An der obersten Spitze des G&M 2027 ist alles gleich geblieben – oder doch nicht: mit Karl und Rudolf Obauer schließen zwei prägende Persönlichkeiten der österreichischen Spitzengastronomie am 26. Oktober 2026 nach 47 Jahren ihr Restaurant in Werfen (Salzburg). Sie waren seit vielen Jahren mit 5 Hauben, der Höchstwertung, ausgezeichnet. Daher schrumpft die oberste Spitzenklasse im Gault&Millau 2027 um einen Betrieb von neun auf acht. Diese sind mit jeweils 19 von 20 Punkten bewertet:

AMADOR, Wien
DÖLLERER, Golling (S)
IKARUS, Salzburg (S)
KONSTANTIN FILIPPOU, Wien
LANDHAUS BACHER, Mautern (NÖ)
SILVIO NICKOL, Wien
STEIRERECK IM STADTPARK, Wien
STÜVA, Ischgl (T)

Knapp heran pirschen sich die Spitzenbetriebe mit 4 Hauben und 18,5 Punkten – insgesamt 15 an der Zahl. Neu aufgestiegen in diese Punktekategorie ist das Restaurant Doubek in Wien. Die anderen konnten ihre Topbewertung verteidigen.

Weniger ist wieder mehr am Teller

Martina und Karl Hohenlohe, die Herausgeber und Chefs des Gault&Millau in Österreich, orten im laufenden Jahr eine Konzentration auf das Wesentliche in den besten Küchen des Landes. Es scheint, als gehe die Zeit des Überkandidelten auf den Tellern langsam, aber sicher einem Ende zu. Alles wird klarer präziser, unprätentiöser. Das macht mehr Lust auf Genuss und Gastronomie insgesamt.

Im Klartext: weniger Show, mehr Handschrift. Mehr Produkt und Geschmack, weniger Inszenierung. Gault&Millau-Chefinspektor Jürgen Schmücking und sein Testerteam können diesen Trend quer durchs Land bestätigen. Dazu orten sie die Rückkehr schon vergessen geglaubter Klassiker auf die Speisekarten. Tournedso Rossini etwa oder die Pferffersauce zum Steak, gar auch die Gänseleber (da gibt es auch ungestopft beste Qualitäten). Fonds und große Saucen werden wieder mehr gekocht und nicht schamhaft verschwiegen, ebenso die in einer guten Küche unverzichtbare Butter.

Nicht jedes Gemüse braucht drei Texturen…

„Die Menüs werden kürzer, die Teller klarer. Aus zwölf Gängen werden sechs oder sieben, aus einem kleinen Architekturprojekt auf Porzellan wieder ein Gericht ohne Gebrauchsanweisung“, schreiben die beiden Hohenlohes im Vorwort zum rund 1.500 Seiten starken Restaurantguide. „Nicht jedes Gemüse braucht drei Texturen, nicht jeder Fisch ein Ferment und nicht alles, was fermentiert werden kann, muss fermentiert werden. Auch Kresse und Erbsensprossen werden nicht automatisch bedeutungsvoller, nur weil sie mit der Pinzette aufgelegt wurden.“

Der Gault&Millau Österreich wurde am 19. Oktober 2026 im Hotel Hilton Vienna Park präsentiert. Der Guide besteht wie immer aus drei Teilen, dem Restaurant-, dem Hotel- und dem Weinguide und kostet im Handel rund 49 Euro.

Bergergut ist Gourmethotel des Jahres

Schon im Vorfeld der Guide-Präsentation hat Gault&Millau im Hotelguide das Bergergut in Oberafiesl (Oberösterreich) als Gourmethotel des Jahres 2027 ausgezeichnet.