Eine kulinarische Reise durch die Champagne

Eine kurzfristige Einladung zur „Harvest Experience“ von Bollinger animierte mich zu einer Reise durch die Champagne. Ohne allzu straffen Plan, dafür mit einer ziemlich klaren Vorstellung davon, was ich dazwischen machen wollte: trinken, essen, schauen, lernen. 

Die großen Häuser besuchen, aber genauso die kleinen Winzer. Keller anschauen, durch Weinberge laufen, Restaurants und Weinbars ausprobieren – und möglichst viel von dem mitnehmen, was passiert, wenn man sich ein paar Tage Zeit für eine Weinregion nimmt.

Der Champagnerkühler in der Fensterbank

Erster Stopp war das Loisium, wo wir Rachel Mignot von Ayala zum Lunch trafen. Schon die Zimmer machten schnell klar, in welcher Region wir uns befanden: Selbst in die Fensterbank war ein Champagnerkühler integriert. Auf dem Bett lag außerdem eine Tasche von Bollinger. Darin: Kappe, T-Shirt und Lesehandschuhe. Denn wir waren tatsächlich zum Arbeiten gekommen. Zumindest ein bisschen.

Zunächst ging es allerdings zu Ayala, das zu Bollinger gehört. Kellerführung, Verkostung, ein erster tieferer Einstieg in die Region – und am Abend ein großartiges Dinner mit dem Sales-Team von Bollinger. Unter anderem mit R.D. 2008 aus der Magnum. Es gibt schlechtere Möglichkeiten, sich auf einen Arbeitstag vorzubereiten. Am nächsten Morgen ging es nach dem Frühstück hinaus in die Weinberge. Pinot Noir lesen.

Immerhin hatten wir ausreichend gearbeitet, um uns das Mittagessen verdient zu haben, das Bollinger mitten im Weinberg auftischen ließ – zubereitet von Zwei-Sterne-Koch Philippe Mille. Ich hege den leisen Verdacht, dass professionelle Erntehelfer normalerweise etwas anders verpflegt werden. 

Nach dem Essen folgte noch der Besuch bei Bollinger im Weingut, Keller und – selbstverständlich – eine Verkostung. Dann wurden meine österreichischen Kollegen wieder Richtung Flughafen gebracht. Ich fuhr nach Reims und war ab jetzt allein unterwegs.

Reims by the glass

Für die ersten Tage hatte ich mir vorgenommen, die gastronomische Szene der Stadt zu erkunden. Also nahm ich mir unter anderem die Empfehlungen der „Star Wine List“ zur Hand und begann, mich durch Reims zu trinken. Natürlich rein zu Recherchezwecken. Den Anfang machte ich bei Taittinger. 

Zu einem kleinen Lachshappen bestellte ich eines der Aushängeschilder des Hauses: Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2014. Das Publikum war ausgesprochen elegant herausgeputzt. Champagner schien hier für manche Gäste mindestens ebenso sehr gesellschaftliches Accessoire wie Wein zu sein – so wie manche luxuriöse Handtasche oder stolz getragener glänzender Schmuck.

Bei Ruinart war das Ganze noch etwas stärker inszeniert. Vor dem Restaurant die rote Kordel, dahinter die entsprechende Erwartung von Exklusivität. Bin ich allein unterwegs, setze ich mich gerne an die Bar. Man bekommt dort meistens schneller mit, was wirklich passiert – und Menschen beobachten gehört für mich mindestens genauso zu einer Reise wie Sehenswürdigkeiten abhaken. 

Ebenso spannend war allerdings die Weinauswahl. Ich begann mit Ruinart Dégorgement Tardif 2005 und Dom Ruinart Blanc de Blancs Extra Brut 2013. Offenbar war diese Bestellung eine Art geheimer Sommelier-Handshake, denn plötzlich bekam ich eine weitere Weinkarte gereicht. Darauf standen die wirklich gefährlichen Sachen. Ruinart 1988 glasweise. Dom Ruinart Blanc de Blancs 1996. Alte Jahrgänge, große Cuvées, Dinge, bei denen man sehr schnell beginnt, das persönliche Reisebudget neu zu interpretieren.

Weiter ging es zu Thiénot. Das Haus betreibt mitten in Reims eine wunderschöne Rooftop-Bar und ein Small Luxury Hotel. Hinter großen Glasfronten blickt man über die Dächer der Stadt, bei gutem Wetter sitzt man draußen auf einer begrünten Terrasse. Thiénot gibt es glasweise, flaschenweise und aus der Magnum. 

Ein Euro pro Auster

Am Abend stand eine Adresse auf meiner Liste, die mich aus einem ganz anderen Grund interessierte. Le Bocal, direkt gegenüber den Markthallen. Dort ist freitags von 18.00 bis 20.00 Uhr Oyster Happy Hour. Eine Auster: ein Euro. Man muss nicht alles komplizierter machen, als es ist. Aus ein paar Austern wurde eine kleine Meeresfrüchteplatte, dazu gab es Champagner by the glass. Und weil der Abend noch jung war, ging es danach ins Le Vertu: jüngeres Publikum, Winzerchampagner, Bio, Biodynamie, Natural Wine, Low Intervention. Noch ein Glas. Dann war Schluss.

Wenn die Franzosen Schlange stehen

Samstag ist Markttag in Reims, und Markthallen gehören für mich zu den schönsten Sehenswürdigkeiten einer Stadt. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst. Menschen, die tatsächlich einkaufen, statt Sehenswürdigkeiten zu fotografieren. Draußen entdeckte ich eine Rôtisserie, davor: eine absurd lange Schlange. 

Ich folge auf Reisen einer simplen gastronomischen Regel: Wenn sehr viele Einheimische bereit sind, für etwas zu essen anzustehen, stelle ich mich dazu. Also wartete ich. Und bekam schließlich ein Stück frisch gegrilltes Label Rouge Huhn. Ich setzte mich damit auf eine Parkbank und aß mein Grillhendl mitten in Reims. Kein Sternekoch. Kein Sommelier. Kein Foodpairing. Keine Prestige-Cuvée. Einfach ein verdammt gutes Huhn. 

Danach durfte es wieder etwas seriöser werden. Ein Glas in der Cave du 13 Or nahe der Kathedrale, wo die Atmosphäre ruhig und das Service etwas gemütlich war, ein bisschen Shopping – und am Abend Le Wine Bar by Le Vintage. Dort wusste ich nach wenigen Minuten: Hier bin ich richtig. Das Publikum entspannt, der Service hervorragend. 

Vor allem verstanden die Leute hinter der Bar ihre Gäste. Ich begann experimentell. Der erste Winzerchampagner von Dhondt-Grellet war mir allerdings etwas zu steil. Flüchtige Aromatik, für meinen Geschmack gefährlich nahe am Nagellack. Manchmal braucht der Mensch danach Sicherheit. Jacquesson 748 Extra Brut. Ich weiß, was ich bekomme – nämlich ganz großen Champagner.

Zum Abschluss ging es noch ins The Glue Pot, eine dieser alteingesessenen Adressen, die weniger nach neuem Hospitality-Konzept und mehr nach Institution aussehen. Dunkelrote Töne, Leder, Mahagoni und eine riesige Champagnerkarte. 

Licht aus für Cristal

Montag begann der zweite Teil meiner Reise. Louis Roederer. Besonders eindrucksvoll waren die abgedunkelten Bereiche der Keller, in denen Cristal lagert. Die transparente Flasche ist ikonisch, bedeutet aber gleichzeitig, dass der Wein möglichst wenig Licht ausgesetzt werden soll. Also bewegt man sich durch fast dunkle Keller. Nach Führung und Verkostung ging es weiter Richtung Avize. 

Wo die Champagne plötzlich wie die Mosel aussieht

Bei Philipponnat empfing mich Thomas Jorez. Und gemeinsam gingen wir zu Fuß zum Clos des Goisses. Was für eine Lage. Steil fallen die Rebzeilen Richtung Marne ab. Für einen Moment wirkt die Champagne beinahe moselanisch. Wer die Region nur mit sanften Hügeln, großen Häusern und kilometerlangen Kreidekellern verbindet, bekommt hier ein anderes Bild. 

Fabrice Agrapart geht inzwischen getrennt vom etablierten Familienweingut seines Bruders Pascal seinen eigenen Weg. Rund um Agrapart Avize entsteht ein ambitioniertes Gesamtkonzept, das weit über ein klassisches Weingut hinausgeht. Historische Gebäude werden umgebaut, darunter ein ehemaliges Krankenhaus und eine teilweise zerstörte Kirche. Hotel, Restaurant, Verkostung, Private Members’ Club und – von der Straße weitgehend unsichtbar – die eigentlichen Produktionsanlagen sollen hier zusammenspielen.

Glas aus der Champagne. Keine Folien. Keine klassischen Etiketten, sondern Direktdruck auf der Flasche. Biologischer Rübenzucker aus regionalem Anbau. Minimaler Schwefeleinsatz. Keine Dosage.

Und entsprechend kompromisslos wirkten die Weine. Sehr terroirgetrieben, für mich fast burgundisch in ihrer Art, mit einer feuersteinigen Reduktion, die sich durch die Verkostung zog. Das ist ein Projekt, das ich mir merken werde. Wenn ich in ein paar Jahren wieder in der Champagne bin, möchte ich sehen, was daraus geworden ist.

Einfach Krug trinken

Von Avize ging es mit öffentlichen Verkehrsmitteln über Épernay zurück nach Reims. Denn um 15:00 Uhr hatte ich dort einen Termin. Krug. Empfangen wurden wir von Lauren Gatley in der Bibliothek des Hauses. Und dann passierte zunächst etwas sehr Angenehmes. Wir bekamen ein Glas der aktuellen Grande Cuvée. Kein Tasting Sheet, keine Aufforderung, über Brioche, Zitruszeste oder Autolyse zu philosophieren – einfach trinken, ankommen, reden. 

Als bekennender Krug-Fan wollte ich natürlich wissen, was als Nächstes kommt. Welcher Vintage? Welcher Clos du Mesnil? Welcher Clos d’Ambonnay? Keine Chance. Bei Krug wird erst über einen Wein gesprochen, wenn endgültig feststeht, dass er tatsächlich veröffentlicht wird. Unsere Verkostung endete mit Krug Vintage 2011 und 2013 sowie einer etwas gereifteren Grande Cuvée 169ème Édition. Ein würdiger Nachmittag.

Man muss auch einmal aus dem Keller heraus

Am nächsten Morgen ging es zu Benoît und Mélanie Tarlant. Die Champagner kannte und mochte ich schon länger. Das Haus wirkt jünger, ein wenig wilder, experimentierfreudiger. Glücklicherweise begann unser Besuch nicht im Keller, sondern im Weinberg. Besonders spannend war der BAM-Weinberg.

BAM steht für drei der weniger bekannten historischen Rebsorten der Champagne: Pinot Blanc, Arbanne und Petit Meslier, ein paar Trauben waren nach der Ernte noch übrig, also kosteten wir direkt vom Stock. Der Kellermeister bekam mit, dass ich mich nicht nur für fertigen Champagner interessierte, sondern mindestens genauso sehr für Grundweine, also nahm er mich mit. Gärende Weine, Stillweine, Fassproben, unterschiedliche Partien, Weine, die später assembliert werden sollten. Wir probierten denselben Wein aus unterschiedlich altem Holz. Und plötzlich wird verständlich, worüber man sonst häufig nur theoretisch spricht. Am Ende hatte ich den fertigen Champagner im Glas. Full Circle Moment.

Fast gestorben bei Selosse

Ab hier fallen zunehmend Teile der Geschichte unter das Prinzip: What happens in Champagne stays in Champagne. Ein bisschen darf erzählt werden. Wir hatten uns im Les Avisés in Avize einquartiert, bei Anselme Selosse. Für den ersten Abend waren Kellerführung und Verkostung gebucht. Im Keller waren die Weine gerade mitten in der Gärung, das bedeutete allerdings auch: CO₂. Viel CO₂. Irgendwann merkte man deutlich, dass die Luft nicht mehr besonders gut war. 

Niemand fiel um, zum Glück. Die Weine von Selosse sind eigenständig, weinig, kompromisslos. Champagner, die sich ohnehin nur schwer mit den üblichen Kategorien beschreiben lassen. Und schließlich stand Anselme Selosse selbst vor uns. Da war es dann kurz vorbei mit professioneller Coolness, ein kleiner Fangirl-Moment. Darf auch mal sein.

Irgendwann versteht man, dass die Champagne zwei Gesichter hat

Das eine kennt die ganze Welt: große Häuser, elegante Salons, silberne Kühler, Prestige-Cuvées und dieser unvergleichliche Hauch von Luxus, der bereits im Namen Champagner steckt. Das andere muss man ein wenig suchen, es beginnt draußen im Weinberg. Dort, wo jemand Trauben schneidet. Wo alte Rebsorten stehen, die kaum jemand kennt. Wo ein Winzer entscheidet, welches Fass später welche Würze in eine Cuvée bringen soll. Wo Grundweine gären und Keller nach Arbeit riechen. Wo Menschen experimentieren, verwerfen, warten – und manchmal nach vielen Jahren entscheiden, einen Wein eben nicht zu verkaufen.

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