Grafensteiner Reh mit Dim Sum & Wurzelgemüse 

Die Zutaten (für 4 Portionen)

600 g Rehrücken 

Dim Sum Teig
200 g Mehl griffig 
100 g Wasser – kochend heiß 
Prise Salz 

Dim Sum Fülle
200 g Rehschulter 
150 g Mirepoix/Wurzelgemüse 
1/8 l Rotwein
¼ l Wildfond 
Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Lorbeer, Korianderkörner 
100 g Karotten, Lauch und Sellerie klein gewürfelt und blanchiert 
1 EL Petersil gehackt 

Pastinakencrème
150 g Pastinaken 
250 g Obers 
1 EL Crème fraîche 
1 EL Butter 

Petersilöl & Wildjus
1 Bund Petersilie 
150 ml Traubenkernöl 
Szechuanpfeffer Jus 
¼ l Wildjus 
5 g Szechuanpfeffer ganz 

Die Zubereitung: 

Rehschulter schmoren: Die Schulter in grobe Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit heißem Öl rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Wurzelgemüse kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Den Wildfond zugießen und die Schulter sowie die Gewürze beifügen. Leicht simmernd 1 - 1,5 Stunden sehr weich kochen. 

Dim Sum Fülle: Rehschulter aus dem Fond nehmen und fein zupfen. Das klein gewürfelte Wurzelgemüse, Petersilie und etwas Schmorsaft beifügen. Den Dim Sum Teig dünn ausrollen, rund ausstechen, mit einem EL Füllung belegen und die Ränder leicht mit Wasser befeuchten. Die Dim Sum zu kleinen Taschen schließen und für 6-8 Minuten dämpfen. 

Pastinakencrème: Pastinaken schälen und mit dem Obers bei niedriger Hitze weich garen. Das Ganze im Turmmixer pürieren bis eine sehr cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und einem Hauch Muskatnuss abschmecken. Das Crème fraîche und die Butter unterrühren. 

Petersilöl: Das Öl auf 70 Grad erhitzen, Petersil beifügen und sehr fein mixen. Durch ein Sieb oder Kaffeefilter passieren. 

Für den Wildjus den Szechuanpfeffer Jus 15 min ziehen lassen. 

Den Rehrücken in einer heißen Pfanne rundherum kräftig anbraten und bei 130 Grad im Ofen zu einer Kerntemperatur von ca. 47 Grad garen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 min an einem warmen Ort ruhen lassen.

Vinaria Weintipp: Elegante Rotweine mit moderaten Gerbstoffen, etwa Zweigelt, St. Laurent oder Blaufränkisch. Wer es international mag, greift zu Pinot Noir oder nicht zu schweren Weinen aus der Toskana. Alternativ weiße Burgundersorten mit etwas Holzeinsatz. Für Experimentierfreudige: Riesling Spätlese.

DER CHEF
JRE Roman Pichler bekocht das Restaurant Moritz mit seiner Vision von leidenschaftlicher, geradliniger und avantgardistischer Kulinarik in die Gegenwart. Seine Ideen und Interpretationen verbinden Tradition und Zukunft und werden seit 18 Jahren von der Natur in der Region inspiriert und begleitet. Ausgezeichnet mit einem roten und einem grünen Michelin Stern sowie 4 Gault&Millau-Hauben, steht das Moritz für raffinierte und kreative Küche. 

DAS HAUS
Roman Pichler führt das Restaurant Moritz gemeinsam mit seiner Frau Anja-Margaretha Moritz und hat es zu einem Juwel und Refugium gemacht, wo sich Geschmack und Ästhetik vereinen. „Never Ending Passion“, also die Leidenschaft, ist für Roman Pichler als Mitglied der Jeunes Restaurateurs Europe (JRE) die Essenz für seine Kreationen. Slow Food und Regionalität in einer puristischen Darstellung. 

Restaurant Moritz  
Oberwuchel 5, 9131 Grafenstein (Kärnten)
T: +43 664 42 40 316 
info@restaurantmoritz.at

Über JRE Österreich
Die Jeunes Restaurateurs wurden 1974 in Paris gegründet und stehen bis heute für eine vielfältige europäische Spitzengastronomie, die Innovationsgeist mit kulinarischem Traditionsbewusstsein verbindet. Seit über 20 Jahren ist Österreich Teil dieses renommierten Netzwerks. Die 44 Mitgliedsbetriebe in allen neun Bundesländern zählen zu den gastronomischen Leuchttürmen des Landes und übernehmen Verantwortung, geben Orientierung und Impulse in einer sich stetig wandelnden Branche durch Weiterdenken über das eigene Restaurant hinaus.