenn auch damals aus anderen Gründen.

Beim wachau GOURMETfestival 2022 hat Max Stiegl gemeinsam mit Claudia Altrichter und Erwin Goldfuss vom Veranstalter (LWmedia, Vinaria) die wunderschöne Minoritenkirche zum Standort der evolutionären Weiterentwicklung des Sautanzes erkoren. Stiegl positionierte ein am Morgen im Burgenland geschlachtetes Schwein im Zentrum des früheren Altarbereichs. Das Tier, eine Kreuzung aus Mangalitza und Duroc, wurde anschließend fachgerecht zerlegt, zerteilt und Stück für Stück verarbeitet. Um längere Wartzeiten zu vermeiden, wurden einzelne Produkte des Schweins bereits halbfertig mitgebracht, die neue Ware dann in Stiegls Restaurant wieder in den Kreislauf eingearbeitet.

Rund 100 Gäste konnten diesem Edel-Sautanz beiwohnen, viele kamen dem Angebot Stiegls nach, und verkosteten auch rohe, frisch geschnittene Stücke, oft mit Kräutern, Gewürzen und fermentiertem Gemüse. Frisches Schweinsherz etwa oder ein „Leber-Sushi“, kurz abgebratenes Zwerchfell oder Stücke vom Bauch, Koteletts natürlich vom Grill und vieles mehr. Mut zum Genuss bewiesen die Gäste, wurden dafür mit neuen, oft ungewöhnlichen Speisenkreationen belohnt. Statt Knabbereien zum Start gab’s köstlich frische Grammeln.

Die Inszenierung des Mahles in der Kirche, mit viel Licht, Livecam und Orgelmusik – Solistin war Marita Maierholzner aus Bayern – war ein einmaliges Erlebnis. Und der zweite Event des wachau GOURMETfestival 2022 in einer Location der Kunstmeile Krems. Schon zum Start bekochte Haya Molcho die Landesgalerie. „Genusskultur ist wahrscheinliche die schönste Form der Kultur“, resümmierten die Veranstalter.

Rar & groß: 32 Jahrgänge Hirtzberger Riesling Singerriedel

Einer der international bekanntesten, gesuchtesten und besten Weine Österreichs ist der Riesling Singerriedel vom Topweingut Hirtzberger aus Spitz. Eine rare Vertikale mit 32(!) Jahrgängen organisierte Edelwirt Bernd Pulker im Rahmen des jüngsten wachau GOURMETfestival. Das einzigartige Terroir und die großartige Handschrift des Winzers machen diesen Wein zum Unikat von internationalem Format. Der Riesling Singerriedel nimmt es mit den allerbesten Rieslingen der Welt locker auf. Bernd Pulker stellte die Jahrgänge zusammen, durchgängig von 1989 bis 2020. Franz Hirtzberger jun. kommentierte. Wein des Abends war schließlich eine sagenhafte Flasche aus 2007.